Un sogno, visto l’hype dei toast e del burro, e anche un momento un po’ amarcord per…

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È a Roma, Milano, Hong Kong?

E a quale divinità devo rivolgermi per avere il link per prenotare?

/ Commestìbile / #58

• Commestibile bello fresco

• Dove sbagliano i ristoranti, secondo tre ristoratori

• Sul tema di questa newsletter usciranno due video

• Link Interessanti del periodo

Commestibile bello fresco

Se ci seguite su Instagram lo avrete già visto: abbiamo abbandonato vecchi loghi e colori. Ci siamo date una rinfrescata.

Fateci sapere se vi piace questa nuova combo colori e il nuovo lettering; lo ha studiato per noi Ludovica Lombardi, una bravissima designer con cui collaboriamo spesso.

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Dove sbagliano i ristoranti, secondo tre ristoratori

Per non focalizzarci solo su quelli che noi riteniamo gli sbagli più banali, abbiamo chiesto a tre ristoratori di dirci le cose che, secondo la loro esperienza, sono degli errori o cose a cui bisognerebbe fare più attenzione quando hai un locale.

Alcuni sono errori forse arcinoti, altri sono ottimi spunti di riflessione.

Abbiamo incontrato per l’occasione: Mariasole Cuomo, chef e co-owner di Spore; Lorenzo Querci, di Lubna e Moebius (recentemente diventato il secondo miglior bar al mondo); Rodolfo Pironti, proprietario di Minerale.

Li abbiamo interrogati su sala, gestione del ristorante e comunicazione.

#1 Dov’è il ristorante e come lo prenoto?

Molto spesso, visitando una pagina Instagram, non si capisce dove il ristorante o il bar sia allocato nel mondo. Oppure non è chiaro come prenotare, quando i social dovrebbero essere anche uno strumento per facilitare le prenotazioni.

Lorenzo Querci è il “papà” di Moebius e Lubna, due locali dove i cocktail hanno un ruolo centrale nell’offerta. Da Moebius, con Giovanni Allario alla guida del bar, la proposta si affianca alla cucina stellata dello chef Enrico Croatti, mentre Lubna ha un’impronta più casual. Per entrambi, la comunicazione ha avuto un ruolo importante, tra profili Instagram molto curati e un fitto calendario di eventi.

Chiediamo a Querci qual è secondo lui un errore quando si usano i social di un locale: “Credo che oggi, almeno a Milano, abbiamo tutti capito quanto sia importante affidare la gestione dei social a dei professionisti. All’inizio le persone si improvvisavano, si buttavano. Poi tutti ci siamo resi conto che la forza propulsiva di Instagram, per quanto riguarda anche proprio la capacità di attrarre la clientela, è fondamentale. Ovviamente si vedono anche delle realtà, in Italia e in tutto il mondo, in cui i social sono usati in maniera un po’ maldestra. Nel senso che le informazioni non sono aggiornate.”

Querci continua: “Molto spesso, visitando una pagina Instagram, non si capisce dove il ristorante o il bar sia allocato nel mondo. Oppure non è chiaro come prenotare, quando i social dovrebbero essere anche uno strumento per facilitare le prenotazioni. Anche perché l’attenzione delle persone è sempre più ridotta, quindi se tu non dai il gancio diretto per la prenotazione, rischiano di virare altrove. Quindi è chiaro che i social sono adesso LO strumento. E io vedo che anche su Moebius la maggior parte delle persone che prenota online prenota tramite Instagram.”

#2 Il coperto nei menu fissi o menu degustazione

Mariasole Cuomo è la chef e proprietaria, insieme a Giacomo Venturoli, di Spore, ristorante in Porta Romana che basa la sua cucina su sperimentazione e fermentazioni. Spore è anche celebre per avere un menu a prezzo fisso che si rinnova ogni due mesi. E a questo proposito ci dice:

“Una cosa che a me dà molto fastidio, che non comprendo, è un ristorante che ha il menu fisso, il menu degustazione, e fa pagare il coperto a parte. Se tu proponi un menu degustazione, puoi già prevedere quel prezzo, metterlo dentro e non come se fosse una specie di prezzo nascosto.”

#3 La mise en place sbagliata

Un’altra cosa che il menu di Spore prevede è la condivisione dei piatti. Cuomo ci dice:

“Un errore molto comune, secondo me, è quello di non immedesimarsi nel cliente nel momento in cui deve mangiare un piatto in condivisione, una zuppa, un piatto che magari ha bisogno di una particolare posata. Bisogna cercare di capire, nel momento in cui si propone un piatto, qual è effettivamente l’esperienza del cliente mentre lo mangia. Quando proviamo i piatti del nuovo menu ci sediamo con le posate che decidiamo di dare, e proviamo a mangiarli come li mangerebbero loro.”

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#4 Manuale interno per lo staff

Rodolfo Pironti è un ristoratore di origini campane che tre anni fa ha aperto Minerale a Milano. A settembre il bar à vin di Pironti si è allargato grazie a una nuova e ampia sala comunicante, una cucina più strutturata e un programma di eventi curato anche da Commestibile.

Pironti ci risponde così quando gli chiediamo degli errori nella gestione di un ristorante: “Un problema, secondo me, è non avere protocolli e regole scritte. Quando si apre un locale è normale commettere degli errori, se non si individuano delle soluzioni e non le si mette per iscritto, si rischia di ripeterli. È molto importante, quindi, avere un libro delle regole del locale. Io ce l’ho e lo faccio visionare e sottoscrivere alle persone che lavorano con me”.

#5 QR Code sì, ma nel modo giusto

“QR code: amore e odio!” esordisce così Lorenzo Querci.

“Il QR code è stato fondamentale per noi per quanto riguarda l’indicizzazione del sito di Moebius su Google, portando così ad un aumento vertiginoso di accessi al sito” ci spiega Querci. Non è stata una cosa intenzionale; se n’è accorto il social media manager del locale. Dopo aver inserito il QR code che puntava sul menu sul sito, ha visto un aumento degli ingressi. Tramite il QR code, ogni volta che si entra sul menu online abbiamo una visita diretta sul sito.”

La lezione: il QR code dovrebbe rimandare al menu ospitato direttamente sul sito del locale, anziché su piattaforme esterne. In questo modo si aumentano le visite al sito, con possibili benefici anche per il posizionamento su Google.

#6 Non comunicare su Instagram i cambi menu e i prezzi

Quando si pubblicano i menu sui social si mettono solo i titoli dei piatti, ma secondo me può essere un errore, perché uno dei motivi per cui una persona ti sceglie è anche per il prezzo.

Mariasole Cuomo di Spore ci racconta che il locale non pubblica con particolare frequenza su Instagram, ma considera un errore non utilizzare i social per raccontare il menu e far capire ai potenziali clienti cosa aspettarsi dal ristorante. Perché sui social non ti seguono soltanto i tuoi clienti affezionati, ma anche qualcuno che è curioso e che vuole prenotare da te.

“Noi utilizziamo molto i social per comunicare, ad esempio, il cambio menu. È sicuramente una necessità perché cambiamo menu completamente almeno ogni due mesi. Cerchiamo di comunicarlo con frequenza sui social per informare i nostri clienti abituali, ma anche per dare un’idea a un primo avventore di che cosa cuciniamo, di che cosa si tratta, qual è effettivamente l’offerta e soprattutto il prezzo, che secondo me è molto importante.”

Continua Cuomo: “In generale, secondo me c’è un po’ questa idea che scrivere il prezzo non sia raffinato. E quindi quando si pubblicano i menu sui social si mettono solo i titoli dei piatti, ma secondo me può essere un errore, perché uno dei motivi per cui una persona ti sceglie è anche per il prezzo. Un prezzo alto non è necessariamente un deterrente, può anche essere, per esempio, un indicatore di qualità o di abbondanza.”

#7 Scegliere il tipo di locale non tenendo conto della location o del contesto

“Un grave errore commesso dai ristoratori, e io penso questo sia forse l’errore primigenio, è decidere di costruire un’identità di un locale senza considerare la location. La location, secondo me, è la pietra angolare di qualsiasi attività ristorativa.”

Querci in sostanza dice che il concept di un locale deve necessariamente tenere conto del contesto in cui si inserisce. Che si tratti di un ristorante thailandese o di un listening bar, bisogna capire se quella proposta funziona in quel determinato luogo. “Il rischio è diventare schiavi di un’idea che, per quanto vincente sulla carta, potrebbe fallire proprio per la scelta della location. Credo che questo sia un rischio molto, molto alto quando ci si fa prendere un po’ anche dal desiderio, dalla passione, dalla voglia di creare cose nuove.”

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#8 La comunicazione non rispecchia il contenuto del locale

Un altro errore alla base di un locale, forse ancora prima di aprire, è per Rodolfo Pironti di Minerale quello di non capire effettivamente il proprio target e la “discrasia, utilizziamo questo termine, tra quello che viene comunicato e l’esperienza finale.”

Pironti continua: “Aprono posti che vogliono fare la vineria giovane, ma hanno una comunicazione da posto vecchio stile. O la trattoria che, invece, diventa sui social o nella comunicazione troppo pop, funky, oppure troppo gourmet. Secondo me è molto importante capire bene il target e cosa quel target vuole vedere a livello estetico e a livello di comunicazione.”

Aggiunge Pironti: “Quando noi abbiamo aperto nel 2023, a Milano era, diciamo, un momento di boom delle vinerie naturali. E le persone volevano una determinata roba, che era qualcosa che arrivava da Parigi, da Barcellona, da Copenaghen, e che nel 2023 era una cosa totalmente nuova a Milano. E quindi è stato cool. Fare la stessa cosa, per esempio oggi, non avrebbe sicuramente lo stesso riscontro mediatico.”

#9 Recensioni: rispondere o no? Dipende

Secondo Lorenzo Querci, il punto non è tanto decidere se rispondere o meno alle recensioni, quanto capire se, per il tipo di ristorante che si gestisce, sia possibile e abbia senso farlo.

“Questo è un tema piuttosto caldo: molto spesso ci siamo chiesti se fosse la scelta giusta rimanere in ascolto ma lasciare senza risposta le recensioni, oppure dare un seguito. Io credo non ci sia un approccio giusto o sbagliato, nel senso che noi, essendo un locale ad alto flusso, riceviamo tante recensioni. Quindi già il lavoro di per sé sarebbe gravoso in termini di tempo. Ovviamente ci si aspetta che si risponda sia alle recensioni negative che a quelle positive.”

Querci continua: “La risposta su Google o sulle altre piattaforme la trovo un po’ sterile, perché è una sorta di contraddittorio in differita in cui non si capisce bene: uno porta la propria ragione, l’altro porta la propria, poi si finisce sempre con dire: ‘No, però noi vi inviteremo a provarci di nuovo, speriamo che ci abbracceremo tutti e ci vorremo tanto bene’. Google è uno strumento che a noi funziona, funziona tanto, per il posizionamento, l’indicizzazione, e rispondere in maniera fattiva alle recensioni probabilmente aiuterebbe maggiormente. Però abbiamo messo tutto sulla bilancia e abbiamo capito che forse sarebbe stato meglio non rispondere.”

Sul tema di questa newsletter usciranno due video

Abbiamo intervistato tutti e tre i ristoratori in video, quindi per chi vorrà qualche frase più incisiva e un riassunto riassuntissimo delle nostre conversazioni, potete andare su TikTok e Instagram.

Usciranno due video: uno incentrato sugli errori che riguardano la gestione del ristorante e un altro sugli errori più comuni che riguardano la comunicazione.

Speriamo vi piacciano questi spin-off video.

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Link Interessanti del Periodo

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• Cibo marcio prima ancora di nascere (Terraterra)

• Siamo esausti di ascoltare le cucine che parlano a vanvera di territorio (CiboToday)

• The Fine Dining Flip (Eater)

• Campari vuole convincere gli americani a bere il Sarti Rosa (Il Post)

• Quando Napoli spegne i bar (Rolling Stone)

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Andare con lui al ristorante richiede diversi accorgimenti prima di uscire di casa.

Cosa non bisogna dimenticare:

• Cambio vestiti

• Salviette per pulirgli faccia/naso/mani/anfratti

• Macchinine e camion di varia natura

• Blocchi magnetici e, se la questione è lunga, qualche libro o colori

Poi bisogna saperlo: per metà del tempo, io e suo padre, saremo in giro a rincorrerlo o a intrattenerlo. Probabilmente saremo costretti ad uscire dal locale per minuti, forse ore. L’esperienza, se me lo chiedete, non è delle più serene, ma ho deciso di riprodurmi e mi piace andare a mangiare fuori, quindi le alternative sono poche.

Per ora non prevedo iPad ma, credetemi, quando vedo i bimbi incollati a un qualsiasi schermo al ristorante, non riesco a giudicare. Penso piuttosto a genitori stanchi e sopraffatti che vorrebbero solo finire in pace un piatto di gnocchi, senza ritrovarsi dentro una macchinina che fino a cinque minuti prima rotolava su un marciapiede lercio.

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/ Commestìbile / #57

• Bambini al ristorante: una storia di articoli molto letti

• I ristoranti child-free non esistono (per legge)

• I bambini fanno parte della società?

• Cose disgustose dei bambini al ristorante

• Link interessanti del periodo

Bambini al ristorante: una storia di articoli molto letti

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Lavorando nell’editoria gastronomica per tanti anni, di articoli sui ristoranti che non accettano bambini o che non dovrebbero accettare bambini ne ho visti passare tanti.

Ogni flame, periodicamente, attira lettori e commentatori, fra adulti con o senza figli che ammettono che vorrebbero avere locali child free, e che sentenziano “il problema non sono i bambini maleducati ma i genitori che non gli dicono nulla”, e poi genitori stanchi che rivendicano il diritto a uscire di casa con queste povere creature. Creature che a un certo punto della loro vita fanno chiasso, magari disturbano la cena di qualcuno, ma che comunque fanno parte della società. Ricordatevi che, al netto dell’implosione dell’INPS, saranno loro a pagarvi la pensione.

Per darvi un po’ il quadro delle news indignate che hanno animato i commentatori online:

• Nel 2018 il ristoratore dell’Oma’s Küche decide che dopo le 17:00 non possono più entrare minori di 14 anni. In Germania—paese più kids friendly del nostro—si scaldano gli animi.

• Nel 2023 in New Jersey un ristorante italiano di quartiere non consente più l’ingresso ai bambini sotto i 10 anni. I bambini corrono, i passeggini intralciano il cammino; anche se il proprietario dice “di amare i bambini, di amarli davvero tanto” trova difficile farli accomodare e quindi andate da qualche altra parte.

• Nel 2024 lo chef Gaggan Anand, per anni ai vertici dei World’s 50 Best Restaurants, riceve una recensione negativa da parte di un cliente che chiedeva di poter portare suo figlio. Ma il ristorante, noto per un tasting menu molto particolare, dice no, perché consente l’ingresso solo ai maggiorenni. Il cliente decide di scrivere una recensione negativa e Gaggan la pubblica sui social, creando ancora una volta un polverone attorno alla questione bambini e fine dining.

• Nel 2025, la celebre Osteria del Sole di Bologna sconsiglia l’ingresso ai minorenni, perché “i genitori non li sanno gestire” e continua: “Naturalmente non ho niente contro i bambini. L’altra sera è arrivata una coppia con due bambini e ammetto che ero un po’ contrariato, poi invece sono stati bravi al tavolo e gliel’ho anche detto. Magari fosse sempre così, ma purtroppo non lo è”.

L’ultimo in ordine di tempo è un ristoratore di Monza, che ha smosso gli animi con un video in cui affermava che la sua osteria non avrebbe più accolto i bambini.
Su Monza Today leggiamo: “Nel video il gestore aveva annunciato la decisione di trasformare la sua osteria - con 26 posti a sedere e una proposta gastronomica e un tipo di servizio pensato più per una serata tranquilla che per una cena o un pranzo con i bambini – nel primo ristorante “child free” della Brianza. Un’idea nata dopo una recensione per uno screzio avvenuto nel locale per un bambino”.

E poi: “Il nostro ristorante non è adatto alle famiglie: abbiamo tolto seggiolini e menù baby per permettere ai clienti di mangiare in totale tranquillità il nostro risotto acquarello e le migliori carni del mondo”.

Questo l’inizio della querelle probabilmente

Il linguaggio nelle risposte delle recensioni di un ristorante, soprattutto che si vuole collocare in una fascia medio-alta, come credo voglia questo Hostaria 2.0, è fondamentale. Che se poi ti chiami Hostaria, dovresti essere incline all’accoglienza… ma continuiamo a leggere.

“Abbiamo tollerato con pazienza che il bambino si muovesse liberamente nel locale”.

Questo implica che i bambini devono stare fermi e composti per rispettare la policy del locale? Tutto lecito, forse, ma va riferito in anticipo durante la fase di prenotazione. Se non prevedi che un bambino possa muoversi nella tua sala, allora non conosci bene questo lavoro e non hai mai visto un bambino in vita tua.

“Siamo intervenuti soltanto dopo alcuni strilli forti… e nessuno al tavolo sembrava fare nulla per gestire la situazione”: i bambini di 18 mesi possono strillare, anzi, è davvero normale strillino. Quando sono così piccoli non sanno regolare le loro emozioni ed è un momento molto complesso da gestire; spesso i genitori non possono fare molto, a parte uscire dal locale, e farlo ogni santissima volta non è sempre possibile.

I ristoranti child free non esistono (per legge)

Come si legge in questo pezzo di Fabiana Salsi su La Cucina Italiana, vietare ai bambini di entrare in un ristorante è discriminatorio e quindi vietato dalla legge.

«Impedire l'ingresso dei bambini al ristorante non è legale», chiarisce subito l'avvocato Ceriani. «Come un ristoratore non può impedire l'ingresso di un cliente per motivi come l'abbigliamento, così non può farlo per l'età. Non è un giustificato motivo, e cioè non è una ragione abbastanza valida».

Il ristorante è un luogo di svago e per alcuni di relax, così come gli hotel; se gli hotel adults-only sono un business, e ormai una categoria vera e propria, possono i ristoranti prendere esempio e inserirsi in questo mercato? In teoria no, almeno in Italia, ma va detto anche che c’è tutta un’offerta di ristoranti che prevede già uno sbarramento molto alto all’entrata, senza bisogno di grandi dichiarazioni o video virali.

Qui si inseriscono i ristoranti fine dining, o quelli dal ticket molto alto, per esempio. Oppure quelli in cui il tempo di permanenza è davvero prolungato.

Quanti sono i casi di bambini che sono capaci di fare un tasting menu da 12 portate dalla durata di tre ore?

I ristoranti della fascia medio-bassa, da trattorie moderne a ristoranti più accessibili, ovviamente “corrono il rischio” di vedersi travolgere da bambini urlanti o che pascolano erratici nel ristorante. Ma escludere neo-genitori e famiglie è la soluzione?

Qualcuno in UK rimpiange i vecchi tempi in cui i pub non consentivano l’accesso ai bambini, ma i pub diventando luoghi più borghesi hanno aperto le porte anche alle famiglie e al loro portafogli.

I bambini non fanno parte della società?

“Amiamo i bambini ma…”

“Sono i genitori a non essere educati…”

“I passeggini occupano troppo spazio…”

“Accogliamo tutti, ma i bambini devono stare composti…”

Le regole imposte alle famiglie sono tante

A scuola, nel lavoro e certo, anche fuori. Nei luoghi di svago soprattutto, dove si deve tenere conto di chi figli non ne vuole o di chi esce senza e vuole stare sereno. Ma ci sono tante altre cose che rovinano delle esperienze al ristorante: la musica troppo alta, le risate troppo sguaiate, le tavolate di amici rumorose, i cellulari che suonano. Il fastidio magari non è necessariamente paragonabile, ma siamo certi che sopportiamo di più perché gli adulti sono imprescindibili in un ristorante mentre i bambini possono essere esclusi?

La maggior parte degli ambienti sociali sono progettati secondo priorità adulte e questo produce quello che in questo saggio viene chiamato adult dominance: i bambini vengono confinati in luoghi specificamente pensati per loro e il resto dello spazio viene implicitamente considerato adulto. Il bambino è ormai un’eccezione e per questo disturba la neutralità di uno spazio adulto.

E se al posto dei bambini che, ripeto fanno parte della società come e al pari delle altre fasce d’età, ci mostrassimo così escludenti nei confronti di un’altra categoria di persone? Gli anziani, per esempio.

Cose disgustose dei bambini al ristorante

Qui a Commestibile non siamo l’Avvenire, quindi nonostante io abbia un bambino non diremo che al ristorante gli infanti sono le persone più piacevoli da avere o intrattenere.

Quindi con il mio modesto bagaglio di ricordi, ed esperienze, metto in fila le cose più disgustose viste al ristorante da mio figlio o dai figli degli altri.

• Sputare il cibo nel piatto o nella mano dei genitori (so classic)

• Mettere nel bicchiere dell’acqua avanzi del proprio cibo e del cibo altrui

• Poggiare i giocattoli sporchi nei piatti

• Intingere le mani luride nei piatti in condivisione

• Rimettere il pane ciucciato nel cestino

• Cagarsi addosso a tavola (con leak annessi, sì sapete di cosa sto parlando)

• Tovaglioli unti e poi bagnati con cui fare delle piccole installazioni

• Resti di cibo infilati nei cestini di pane o nelle piante
  

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Link interessanti del periodo

• Lavorava 16 ore al giorno in cucina ed era arrivato a pesare 58 chili. Poi ha detto basta (Gambero Rosso)

• Honey, I shrunk the wine: why miniature bottles are big again (The Guardian)

• Street food, in dieci anni conquista l’Italia: 4.500 imprese in 2mila Comuni (La Repubblica)

• Storia dei pastori e degli allevatori che mantengono in vita le capre preistoriche della Puglia (CiboToday)

• C’è un po’ di alcol nelle birre senz’alcol (Il Post)

• Il senso di una libreria gastronomica, oggi (Rolling Stone)

• I’m Done Pretending the Guest Is Always Right (Bon Appétit)

• L’alterazione del microbiota preannuncia le malattie. E ha a che fare con i cibi ultra-processati (Lifegate)

La foto qui sotto, che sembra un po’ strana, desueta, è la pubblicità di un frigorifero ungherese degli anni ‘70.

Vi faccio concentrare un attimo sul sifone in bella vista…

Riprendo in mano questa rubrica di cose commestibili scovate su Instagram e poi approfondite, con un po’ di pubblicità cringe, ma anche geniali, degli anni ‘60/’70/’80 che provengono dall’Est Europa.

Nelle puntate precedenti: abbiamo parlato dei bar con i telefoni fra i tavoli, di gamberetti in fiumi di cocaina e di insegnanti in Russia pagate con la vodka. Se volete recuperarle… alcune cose fanno ridere, altre meno.

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/ Commestìbile / #56

• L’archivio fotografico ungherese da conoscere

• Il linguaggio weird negli spot Estoni e dell’Ex-Jugoslavia

• Link interessanti del periodo

L’archivio fotografico ungherese da conoscere

La pubblicità ha avuto sempre il pregio di parlare di prodotti di uso comune in modo glamour, ironico e a volte artistico. Non è dunque difficile ritrovarsi davanti ad alcune pubblicità di elettrodomestici, o prodotti agroalimentari, che hanno utilizzato i linguaggi del lusso o hanno mutuato quelli dalla sperimentazione.

Mentre sulla pubblicità americana o occidentale si sono spese molte parole e analisi, su quelle del mondo sovietico o dell’Est Europa si è parlato forse meno.

Quando mi sono ritrovata davanti su Instagram questa campagna pubblicitaria ungherese degli anni ‘60/’70 però mi è venuta voglia di approfondire questa estetica un po’ sopra le righe, ma che sicuramente spingeva molto all’epoca.

In questo articolo—tradotto dall’AI perché io sull’ungherese non mi sento particolarmente ferrata—si racconta la storia dell’agenzia che realizzava alcune delle campagne fotografiche per le aziende statali socialiste negli anni ‘60/’70 in Ungheria.

FŐFOTÓ era un reparto professionale che lavorava per centinaia di imprese creando immagini promozionali, cataloghi e campagne. Oggi il suo lascito è immenso: 200.000 negativi dove si ritrovano ovviamente le iconiche immagini delle modelle con pelliccia accanto al frigorifero Lehel del 1969, a cui si aggiungono lavatrici o cibo in scatola.

Guardate anche questo scatto grandioso.

Oppure qui un bel frigorifero/bar da soggiorno, in mood più estivo, ma della stessa campagna di prima.

Il linguaggio weird negli spot Estoni e dell’Ex-Jugoslavia

Quando ti addentri nei meandri delle immagini pubblicitarie dell’Est Europa, una delle campagne che vedi più in giro è quella dei succhi di frutta Fructal, realizzata da un’agenzia della moderna Slovenia. Il linguaggio è—come direbbero le più giovani di me—mega weird, eccessivo, a volte inquietante. Qui siamo già negli anni ‘80, e il colore saturo misto alle tutine del corpo di ballo sono quasi giustificate.

C’è poi un nome che sovrasta gli altri, quando si parla di pubblicità dell’Est Europa: quello di Harry Egipt, regista estone ancora in vita, responsabile di alcuni degli spot più pazzi dell’ex Unione Sovietica.

Uno dei suoi lavori più citati è uno spot per un macinato di pollo, tra anni ’70 e ’80, in cui “Pollo! Pollo! Pollo!” viene ripetuto per tutta la durata. Con una panca davanti, una didascalia al muro e una sala buia, sarebbe potuto passare tranquillamente per una video-installazione in un museo d’arte contemporanea.

In questa intervista, Egipt parla di come lo scopo degli spot nell’ex URSS fosse completamente diverso rispetto a quello degli spot occidentali: il monopolio di Stato non aveva effettivamente bisogno di vendere nulla, ma lo spot era fin dagli anni ‘60 era visto come un metodo di educazione e intrattenimento.

Vendere un prodotto non era importante quanto il valore d’intrattenimento: così, in un certo senso, erano le pubblicità stesse a diventare il prodotto da consumare. I prodotti spesso sparivano dagli scaffali senza alcun bisogno di essere pubblicizzati, ma gli spot venivano realizzati comunque.

Date un occhio agli altri spot di Egipt qui sotto, alcuni sono quasi disturbanti, altri un po più ingenui e pop.

PS: il connubio pelliccia e frigorifero non pare una prerogativa dell’Est Europa, anzi. In Italia l’accoppiata la ritroviamo sul finire degli anni ‘60, come si vede bene in questa campagna/catalogo del frigorifero Phonola.

In questo archivio Prospettiva altri scatti

Link interessanti del periodo

• Virtual brand: la doppia vita della ristorazione (La Repubblica)

• Actually, Dining Side-by-Side in Restaurants Is Good (Eater)

• Al supermercato si vende il cioccolato militare delle Forze Armate. E dietro c’è una storia vera (Gambero Rosso)

• ‘Why do you never buy a round?!’ 20 mortifying money conversations with friends – and how to handle them (The Guardian)

• La fama di Anthony Bourdain nel tempo è solo aumentata (Il Post)

• I ristoranti hanno perso i loro clienti: e ora? (Rolling Stone)

• La “sindrome del ristorante cinese” tra storia, razzismo, scienza e uno scherzo (Dissapore)

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Il piatto più buono mai assaggiato durante il nostro mese ligure; eravamo state in posti incredibili, eh: alla Brinca, da Agave, ma alla fine, toh, il piatto che rimangerei mille volte è quello della signora Maria, che spero sia ancora viva e faccia ancora quelle lasagne cremose iconiche.

/ Commestìbile / #55

• Riferimenti moderni sulle sagre

• Riconoscere una buona sagra da una sagra fake

• La sagra come esperienza estetica

• I link più interessanti del periodo
  

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Riferimenti moderni sulle sagre

Secondo i dati del 2026 di UNPLI Nazionale (Unione Nazionale Pro Loco Italia) e quelli raccolti dal Ministero del Turismo nel 2024, le sagre ogni anno in Italia sono circa 20.000 con 48 milioni di visitatori all’anno. Il numero di 20.000 è solo una stima: non c’è un vero censimento nazionale delle sagre, sarebbe impossibile probabilmente, e non esiste ad oggi un registro che raccolga tutte le sagre organizzate da Pro Loco, Comuni, parrocchie o associazioni culturali locali.

Forse anche per questo non è sempre facile trovare una sagra giusta. E con “giusta” non ci riferiamo al glamour, ma all’insieme di elementi che anche a un livello “sufficiente” rende l’esperienza memorabile. Un misto di buon cibo, folklore e perduta semplicità.

Per trovare le sagre buone bisogna andare sui muri delle cittadine dedicati alle affissioni, e mettersi lì meticolosamente a leggere e prendere appunti.

Iniziamo con qualche riferimento nazionale, ma tenendo conto che troverete solo degli spunti:

• C’è un libro che si chiama Sagre d’Italia edito da Slow Food—ve ne avevamo parlato anche qui quando era uscito—, che raccoglie tradizioni e alcuni scatti di alcune delle sagre più interessanti d’Italia. Ecco, quello è un libro da avere, anche solo per capire qualcosa in più di questa tradizione italiana, molto forte perché iper-locale.

• Negli anni il magazine che ha dato più spazio alle sagre in modo meticoloso è stato Zero. Qualche anno fa, insieme al brand Amaro Ramazzotti, pubblicava anche un’edizione cartacea free con tutto il calendario di tutte le sagre dell’estate: bellissimo progetto editoriale e branded allo stesso tempo. Adesso trovate un po’ di spunti anche sull’edizione digitale, con il Sagrario di Lucrezia Cortopassi, designer toscana e fondatrice di Sagre Brutte.

• Anche CiboToday segnala soprattutto durante il periodo estivo le sagre più particolari. Questa è l’ultima uscita.

• Qui un profilo utile, privato da poco, ma potete chiedere di seguirli: si chiama Don’t Call Me Tigella, e anche loro sensibilizzano sul corretto riconoscimento delle sagre.

Riconoscere una buona sagra da una sagra fake

Sulle sagre di recente io e Victoria abbiamo girato un video per Instagram e TikTok.

Eravamo bel belle in una sagra vicino ad Albisola, dedicata all’Acciuga Fritta, e lì abbiamo tirato giù qualche punto secondo noi abbastanza indicativo per riconoscere una buona sagra da una sagra fake.

Qui sotto una parte del video di TikTok.
Qui il reel su Instagram

I punti invece, se non avete voglia di vedere il video, sono più o meno questi:

• La sagra deve svolgersi in un luogo comunitario
  Un paese piccolo, ameno o no, una piazza, spazi il più delle volte, purtroppo, legati alla chiesa, alle parrocchie o alla Pro Loco. Se assomiglia a un festival gastronomico di Roma o Milano, non è una vera sagra.

• La sagra non può essere generica

  Acciuga fritta, Pera Cocomerina, lumache: la sagra deve essere dedicata a una preparazione o una materia prima legata in qualche modo al territorio. Se vedi “sagra della cucina lucana” in Friuli Venezia Giulia, forse bisogna farsi qualche domanda in più.

• Il menu deve essere vario, ma coerente
  La sagra monotematica è figa, ma il menu deve essere vario, pur raccontando il territorio e avere un senso insieme.

• Una buona sagra deve essere organizzata molto bene
  Anche quando sembra informale, deve esserci un’organizzazione precisa: file, ordini, tavoli, distribuzione e volontari. Altrimenti diventa solo un calvario.

• A una certa si deve ballare
  Balli di gruppo, DJ, orchestra o banda: la parte musicale e collettiva è fondamentale.

• Bisogna guardare chi c’è in fila
  Il pubblico dice molto sul tipo di sagra. Deve esserci gente del luogo, anziani, famiglie con bambini scalmanati che ti vengono addosso. Se ci sono troppi “milanesi in vacanza” scappa. Noi siamo giovani milanesi in vacanza.

• La locandina deve essere brutta
  Mille font diversi; fondi fluo; immagini sgranate. Le grafiche devono essere arrangiate, amatoriali e un po’ improbabili. Le locandine fatte con l’AI non sono commentabili.

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Perché abbiamo sentito la necessità di fare un video per distinguere le sagre “vere” da quelle fake?

Perché la sagra, come qualsiasi cosa abbia a che fare con l’estate e il turismo, sta vivendo un momento mediatico molto forte. Margo Schachter, anche lei qui su Substack con Materia Prima, nella sua ultima newsletter parla del business degli eventi cittadini che si trasformano in sagre fake e quello delle sagre di paese che sembrano eventi organizzati meglio del Primavera Sound.

Quindi bisogna diffidare anche delle sagre nel 2026? No, ma datevi la possibilità di scegliere con piccole accortezze, per esempio, se si balla il liscio, sarà quasi sicuramente una sagra incredibile, al netto del cibo o del bere.

I Link più interessanti del periodo

• E se con la salicornia combattessimo l’inquinamento delle spiagge? (La Repubblica)

• ‘It’s like bringing the kitchen into the piazza’: seven of the best Italian village food festivals (The Guardian)

• In the Age of AI, the Analog Restaurant Feels Radical (Eater)

• C’è una cena che si raggiunge soltanto dal mare (Gambero Rosso)

• La Coca-Cola Zero è sempre più rossa (Il Post)

• Nutrients in our food are declining. Can regenerative agriculture save it? (The Guardian)

• A causa del caldo estremo e della crisi climatica, in Europa c’è una nuova forma di siccità (Rivista Studio)

• Mangiare è sexy (Marie Claire)

• Il kebab ai tempi della gentrificazione (Rolling Stone)

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Come scelgo i ristoranti quando viaggio l’ho spiegato qui: è un mix di ristoranti tradizionali—autentici? Boh—e new wave di baretti alla moda, per intercettare i trend internazionali e locali.

Ma se quella ricerca dell’autenticità fosse tutta una menata che ci siamo inventate per essere “migliori” e performative anche in viaggio?

Può il mio sguardo mediterraneo prima, occidentale poi, cogliere davvero la “verità” di un luogo dove sto solo per una decina di giorni?

/ Commestìbile / #54

• Il nostro video con Berberè sui pregiudizi sui ristoranti

• La performance dell’autenticità

• I link più interessanti del periodo

Un video con i Fratelli Aloe di Berberè

Di cosa parliamo quando parliamo di piatti tradizionali?
O meglio perché se ne considerano alcuni autentici e altri meno?
Perché la Carbonara è un piatto autentico e la Pizza con l’Ananas no?

Perché una è più antica dell’altra? Beh, la Pizza con l’Ananas ha, per esempio, più di 60 anni…sono abbastanza?

I pregiudizi sul cibo e sui piatti ci accompagnano non solo quando mangiamo ma anche quando scegliamo un piatto o un ristorante. Io e Victoria ne abbiamo parlato con i Fratelli Aloe, fondatori più di 15 anni fa di Berberè, in occasione del lancio della loro pizza estiva: Pizza Ananas.

Gli abbiamo fatto qualche domanda qui sotto: esistono ristoranti italiani ottimi al di fuori dell’Italia? Mangiare come un local ti fa DAVVERO conoscere un paese?

E non solo.

Trovate tutto nel video su Instagram**

La Pizza Ananas di Berberè nasce una collaborazione con Cuochi ma buoni, progetto di volontariato fondato da un gruppo di persone appassionate di cucina, che organizza a Milano eventi per raccogliere fondi, e si ispira a una ricetta di Ixta Belfrage. Per ogni pizza venduta in tutti i Berberè d’Italia e Londra, 1 euro sarà devoluto all’associazione Bambini Senza Sbarre a sostegno di Spazio Giallo, il progetto che tutela i diritti delle bambine e dei bambini con un genitore detenuto.

Se siete a Milano il 14 luglio da non perdere l’evento benefico nel Berberè di via Eustachi: con 20 euro si accede alla serata con una Montanarina ideata da Cuochi ma buoni, Pizza Ananas e un calice di vino. Tutti i proventi della serata saranno donati a Bambini Senza Sbarre.

Qui per prenotare.

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La performance dell’autentitcità

“Calling a food exotic puts the onus of the puzzle on the people who make the food”
(Chiamare un cibo esotico significa trasformare chi lo prepara in qualcosa da decifrare.)
Washington Post

C’è lo sguardo mediterraneo, quello della famosa mappa che gira ogni tanto sui social da anni; si considera il cibo del Nord Europa e soprattutto anglofono “peggiore” o malsano.

E poi c’è lo sguardo occidentale sul cibo africano, sudamericano o asiatico, il cibo che ci si ostina a chiamare “etnico”, con tutte le connotazioni negative insite in questa definizione. Un po’ come la definizione “exotic” nella lingua inglese, come si spiega meglio in questo pezzo del Washington Post. Da questa specie di esotismo culinario non si salva nessuno, nemmeno i viaggiatori più coscienziosi.

Interessante come in questo pezzo di Saveur si parli della genesi dell’elaborazione di un piatto thailandese a base di sangue, sconosciuto anche a molti thailandesi, che è diventato un feticcio per gli occidentali. La parte più interessante del pezzo è proprio la critica alla logica per cui più un piatto è strano, difficile, “sanguinolento” o “squeamish”, più viene percepito come autentico. Secondo l’autore, questo trasforma il cibo “etnico” in una specie di gara al piatto più oscuro, più estremo.

Ed è lì che torniamo alla società della performance di cui io stessa sono vittima: in un viaggio o in un’andata al ristorante forse non cerchi davvero cultura, stai cercando una performance di autenticità.

Che portano a video così.

“Quando un piatto o un ristorante è davvero autentico’?” è una domanda che forse non ha più senso porsi.

I principi che regolano questa definizione sembrano legati obbligatoriamente a confini geografici o alla nazionalità di chi prepara il cibo. Ma la geografia non basta a rendere un piatto autentico, così come la distanza dal luogo d’origine non lo rende automaticamente falso. In un pezzo di Bon Appétit, Andrew Knowlton smonta proprio questa ossessione per la “regionalità” a tutti i costi: si può mangiare un buon lobster roll ad Atlanta, del pulled pork fatto bene a Chicago o del fried chicken credibile a Portland. Il punto non è replicare un piatto solo dentro i confini, ma capire piuttosto come viene fatto o come viene trasportato in un’altra cultura gastronomica.

Si mangia una buona Pizza Napoletana di Tokyo a New York e alcuni dei ristoranti italiani più interessanti al mondo si trovano a Londra e in cucina, spesso, non hanno nemmeno cuochi italiani.

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I link interessanti del periodo

• Addio allo chef Bertrand Grébaut, col suo Septime ha contribuito a cambiare la ristorazione parigina (La Repubblica)

• Inside the Multi-Million Dollar Saga to Make a Naturally Blue M&M (Video by The Wall Street Journal)

• Puzzolenti per cultura (Rolling Stone)

• A Roma esiste una pizza che il resto d’Italia non capirà mai: quella coi gamberetti (Gambero Rosso)

• The Role of a Food Runner Is Changing. Is the Compensation? (Eater)

• Why you should never pick the second wine on the bottle list at a restaurant (Independent)

• In Germania sta finendo il tofu (Il Post)

• Nuovi ogm, l’ok definitivo del Parlamento europeo non ferma le associazioni: “Continueremo a opporci” (LifeGate)
  

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Penserete che dopo anni a lavorarci o a scriverne si diventi imbattibili, invece anche noi restiamo abbagliate da arredamenti in acciaio, articoli di giornale che ne decantano le “materie prime” o foto col flash che fanno sembrare tutto cool e casual.

/ Commestìbile / #53

• I consigli che danno tutti per non inciampare nei posti del cazzo

• Ci vediamo lunedì 25 maggio da Tipografia Alimentare?

• I nostri 8 step per capire dove prenotare

• I link più interessanti del periodo

I consigli che danno tutti per non inciampare nei posti del cazzo

Inciampare in posti del cazzo—citazione prestata da una storica rubrica di Sara Porro su Dissapore—è un attimo.

Se chiedi a ChatGPT o fai una cara vecchia ricerca su Google i consigli che troverai sono sempre gli stessi:

• Se entri e il bagno è sporco, non ti fidare.

• Se c’è puzza di olio stantio corri via

• Leggi le recensioni, quelle belle e quelle meno belle

• La sala deve essere piena di clienti "local”

• Menu lunghi con tutti i cibi del mondo = NO

Sono consigli validi, attenzione, ma la maggior parte presuppongono che tu sia già all’interno del locale.

Noi vi diciamo come cerchiamo di non uscire di casa a vuoto.

Ci vediamo lunedì 25 maggio da Tipografia Alimentare?

Torniamo con una nuova data del nostro Mercatino del Vino, questa volta con Tipografia Alimentare e per la prima volta in versione serale: welcome Night Mercatino.

Quando: Lunedì 25 maggio, dalle 18.30 alle 22.30
(dalle 16.30 alle 18.30 accesso per gli operatori del settore; scriveteci per il biglietto convenzionato a pr@commestibile.com)

L’appuntamento è in via Dolomiti,1—zona Martesana, Milano—in un locale che non ha bisogno di molte presentazioni. Lì ci saranno 9 produttori con diverse referenze pronti a raccontare e a farvi assaggiare i loro vini. In più 3 stand gastronomici e un illustratore con selezione di opere a tema food vi attendono.

Con il solito biglietto di 18 euro potrete degustare quello che volete e vi beccata anche un pezzo di pizza alla pala di Tipografia Alimentare.

In più delizioso street food, fuori dal prezzo d’ingresso, per onnivori e vegetariani.

Qui i produttori che troverete

Qui il ticket - da acquistare prima se volete essere sicuri di avere un posto.

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Contattaci a pr@commestibile.com

I nostri 8 step per capire dove prenotare

Quindi vi portiamo con noi, nel nostro processo decisionale, quando diciamo “andiamo a provare un posto nuovo” oppure “apriamo Google Maps in una località sconosciuta e scegliamo dove andare”.

1. Le foto non ufficiali
   
   Le foto ufficiali di un ristorante non dicono quasi mai nulla. Ogni posto, anche il più mediocre, ormai riesce a ingaggiare un fotografo decente o conosce qualcuno che sa usare l’iPhone in modalità ritratto. Quello che guardiamo davvero sono le foto caricate dagli utenti: sgranate, mal inquadrate, con il pollice in un angolo. Quelle foto non mentono.
   
   Se nei piatti si vedono porzioni tristi, impiattamenti che scivolano, salse che hanno già fatto i bagagli, lo si legge chiaramente. Stessa cosa su Instagram: cerchiamo i tag del locale, non il profilo ufficiale. Se non c’è nemmeno un cliente che ha postato qualcosa negli ultimi tre mesi, questo è già un dato. Se il ristorante è nuovo nuovo, vediamo se ci sono foto di giornalisti e influencer che sono stati invitati per la preview o stalkeriamo il profilo dello chef—se lo conosciamo—per capire se nelle sue stories mettere “le prove dei piatti”.
   

2. Quanto collabora con i content creator

   Verrà il giorno in cui i video con “vi porto con me a scoprire un posticino che ha appena aperto” verranno banditi dal Dio dell’internet, ma quel giorno non è oggi.

   
   Se vedete che il ristorante dove volete andare collabora attivamente con tanti content creator che propongono questo tipo di contenuti, è probabile che dietro quei video ci siano anche degli accordi economici. Nulla di male, sia chiaro, ma se un locale appena aperto, o che si sta rilanciando, ha bisogno di pagare o di invitare così tanti content creator vuol dire che il locale non funziona come dovrebbe.
   

3. Come risponde un ristorante alle recensioni

   
   Questo più che un dato su come si mangerà nel locale, è un dato che ci dice qualcosa sui gestori o i proprietari. Non è tanto rispondere in un perfetto italiano a fare la differenza, ma come si risponde alla descrizione di un’esperienza negativa. Se al “ho trovato il pelo di barba nel piatto”—cosa che può accadere senza per forza scomodare l’ASL —si risponde riconoscendo l’errore e chiedendo scusa, assicurando che quella era la prima volta che accadeva, dietro lo schermo c’è un ristoratore attento che vuole fare del suo meglio per far stare bene i suoi ospiti. E non è poco.
   

   
   

4. Il menu stagionale che esiste o non esiste

   
   Un menu che non cambia mai è, in molti casi, un menu che non pensa, e una cucina che non ha voglia né capacità.
   Ci sono le eccezioni—i classici inamovibili hanno un senso in certi contesti—ma se a febbraio trovate ancora i pomodorini in insalata come se fossimo ad agosto, qualcosa non torna.
   Roberta, una volta, ha mangiato un “ottimo” piatto di melanzane “di stagione” il 30 dicembre; capiamo il cambiamento climatico, certe primizie maturano prima o durano più del previsto, ma non era questo il caso.
   
   Controlliamo se online ci sono versioni diverse del menu nel tempo, se i social mostrano piatti che cambiano, se ci sono riferimenti alla stagione. Non ci aspettiamo un’ossessione maniacale, ma un minimo di attenzione a quello che offre il mercato in quel momento ci sembra il minimo sindacale.

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5. La retorica della tradizione, del KM 0 o dell’artigianalità nella comunicazione online
   
   Sempre in allerta quando si leggono le parole come “Artigianale”, “Km 0”, “rispetto della tradizione”, “filiera corta”, “prodotti selezionati”—sono diventate formule talmente abusate da aver perso qualsiasi contenuto. A questo punto dire che il tuo ristorante usa prodotti artigianali è come dire che ha le sedie. Benissimo, bravo! Nel mentre continua a comprare il cibo alla METRO (nessun onta andare alla Metro solo se non vuoi far intendere che vai tutti i giorni dal contadino).

   
   Il problema non è la filosofia—il Km 0 esiste, l’artigianalità esiste, ci sono ristoratori che queste cose le fanno davvero e ci tengono in modo quasi ossessivo. Il problema è che le stesse formule le trovate sul sito di un posto che compra tutto da grossisti e ha deciso che “artigianale” suona meglio di “industriale”. E no, nessuno va a controllare, perché non esiste nessun obbligo di dimostrarlo.
   
   Il segnale che distingue chi lo fa davvero da chi lo usa come estetica è quasi sempre la specificità. I ristoranti che lavorano con produttori selezionati tendono a nominarli—il nome del mulino, il nome dell’allevatore, la zona esatta, l’annata se si tratta di qualcosa che invecchia.

   
   Quelli che invece ci mettono “Km 0” nel menu tra Comic Sans e una fotografia di un campo di grano presa da Canva non vi diranno mai da dove viene il grano, perché probabilmente neanche lo sanno.
   
   C’è poi una variante ancora più insidiosa, che è la retorica detestabile della tradizione usata come scudo a qualsiasi critica. “È un piatto della nonna” — benissimo, ma chi è ‘sta Nonna? Mia nonna non sapeva cucinare, o non ne aveva più voglia alla fine.
   La tradizione non è una garanzia di qualità, è solo una storia. E le storie si possono raccontare bene o male, o inventarle.
   

6. I piatti di servizio e la mise en place

   

   Piatti vintage con i fiori o piatti materici un po’ “a cazzo duro”?
   Anche questo può dirci molto di un locale.
   

   I vassoi in acciaio inox ci suggeriscono spesso un posto che serve cibo ragionato ma che ha modalità di cottura spicce—brace, fritto, scottato. O che i proprietari seguono tutte le mode del “lato food” di Instagram.

   
   I servizi floreali Richard Ginori / Bavaria spesso la fanno da padrone nei ristoranti che offrono cucina vegetale con salse gustosine.
   
   I servizi materici, tipo terracotta o false pietre dure, ci dicono che dietro c’è probabilmente un cuoco o una cuoca che ha mire da Stella Michelin o quantomeno da bib.
   

   Se scorgete dei piatti in ardesia, probabilmente vi ritroverete in una steak house dove ci sono alti tassi di testosterone o in un ristorante che non cambia le stoviglie da 10 anni, e anche lì ci faremmo delle domande.

   A proposito se siete appassionati di servizi e mise en place come noi, vi consigliamo la newsletter di Francesca D'Orazio e Martina Liverani che parla proprio di questo.
   

7. La carta dei vini o degli spirits
   
   Spesso la carta delle bevande è la chiave per capire se un posto può offrire un certo tipo di esperienza. Non è importante tanto se è lunga o corta, ma come è costruita: c’è una voce sola per “vini bianchi” con quindici etichette senza nessuna indicazione di produttore, zona o annata? Oppure c’è un minimo di narrazione o struttura?
   Stessa cosa per i cocktail: una lista di drink classici con i nomi storpiati e ingredienti generici oppure qualcosa che dimostra che qualcuno ci ha pensato?
   La drink list è spesso l’indicatore più onesto del livello di ambizione di un posto —è quella che si aggiorna meno spesso e su cui si fa meno scenografia rispetto al cibo, scappate se vedete SOLO VARIAZIONI sui classici.
   

8. Come decifrare gli articoli dei giornali
   
   Come detto diverse newsletter fa: se vedete che all’improvviso si parla di un ristorante su diversi magazine online, o che molti giornalisti sono andati a cena più o meno nella stessa settimana in un locale, state pur certi che quel ristorante ha organizzato una cena stampa o ha un’attività stampa molto concentrata.
   

   Dobbiamo quindi diffidare dai pezzi scritti online? Dipende.
   
   Difficile trovare davvero una recensione onesta sul cibo di un posto, ma gli articoli spesso sono utili perché riportano informazioni che potremmo non trovare online, soprattutto se il locale è appena aperto: ad esempio, si elencano alcuni piatti forti del menu, si menzionano i fornitori, si comprende come funziona il servizio nel ristorante e, se siete fortunati, vedrete pubblicata anche qualche foto, fatta dai giornalisti, più veritiera di quelle ufficiali.
   

   In genere i giornalisti usano il commento finale per dare qualche indicazione più fedele all’esperienza senza sbilanciarsi troppo:
   “Un posto romantico con attenzione al design”: spesso vuol dire che il posto è molto bello, ma che si mangia in maniera sufficiente.
   

   “Ottima carta dei vini e piatti sfiziosi”: che si beve molto meglio rispetto a quello che si mangia.

   
   ”Un posto dove riassaporare i piatti della tradizione”: trattoria o neo-trattoria senza guizzi creativi.
   
   E così via.

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   Se avete altri “metodi” per sgamare i ristoranti cattivi o buoni, senza per forza metterci piede, scrivetecelo nei commenti.
   

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I Link più interessanti del periodo

• Morto Carlin Petrini. Fondatore di Slow Food, ha cambiato il discorso sul cibo a livello globale (CiboToday)

• No Influencers in the Neighborhood Restaurant, Please (Eater)

• L’ultima assurdità in fatto di cibo uscita da internet è il biblical eating, cioè mangiare come si mangia nella Bibbia (Rivista Studio)

• Airbnb expands into hotel bookings and even grocery deliveries

  (Engadget)

• In Messico c’è un raro caviale che è fatto di uova di formica invece che di storione (CiboToday)

• Esiste un museo dove si può assaggiare la terra (ELLE)
  

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Poi la morigeratezza nel no/low alcol e ci aggiungo in maniera non troppo arbitraria il soft clubbing, che piace a tutt*: coppie, single e famiglie giovani. Si fa la mattina in sicurezza, sorseggiando al massimo un Bloody Mary, ma meglio un Flat White. Niente taxi che arrivano a 35 euro per tornare a casa la sera, ma il caro e vecchio servizio pubblico.

E la verità è che ci si sente anche soli: quando i single spendono quanto una coppia per vivere nei contesti urbani, uscire la sera è impossibile e la socialità diventa proibitiva.

Se mischiamo tutto questo non sembra poi così strano assistere alla creazione di community a tavolino e i run club potrebbero non fare eccezione.

Parliamo di questo e molto altro sabato 9 maggio a BASE con l’evento Architecture Runs, running tour guidato da Bianca Felicori—la conoscerete senza dubbio per il progetto Forgotten Architectures.

Non solo corsetta e brunch, ma un momento per chi vuole osservare la città con uno sguardo diverso, tra architetture “minori” e spazi quotidiani. Il tour di 5–8 km si articola tra storie, dettagli e soste narrative insieme a Slipmode.

L’arrivo è poi alle 11.30 al bistroBASE, dove la run si trasforma in un brunch condiviso con Lavazza. Segue una tavola rotonda con Bianca Felicori, Slipmode e con me—Roberta Abate di Commestibile ;-)

Qui se volete iscrivervi (c’è la waiting list, ma provate lo stesso)

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/ Commestìbile / #52

• Mattina = Salubrità = Capitalismo?

• Correre a fare colazione

• Run club e community

• I link più interessanti del periodo

Mattina = Salubrità = Capitalismo?

Trovo il connubio “mattina = salubrità” piuttosto arbitrario: avere più tempo per fare cose durante la giornata nasconde manie di iper-performatività, che si tratti di lavoro o fitness.

I creator americani che si svegliano alle 4 del mattino per fare attività fisica creano in me ansia, a volte disagio. Il mio algoritmo di TikTok mi propone giovanissime mamme americane che dalle 5 alle 7.30 riescono a fare pilates, lavarsi i capelli, fare skincare e preparare la colazione per tutta la famiglia.

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Come racconta Vox in questo pezzo sull’ossessione per le morning routine: “il modo in cui iniziamo la giornata riflette ciò che valorizziamo davvero”. Oggi quel valore è ottimizzare: pratiche come meditazione o journaling vengono infiocchettate come strumenti per “migliorare concentrazione, energia e performance”. Anche il self-care diventa funzionale, perché “prendersi cura di sé serve a lavorare meglio, non solo a stare meglio”. Una routine che sulla carta porta all’equilibrio, ma che sotto sotto spinge a produrre di più.

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Correre a fare colazione

E in questo loop di mattine organizzatissime e di morigeratezza, rientra anche il successo delle colazioni come momento di socialità; ne avevamo parlato in questa newsletter. Si divorano buoni carboidrati e non si cade nella tentazione di far tardi la sera per avere contatti umani. La colazione ha dalla sua che costa meno di una cena e ti costringe a svegliarti presto.

Alle 12 di una domenica mattina qualunque hai già fatto le chiacchiere con le amiche e hai tempo di fare il cambio stagione, o di cucinare facendo meal prep per la settimana successiva.

E non è raro vedere nelle bakery di ispirazione nordica,—quelle dove trovi caffè di grande qualità—, runner o ciclisti che smontano da una bici da corsa per fare una meritata colazione, anche tutti sudati. Mi fa riflettere su questo Chiara Buzzi, runner, ma soprattutto autrice gastronomica e co-proprietaria insieme a Edoardo Nono del Rita & Cocktails del Rita’s Tiki Room a Milano.

“Ci sono locali che si prestano più di altri a quel tipo di rituale della colazione dopo lo sport: spesso vedo tanti runner post allenamento da Nowhere Cafè o alla Bruma l’altro giorno c’erano molti ciclisti. Questi locali dall’aurea underground condividono evidentemente dei valori con questo tipo di pubblico. Se faccio pilates e poi voglio fare colazione vado a La Mary e non da Gattullo; in quei posti più classici ci vai per una colazione organizzata o un appuntamento più formale”.

Ho voluto fare due chiacchiere con Chiara Buzzi per questa newsletter perché Buzzi corre—io no, e quindi volevo capire meglio le logiche di chi lo fa— e mostra questa sua passione spesso sul suo profilo Instagram, fra una cena in un ristorante stellato e un viaggio per provare delle distillerie.

Spesso essere sportivi e fare un lavoro nella ristorazione sembra inconciliabile, invece Buzzi racconta entrambi i mondi con molta naturalezza. “A me correre ha sempre fatto schifo”, le dico durante la nostra telefonata, lei mi racconta: “Anche a me, e ho fatto sempre molto fatica, però è un po’ una discriminante per chi vi si approccia. Bisogna superare una certa soglia per diventare un runner, superata quella hai fatto: allo stesso tempo correre è uno sport che puoi fare a costo zero, ovunque tu voglia, con grandissima libertà e, pensando un po’ alla mia vita, è una cosa che mi ha fatto riflettere. È un modo anche per conoscere i posti dove vado; se sono in una città per lavoro mi faccio il mio allenamento e ne approfitto anche per visitare dei posti che altrimenti non vedrei”.

Bere e mangiare per lavoro non sembra la base ideale per diventare dei maratoneti. Buzzi mi dice: “Io cerco di non bere durante la settimana. Ma il sonno può essere anche più problematico dell’alimentazione: dormo 5 ore a notte e il poco sonno a lungo andare sull’allenamento incide di più. Al mio livello—mi alleno almeno tre volte alla settimana—non devi seguire diete particolari; basta che prima delle gare arrivi un bel po’ idratata, bevendo molto, e avendo cura di caricare un po’ i carboidrati, che significa aumentare un po’ più di carboidrati su ogni pasto per i giorni precedenti.”

Buzzi mi dice che le piace correre da sola, che usa Strava, app per corridori e ciclisti, e che non ha mai fatto parte di un running club. “Io non amo correre con altre persone, penso però che se hai fra i 20 e i 35 anni è figo farne parte, piuttosto che andare in palestra e fare l’alienato.” Buzzi ha pensato spesso a creare dei running club legati alle sue tante attività, e presto potrebbe essercene uno legato proprio a un cocktail bar…

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Perché anche il mondo della ristorazione sta cercando di abbandonare le vecchie abitudini e trova nei run club sembrano una chiave divertente. I running club nel mondo della ristorazione nascono in città come New York, San Francisco e Austin, spesso all’interno di team di ristoranti indipendenti, coffee shop e bakery, dove cuochi, camerieri e baristi iniziano a correre insieme prima del turno. Diventano rapidamente un’alternativa alla cultura post-shift generalmente piena di alcol e droghe. Come si racconta in questo pezzo di Bon Appétit in molti casi si consolidano in veri rituali collettivi —corsa seguita da caffè, colazione o tacos— ridefinendo la socialità nel settore hospitality.

Run club e community

In questo pezzo su luci e molte ombre dei running club di Marie Claire UK, l’autrice, una runner lei stessa, scrive:

“L’interesse a livello nazionale per la corsa è esploso durante i lockdown del 2020, quando le palestre hanno chiuso in tutto il Paese […] Le persone si sono rapidamente rivolte alla corsa come modo accessibile ed economico per muoversi, con l’app Runkeeper che ha registrato un aumento del 667% delle iscrizioni nel Regno Unito tra aprile 2019 e aprile 2020, mentre Strava ha riportato un incremento dell’82% su tutte le attività.”

Nel pezzo si parla anche di come i running club siano nati come spazi accessibili e sociali che rendono la corsa divertente e inclusiva. Ma oggi “il mercato” è sempre più saturo e standardizzato, e alla ricerca di un’estetica riconoscibile. Sempre nel pezzo si sottolinea come tra hype e brand si rischi di perdere il senso di community originario.

In questo pezzo di Rolling Stone del 2025, invece, si analizza il fenomeno nelle Filippine dei running club, che si stanno trasformando in “morning raves”: corse seguite da DJ set e caffè, a metà tra benessere e nightlife. Il format è nato per rafforzare la socialità, ma rischia una deriva hype e commerciale—mettendo in discussione il vero spirito delle community nate attorno alle crew che corrono.

Come si vede in questo video di VD News, i fenomeni di clubbing e corsa si stanno espandendo in tutto il mondo, e spesso nascono in modo assolutamente spontaneo.

In Italia gli esempi di run club organizzati dai brand sono molti: WeRoad organizza run club fra sconosciuti, inseguendo lo stesso filone e lo stesso target per i suoi viaggi. I maggiori brand di sportwear ovviamente hanno cavalcato l’onda, prima con le applicazioni per i runners e poi proprio con l’organizzazione di running club (Nike, adidas, Oysho).

In più le palestre, per tenere “ingaggiati” i loro iscritti, e farli socializzare fra loro, sporadicamente organizzano delle corse domenicali con colazione finale.

C’è di positivo, per noi che amiamo il cibo, che nella rincorsa allo stare bene e nel creare nuove connessioni, il cibo sia piano piano diventato il collante finale. I run club si concludono con colazioni e brunch, con a volte una genuina attenzione allo specialty coffee o ai lievitati fatti per bene.

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Link Interessanti del periodo

• Contro le tavolate con troppe persone a cena (VD News)

• L’insostenibile viralità del matcha (Lucy)

• Il cartello delle patatine (Il Post)

• Il primo chef stellato della storia (ELLE)

• Amsterdam ha vietato la pubblicità della carne (Dissapore)
  

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Milano e Roma sono sature di vinerie naturali con piccola cucina.
Milano e Roma sono anche stipate di listening bar, veri e farlocchi.
Le altre città a ruota, fra fortune o sfortune.
Mancano invece trattorie che abbiano prezzi da trattorie.
Mancano anche luoghi in cui non pianificare, non prenotare per forza e dove riappropriarsi del tempo.

Il sommario di questa Newsletter

• Un evento sul vino a Milano + un evento sul vino a Verona

• Caduta e resurrezione del pub a Londra

• Cosa possiamo aspettarci da Milano

• I link più interessanti del periodo
  

Un evento sul vino a Milano + un evento sul vino a Verona

Ma prima di dirvi perché secondo noi il pub sta per fare un gradito ritorno momento réclame: domenica 12 aprile noi di Commestibile siamo per la seconda volta da Davide Longoni per il Mercatino della Domenica. Indirizzo esatto: via Tertulliano 68.

Quindici produttori di vino artigianale da degustare e gli ineguagliabili panificati di Davide Longoni da addentare. Trovate qui tutta la lista dei partecipanti, fra cui anche la birra artigianale Menaresta e Amore Liquido con referenze analcoliche molto interessanti.

Si accede con un ticket di 18 euro: vi verrà consegnato un bicchiere all’entrata, con cui degustare i vini e le altre bevande. Nel prezzo compreso anche una focaccia by Davide Longoni. In più presenti stand gastronomici, così da scoprire chicche di ogni tipo.

Per acquistare il biglietto

Mercatino della Domenica in breve:
DOVE: Spaccio Davide Longoni, via Tertulliano 68, Milano
QUANDO: Domenica 12 aprile, dalle 12.30 alle 19.30
MODALITÀ DI INGRESSO: Ticket degustazione 18 euro (qui le prevendite, che consigliamo). Nel biglietto sono comprese le degustazioni dai produttori di vino e cibo + una focaccia di Davide Longoni.

E se non siete a Milano vi segnaliamo una fiera del vino molto figa che si chiama Baccanal, così non siete tentati di andare a Vinitaly (scherziamo). Siamo a Villa Wallner, Montorio, Verona: dalle 11 alle 18 assaggi liberi, dopo un party.

Baccanal Festival è la prima fiera del vino di Verona interamente dedicata a uno stile di vita naturale a 360 gradi: vini biodinamici e biologici, ma anche cibo, artigianato, arte, musica, comportamenti ecocompatibili, sostenibilità, uno stile di vita più etico e molto altro

Molti produttori di vino naturale stranieri e bei nomi del panorama italiano.
Qui maggiori informazioni.

Caduta e resurrezione del pub a Londra

Negli ultimi anni stanno emergendo luoghi che non si definiscono necessariamente come pub, ma che ne recuperano la funzione

Ecco se avessimo i soldi da investire per aprire un locale nel 2027—non ne abbiamo—forse apriremmo un pub, ma evitando accuratamente inutili operazioni nostalgia. Andare oltre l’Irish pub, il fish and chips o l’hamburger duro come una ciabatta. E neanche solo la birra come unica referenza.

Se oggi il pub sta timidamente tornando in auge è anche perché a un certo punto qualcuno lo aveva spinto ai margini. Quel momento è fine anni ‘90 a Londra. È lì che il cocktail bar diventa dominante. Lab Bar apre nel 1999 e ridefinisce il drink come ricerca. Milk & Honey introduce il modello speakeasy, controllato, quasi privato. Match Bar rende il cocktail scalabile. Per la prima volta, uscire la sera non significa più semplicemente “andare a bere”, ma scegliere un format preciso, con regole, codici, aspettative.

È una rivoluzione necessaria in quel periodo. Alza l’asticella su diversi fronti: qualità, tecnica e consapevolezza. Ma come tutte le rivoluzioni, nel tempo produce anche un effetto collaterale, trasformando la vita notturna in un momento più strutturato e più esigente. In certi casi diremmo anche un po’ troppo rigido.

Ed è qui che si apre lo spazio per quello a cui stiamo assistendo oggi. E per capire il ritorno del pub bisogna guardare cosa sta succedendo adesso, soprattutto in città come Londra.

Negli ultimi anni sono emersi luoghi che non si definiscono necessariamente come pub, ma che ne recuperano la funzione. Posti come The Hero, riaperto a Maida Vale, lavorano su un’estetica volutamente “shabby-chic” e su un’offerta semplice ma curata—piatti riconoscibili, ambiente caldo, nessuna rigidità. Qui un articolo sul The Times molto interessante sul gruppo dietro i pub più in voga di Londra.

Oppure progetti come Tiella, a Bethnal Green, che prendono un ex pub e lo trasformano in qualcosa di ibrido: trattoria, wine bar, spazio sociale. Legno, materiali recuperati, atmosfera densa. Non è nostalgia, è una ricerca consapevole di comfort.

Negli ultimi anni il pub britannico non è scomparso del tutto, si è solo trasformato. Dopo il Covid, la frequenza delle visite nei pub sono calate, ma il ticket medio è cresciuto (circa +13%), segno che il pub è diventato una destinazione e non solo un’abitudine. Allo stesso tempo, soprattutto tra i più giovani della Gen Z, si beve meno alcol e cresce la domanda di alternative low/no alcohol, insieme a un’attenzione più marcata per salute e qualità. Il risultato è un cambio di funzione: meno luogo quotidiano del bere e più spazio esperienziale, dove contano il cibo, il contesto e il tempo passato. In un mercato che cresce poco ma si assottiglia nel numero di locali, sopravvive chi riesce a ripensarsi—non più solo pub, ma qualcosa di più articolato e contemporaneo.

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In più sempre più locali stanno ampliando l’offerta con birre analcoliche, opzioni vegane e menu inclusivi, rispondendo a un pubblico che oggi esce meno per bere e più per mangiare. Come raccontano alcuni publican nelle Cotswolds, i clienti “bevono qualcosa, mangiano e tornano a casa prima”. E il ruolo sociale del pub inevitabilmente muta: meno pilastro della comunità locale e più destinazione ibrida, frequentata sia da residenti che da visitatori attratti anche dai social. In un contesto in cui molti indipendenti chiudono e avanzano le catene, il pub contemporaneo si ridefinisce così: meno rituale quotidiano, più spazio flessibile che tiene insieme food, accessibilità e nuovi stili di consumo.

E sull’intrattenimento: il successo dei quiz night o delle stand up nelle capitali europee dimostra la voglia di ritrovare connessioni offline, di vivere esperienze insieme, e il luogo migliore per farlo è proprio il pub: luoghi meno estetici per Instagram ma dove avere una permanenza che supera l’oretta e mezza di una normale vineria.

Secondo il Guardian, le serate a tema—dai quiz alle performance teatrali, fino a laboratori creativi—sono in forte crescita nel Regno Unito (+21% in un anno) e stanno diventando una leva centrale per riportare le persone fuori di casa. Non è solo intrattenimento, ma strategia: con margini ridotti (anche pochi centesimi a pinta), i publican offrono una scusa per uscire.

Questa trasformazione è fondamentale nel momento di crisi economica del pub classico: nel 2025, ben 789 tra pub e bar in Inghilterra, Scozia e Galles sono diventati insolventi—più del doppio rispetto ai 367 del 2020—mentre solo in Scozia i fallimenti dell’on-trade sono cresciuti del 33%. A pesare è una combinazione di costi energetici e del lavoro in aumento, effetti post-Brexit e un supporto pubblico giudicato insufficiente. Il risultato è un settore che “combatte su più fronti”, dove anche gruppi strutturati iniziano a cedere e il 2026 si apre con nuovi collassi. In questo scenario, il pub tradizionale non è più un modello sostenibile di default: senza trasformazione, la chiusura diventa una prospettiva concreta.

Quindi quello che emerge non è un ritorno formale del pub, ma il ritorno della sua logica.

Una logica che Londra conosce bene, perché è la sua storia. Dai pub storici come Ye Olde Cheshire Cheese—ricostruito nel 1667 dopo il grande incendio—fino a luoghi come The Camden Head, che ancora oggi funzionano come spazi di comunità e programmazione culturale, tra stand-up e musica.

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Cosa possiamo aspettarci da Milano

A Milano il processo è diverso, ma il risultato è sorprendentemente simile.

Per anni Milano ha costruito la sua nightlife sul cocktail bar. Luoghi come 1930 hanno portato anche qui quella grammatica nata a Londra: accesso selettivo, qualità altissima, forte identità. Parallelamente, il pub è rimasto in una posizione laterale. Spesso legato allo sport, alla birra, a una dimensione più funzionale che culturale.

Eppure, se si guarda meglio, alcuni segnali c’erano già. Posti come Birrificio Lambrate—aperto negli anni ’90— hanno sempre lavorato su tavoli condivisi, lunga permanenza, comunità locale. Panini, birra, conversazione. Una struttura semplice, ma estremamente resiliente.

O indirizzi più “classici” come Murphy’s Law o The Friends Pub continuano a funzionare da anni proprio perché offrono quello che molti altri luoghi hanno perso: accessibilità e continuità.

Su quale format quindi scommettere nei prossimi anni dunque'? Il pub o qualsivoglia posto che sappia creare un ambiente meno respingente, che inviti a restare e che accolga, ma che faccia tesoro degli spunti sull’evoluzione di questi ultimi 20 anni e della lezione dei gastropub inglesi.

Piatti solidi e pensati, golosi ma accessibili da chi ha diversi stili alimentari, apertura agli analcolici, sì, ma anche al vino, con poche referenze centrate (insomma non il vino orrendo e acido che si trova ancora adesso in qualche pub vecchia maniera)

Link Interessanti del periodo

• In Italia ci sono sempre meno ristoranti (anche se il settore cresce) (Gambero Rosso)

• The hidden cost of eating fish – and how things are getting worse (The Independent)

• Restaurant Servers Reveal The Rudest Ways Customers Have Sent Food Back (HuffPost)

• Un dottorando ha dimostrato che il pane con il lievito madre è più buono (Dissapore)

• What Responsibility Does a Bar Have to Its Neighbors? (Punch)
  

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Questo mi ha riportato alla memoria un’altra moda caduta nel dimenticatoio: i bar dove ci si telefonava da un tavolo all'altro.

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/ Commestìbile / #50

Ciao, prima di andare avanti con la nostra newsletter un po’ di auto-reclame: Commestibile è una newsletter—grazie per leggerci— e un progetto di consulenza per ristoranti; e fin qui... Ma ci piace anche moltissimo mettere in piedi eventi offline.

Dal 15 marzo inauguriamo una partnership per noi molto bella con Panificio Davide Longoni a Milano. Insieme, una volta al mese fino a giugno compreso, organizzeremo Il Mercatino della Domenica: amici, buon cibo, musica, il piacere di scoprire nuovi produttori di vino artigianale, mangiando dei lievitati incredibili.

Non la solita fiera per appassionati o ristoratori, ma un modo di avvicinare tutte e tutti al buon vino, con cibo e dj set annessi.

Con noi e Panificio Davide Longoni, ci sarà anche Superb, app all-in-one pensata per aiutare le piccole imprese ad aprire, gestire e crescere. E in qualità di media partner nss edicola, il vertical dedicato al lifestyle di nss magazine.

Vinyl set all day:
Nicola Fanti
WANDA EEK (Marco Fooders di MAZZO - Eva Pinter)

Mercatino della Domenica in breve:

DOVE: Spaccio Davide Longoni, via Tertulliano 68, Milano

QUANDO: Domenica 15 marzo, dalle 12.30 alle 19.30

MODALITÀ DI INGRESSO: Ticket degustazione 18 euro (qui le prevendite, che consigliamo). Nel biglietto sono comprese le degustazioni dai produttori di vino e cibo + una focaccia di Davide Longoni.

Compra il tuo ingresso

Bar e ristoranti e il loro lungo rapporto con i telefoni a fini ricreativi

Per me quello di telefonarsi da un tavolo all’altro in un pub è un vago ricordo, forse legato alla prima adolescenza. Poi più nulla. Per alcuni, invece, è impresso nostalgicamente nella memoria: il telefono squillava da un tavolo all’altro, ci si conosceva vincendo la timidezza, ammorbidendo il confronto faccia a faccia. Oppure ci si insultava, ma questa è un’altra storia.

Non c’erano i social, le persone nuove si incontravano nei locali.

Non potevamo saperlo, ma il telefono al tavolo sarebbe stato il primo di una lunga serie di “schermi” frapposti fra noi e la socialità.

All’inizio del 1900, i ristoranti nei grandi centri urbani come Chicago, Boston e New York, avevano installato telefoni al tavolo per consentire a broker e uomini d’affari di lavorare durante le loro lunghissime pause pranzo. Alcuni facevano oltre 30 telefonate a pasto.

Negli anni ‘20 due grossi club di Berlino erano diventati famosi per la rete molto vasta di telefoni sui tavoli, e non solo.

In questo pezzo di Plane of Peril, dove l’autrice Lynn Peril racconta fenomeni socio-culturali dimenticati, si parla dei “telephone bars”, locali e bar notturni dove ci si parlava fra estranei al telefono. Il fenomeno risale addirittura agli anni ‘10 del Novecento e aveva trovato spazio nelle principali città d’Europa e Usa.

I clienti si chiamavano fra di loro, flirtavano e chiedevano di ballare restando anonimi fino a quando non decidevano di incontrarsi fisicamente. Nel pezzo si parla, ad esempio, del Resi a Berlino, che aveva oltre 200 apparecchi telefonici e addirittura un sistema di tubi per scambiarsi regali; pare che questi tipi di locali, ce n’erano un paio a Berlino, fossero molto amati anche da David Bowie.

A Parigi c’era Zelli’s, che offriva lo stesso tipo di meccanica e che aiutava la socializzazione fra americani e inglesi durante le due guerre, mentre a New York c’era il Monte Carlo Casino.

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Andando avanti nel tempo—siamo negli anni ’70 e primi ’80—il concetto di “telephone bar” diventò più un elemento di intrattenimento per pub e diner. Sebbene la componente del “flirt” non venisse mai veramente meno.

Nei commenti sotto questo reel si legge come in questo storico ristorante in Canada lo scopo dei telefoni fosse quello di cercare discretamente compagnia per la serata, da parte di scambisti e coppie.

Anche in Italia la moda del telefono nei locali ebbe una discreta fortuna. A Roma, nel rione Prati, c’era Antropometrico, cocktail bar con 20 tavoli, ognuno munito di apparecchio telefonico. Molto attivo negli anni ‘80.

A Milano forse qualcuno potrebbe ricordare il New Magazine, locale iconico fra anni ‘80 e ‘90, molto rinomato perché si poteva ballare sui tavoli, e che in seguito installò dei telefoni con pulsanti al centro di ogni tavolo.

Gli esempi anche negli anni più recenti sono diversi, e sono sicura che ad un certo punto, anche nei piccoli centri urbani ci fosse almeno un pub di questo tipo. La tendenza piano piano è scemata con gli smartphone, ma la volontà di creare connessioni offline inizia a spingere in direzioni simili, sebbene più ricreative.

Considerate le serate dedicate alla stand up comedy, ai quiz o i pub che propongono giochi da tavolo o altre attività che provano a toglierci gli smartphone dalle mani. Pensate alla playroom di Pantera da poco inaugurata a Milano, con giochi arcade e uno spazio che invoglia a socializzare.

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Link Interessanti del Periodo

• “Mia nonna si è emancipata con le uova”: storia di un’indipendenza silenziosa (Gambero Rosso)

• American Snacking Habits Are Transforming the Restaurant Industry (The Atlantic)

• Perché nella città cinese di Macao si mangia cucina portoghese? Questo panino pieno di carne lo spiega (Cibo Today)

• Alimenti a base vegetale, consumatori cresciuti del 10% in tre anni (Il Sole 24 Ore)

• This Is What You Get When Japanese and Italian Food Collide (Eater)

• Dall’Europa con gusto: il “primo caviale biologico” conquista nuovi mercati (Euronews)

/ Commestìbile / #49

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• Gamberetti inglesi pieni di cocaina?

• Gli impressionanti campi di peperoncino del Guntur

• Il solito meme sulla ristorazione…

• Altri link interessanti del periodo

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Gamberetti inglesi pieni di cocaina?

Qualche settimana fa è tornata virale una news piuttosto vecchia—risale a uno studio del 2019—, ma che fa sempre un po’ di rumore, perché perfetta per essere ricondivisa ovunque: uno studio scientifico ha trovato tracce di cocaina nei gamberetti che vivono in acque fluviali nel Suffolk, in Inghilterra. Una zona piuttosto lontana dai centri urbani, cosa che ovviamente ha destato preoccupazioni su salute umana e animale.

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Questo genere di notizie porta a interrogarsi su:

• quanta cocaina viene consumata in città per trovarne traccia addirittura in dei gamberetti di fiume in zone rurali?

• quanto questo poi incide su quello che mangiamo?

• ma non sarà mica una di quelle notizie un po’ pompate dai media, ma sotto sotto un po’ fake?

Intanto: sì, la news e lo studio sono autentici. L’unica cosa di cui si è dibattuto in questi anni è l’interpretazione dei dati dello studio, ma la cocaina, e altre sostanze stupefacenti, sono state in effetti rilevate nei gamberetti.

In questo articolo del 2024 del The Guardian viene intervistato proprio il ricercatore, autore dello studio: il Dr. Leon Barron dirige il team Emerging Chemical Contaminants all’Imperial College London, ed è specializzato nell’analisi chimica delle acque reflue (cioè quello che finisce nelle fogne). La sua equipe studia farmaci, droghe illegali, pesticidi e altri inquinanti presenti nei campioni d’acqua raccolti sia prima sia dopo il trattamento nei depuratori.

Nel pezzo si mette in luce proprio come questo tipo di studi sia importante perché analizzando questi campioni è possibile ottenere:

• una fotografia collettiva di ciò che una città “fa” (consumi di farmaci, alcool, droghe, ecc.);

• qual è l’evoluzione temporale dei consumi (ad esempio come sono cambiati durante il Covid e dopo);

• quali sono i segnali precoci di nuove sostanze o problemi di salute pubblica.

Lo studio ha analizzato dei campioni di gamberi d’acqua dolce (Gammarus pulex) raccolti in 15 siti diversi in varie aree fluviali rurali della contea del Suffolk, nell’Inghilterra orientale. È stata rilevata cocaina in tutti i gamberetti analizzati, in più anche ketamina, pesticidi vietati, alprazolam e diazepam.

La ricerca è diventata virale proprio perché non è una novità che questo tipo di sostanze vengano rilevate nelle acque cittadine, ma ha sorpreso che siano arrivate addirittura nelle zone agricole, dove si assume che la gente non consumi così tante droghe come in città.

Alcuni colleghi del dottor Barron hanno contestato non tanto le rilevazioni ma l’effetto che la droga avrebbe davvero sulla salute degli animali: i livelli rilevati in questo caso sarebbero molto bassi (nell’ordine di parti per miliardo o meno), talmente bassi da avere un effetto nulla o incerto sugli organismi. Tuttavia, la presenza così diffusa di sostanze derivate da consumi umani nei biota acquatici indica che influenze del consumo dell’uomo arrivano fino agli ecosistemi più “remoti”.

Nel gennaio 2026 un’altra ricerca ha approfondito gli effetti delle sostanze stupefacenti su altri organismi acquatici: si è arrivati alla conclusione che tracce di droghe come fentanyl, ketamina e il metabolita della cocaina (benzoylecgonina) possono ridurre drasticamente la sopravvivenza delle larve di ostrica e alterare i loro comportamenti di nuoto anche a basse concentrazioni.

Nel 2025, un’altra ricerca metteva in luce come gli ansiolitici alterino i movimenti migratori dei salmoni.

Insomma la droga che consumiamo e che poi scarichiamo non fa bene alla flora acquatica. Questo si traduce anche nel cibo e negli animali di cui ci nutriamo?

Gli impressionanti campi di peperoncino del Guntur

Altra cosa abbastanza virale condivisa a gennaio: queste impressionanti foto dei campi di peperoncino di Guntur, area nello stato federato dell'Andhra Pradesh (India). Guntur è nota per essere la capitale del peperoncino in India e questi campi totalmente rossi sono perfetti per chi trova conforto nell’ordine e ha un debole per il color block.

Si trovano altri incredibili scatti online e anche video come questo.

Il solito meme sulla ristorazione…

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…che adoriamo sempre condividere.

(via Instagram SoyVilnius)

I link più interessanti del periodo

• Glovo finisce sotto controllo giudiziario per il reato di caporalato (Il Sole 24 Ore)

• The Newest ‘Third Spaces’? Restaurants and Bars That Feel Like a Living Room (Eater)

• In Italia l’avocado non è più un cibo per ricchi (Dissapore)

• ‘Explosive growth’: Canada’s wine regions are thriving thanks to Trump’s trade war (National Post)

• Mate di Lungro: il Sud America che non ti aspetti nel cuore della Calabria (FoodandWine)

• “Pochi clienti”, “strade bloccate”, “molta speranza”: gli chef milanesi raccontano l’effetto Olimpiadi 2026 (Gambero Rosso)
  

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Estate 2020.
Il Covid sembra già sparito, siamo in procinto di partire per la Sicilia, e lungo il viaggio passiamo dalla città natale di Roberta, Cosenza. Entriamo al Conad di Quattromiglia, a Rende (CS), e siamo catapultate in un buco nero enologico da cui non saremmo mai più uscite. Il reparto vino della Conad è pieno di vini artigianali calabresi, vini Triple A, piccoli produttori del centro-sud e poi grandissime bottiglie che in altre cantine della città sono introvabili.

Può un Conad nella provincia di una città calabrese essere più rifornita di un’enoteca di Milano? Sì.

E i prezzi? Competitivi.

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Il sommario di questa Newsletter

• Vini Naturali al supermercato: perché no

• I reparti vini clamorosi di questi supermercati (uno anche a Milano)

• Come si integrano i vini naturali in un supermercato

• I Link più interessanti del periodo

Vini Naturali al supermercato: perché no

Ora torniamo al 2017, quando il magazine sul vino Intravino faceva ragionamenti interessanti su come il marketing della GDO si stesse appropriando dei codici della comunicazione del vino naturale, con un volantino della Carrefour che faceva l’occhiolino a definizioni vegane/naturali/biologiche, spesso confuse fra loro e spesso lontane da qualsiasi cosa effettivamente vegana/naturale/biologica.

Da lì la riflessione: può un supermercato vendere vini naturali?

Andiamo avanti di qualche anno, quando i vini “orange” fanno la loro comparsa sugli scaffali della GDO. Si legge sul blog di Raisin, l’app degli amanti del vino naturale:

“Il vino macerato ha varcato la soglia del grande pubblico, e oggi lo si trova sugli scaffali di supermercati europei come Lidl, Aldi, Carrefour a meno di 10€. Il problema? È decisamente improbabile che si tratti di vino naturale.” […]

“In sintesi: non basta che un vino sia macerato per essere naturale. Il nostro consiglio è di evitare le grandi catene di supermercati e di approfondire sempre la filosofia del produttore”

Tutto legittimo, soprattutto quando si parla di vino e catene di supermercati note per la loro convenienza: può un discount, per esempio, avere del buon vino sullo scaffale? Ricordate lo champagne della LIDL?

Ma per i vini naturali il discorso è ancora più difficile: i vini artigianali sono dei vini “vivi” che “rischiano” di cambiare nel tempo; per molti è ovviamente un pregio, ma questo rischia di produrre sorprese quando si stappa una bottiglia. Il contrario, insomma, di quello che deve garantire un supermercato: prodotti perlopiù standard, identici, ovunque vengano reperiti.

In questo pezzo di un paio di anni fa del The Guardian si affronta proprio questo argomento, sullo sfondo il mercato UK. Trovare vini completamente naturali (“zero-zero”, senza additivi né solfiti) è quasi impossibile nei supermercati inglesi, perché più instabili. I buyer della GDO, infatti, preferiscono prodotti sempre uniformi da mettere sullo scaffale.

I reparti dei vini clamorosi di questi supermercati (uno anche a Milano)

Ritorniamo un attimo in Calabria, alla Conad di Rende (CS).

Siamo fedeli consumatrici ancora oggi, 6 anni dopo quella scoperta. È un ottimo posto dove comprare i produttori artigianali del Cirò—Calabretta, Arcuri— e altri calabresi come L’Acino. Si trovano anche altri produttori “naturali” del Sud-Centro Italia, il Muni di Daniele Piccinin, qualche bombetta di Emidio Pepe e qualche bottiglia più importante come Plenitude di Dom Pérignon, di Selosse o Petrus. La selezione è abbastanza ampia e impossibile da riassumere.

Per sapere un po’ come funziona abbiamo parlato con Dino Briglio, vignaiolo naturale dell’Acino, di San Marco Argentano (CS). Il socio in affari della cantina di Briglio è proprietario di alcune Conad in Calabria, compresa quella di Rende, ed è proprio lui che ci tiene che il reparto vini dei suoi punti vendita offra una visione del vino calabrese, e non solo, dando spazio anche ad aziende più piccole.

“Fra i supermercati ovviamente bisogna fare una doverosa distinzione: la struttura tipo Esselunga, la GDO centralizzata, dov’è la sede centrale a decidere le aperture; le strutture tipo Conad, Crai o Sigma, che sono GDO in franchise, dove l’imprenditore ha più autonomia e non è obbligato a prendere tutto dallo stesso centro di acquisti”.

In sostanza i punti vendita in franchise hanno degli obblighi per acquistare della merce “standard” e poi hanno la libertà di offrire anche merce di produttori locali. Sempre alla Conad di Rende, per esempio, si trova la carne di Podolica e un reparto formaggi locale eccellente.

Succede così anche alla Sigma Sigusta a Milano, un altro “hot spot” per i vini buoni, non solo naturali. Sigusta non è una catena con cento negozi, bensì un format di prossimità di Consorzio Europa dentro Sigma: pochi punti vendita, impostazione sperimentale, più delicatessen che supermercato. Prezzi medio-alti, molto Milano.

Victoria è passata per una ricognizione da newsletter e per comprare due cose essenziali. È uscita con 146 € di spesa, 70 € di vino. Tra le cose che hanno catturato la sua attenzione una Côte de Nuits-Villages 2020 di David Duband, che guida il domaine di famiglia dal ‘91 in Borgogna. Duband lavora in biologico e fa vini molto dritti: poca solforosa, grappolo intero quando serve, legno nuovo usato con misura. La bottiglia qui costa una 50ina di euro: online, quando si trova, costa almeno 10 € in più, spedizione esclusa.

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Buona anche la selezione Champagne, ad esempio trovi Champagne Laherte Frères, una maison di famiglia dallo stile asciutto. Sono Champagne che non cercano di impressionare: sono tesi, puliti, leggibili e funzionano molto meglio a tavola che come bottiglia “da brindisi”. Anche sui bianchi la selezione tiene lo stesso livello, con bottiglie pensate per essere bevute davvero. O per grandi occasioni. Tipo Grand Chemarin di Vincent Pinard. Sancerre, Sauvignon Blanc. Bottiglia solida, riconoscibile. E anche qui vale la regola dei 10 € in meno rispetto all’online, senza spedizione e senza corriere. A parità di bottiglia, fa la differenza.

Come si integrano i vini naturali in un supermercato

Come mai quando si parla di vino naturale al supermercato abbiamo ancora molte domande? Perché è molto raro vedere anche solo una piccola selezione nelle principali catene italiane.

Ci dice Dino Briglio de L’Acino: “Molti produttori hanno un atteggiamento snob e non vogliono che il loro vino stia al supermercato. Io questa cosa non la capisco.” Anche le enoteche dei supermercati possono fare un grande lavoro di cura, come si fa in alcune enoteche più piccole: “Prima del Covid, il sabato nel reparto vini della Conad si stappavano bottiglie di produttori calabresi, sempre diversi, e si facevano assaggiare ai clienti con un cibo in abbinamento. Lo fanno ancora, ma adesso è più episodico”.

E aggiunge: “Noi produttori di vino naturale non dobbiamo stare in un ghetto. I vini naturali devono essere raccontati a un pubblico più vasto, anche perché non si campa solo con la ristorazione: alcuni ristoranti ordinano poco e pagano in ritardo. Poi siamo nel mondo di Glovo e Deliveroo, bisogna puntare ai privati”.

Il problema dei prezzi e di come armonizzarli è ovviamente un dato cruciale: sia alla Conad di Rende che al Sigusta di Milano i prezzi sono a volte molto competitivi. Briglio ci dice “Io ho scelto di non avere distributori, perché se sulle mie bottiglie, che costano 10 euro ci aggiungi 5/6 euro di distribuzione, a pagarne le spese è il consumatore finale e basta. E se decidi di lavorare solo con distributori alla fine avrai solo vini cari.” Briglio rivende online le sue bottiglie ai privati, oltre che al Conad, e gestisce personalmente gli ordini dei ristoranti o delle enoteche. E fa una precisazione importante “Il problema del vino al supermercato è l’armonizzazione dei prezzi. Se vendo tutto a una catena, e faccio un megasconto, creo problemi all’enoteca che mi ha comprato poche bottiglie, non sarebbe corretto.”

Non esistono ovviamente solo Sigusta Sigma e Conad di Rende, anche se i supermercati che rivendono vino naturale o vino banalmente buono rimangono delle iniziative isolate che non vengono molto pubblicizzate. Spesso è un segreto locale, ecco.

Un paio di anni fa Gambero Rosso ha parlato dei vini del Colli Piacentini che insieme sono entrati nei supermercati della zona grazie a una cantina collettiva. Si legge nel pezzo:

“Con il supporto della GDO, così, i vini del Vecchio Consorzio 1953 si inseriscono in un contesto che rende facile l’acquisto senza compromessi sulla qualità, offrendo un rapporto qualità-prezzo vantaggioso e contribuisce così a promuovere sostenibilità e autenticità, portando i vini del territorio a un pubblico più ampio, con l’ambizione di educare e ispirare anche chi si avvicina per la prima volta al mondo del vino spontaneo.”

Andando ancora più indietro, siamo nel 2010, il sommelier e divulgatore Jacopo Cossater scrive su Intravino del reparto vino della Coop Collestrada (Perugia), dove c’è una grande selezione di champagne e anche qualche etichetta naturale. Abbiamo contattato Jacopo per sapere se dopo 16 anni quel reparto vini è ancora lì:

Ci risponde: “Sì, è ancora lì. Per quel pezzo su Intravino, all’epoca, avevo provato a passare per vie ufficiali, ma non era stato possibile. Avevo poi parlato informalmente con la sommelier che lavorava nell’enoteca, che mi aveva raccontato di come quello fosse un progetto pilota, il cui obiettivo non era tanto quello di aumentare il prezzo medio speso a bottiglia, ma di attirare una clientela che non sarebbe mai entrata altrimenti in quel supermercato. La cosa interessante è che la selezione è davvero gigante: ci sono vini importanti, molto costosi, e poi si trovano tutte le cantine umbre—300, dal vignaiolo naturale al produttore più famoso.” E aggiunge: “Secondo me è un esperimento peculiare, perché trovi anche una sommelier che copre alcune fasce orarie, e l’esperienza d’acquisto è totalmente diversa da quella di un supermercato”.

Chiediamo a Cossater cosa pensa della riluttanza di alcuni vignaioli naturali nei confronti della GDO: “La mia è ovviamente un’opinione, ma credo sia inutile essere snob nei confronti del supermercato; il vino non è la birra che ha bisogno di una catena del freddo e di altri requisiti tecnici particolari. E ricordiamo che il vino italiano passa proprio dalla grande distribuzione.”

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Sulla questione dei vini naturali vivi che possono cambiare, o addirittura “andare a male” con le tempistiche e le disattenzioni che pensiamo abbia la grande distribuzione, Cossater dice: “Il produttore, anche di naturale, deve garantire un prodotto stabile. Un produttore di vini naturali importante una volta, a fronte di una mia segnalazione su una bottiglia non in forma, mi rispose che la responsabilità era del locale che ‘non aveva trattato bene la bottiglia’. Ho trovato questa risposta poco corretta, perché ti deresponsabilizzi. E poi se compri una bottiglia al supermercato, e aprendola ti accorgi che non è buona, puoi sempre cambiarla. A me è capitato di cambiare un vino in GDO che sapeva di tappo; era una bottiglia importante e ho avuto un rimborso.”

Su come evolverà il vino al supermercato, Cossater aggiunge: “La cultura del vino oggi sta cambiando; ci sono tante catene che hanno una buona selezione di vini, a volte premium, e c’è una grande richiesta, altrimenti i supermercati non investirebbero.”

Conoscete altri supermercati che hanno un reparto vini incredibile?
Scrivetecelo qui nei commenti.

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I link più interessanti del periodo

• Le proteine alternative alla carne sono un’illusione svanita? (Dissapore)

• Noma’s $1,500 LA Residency Sold Out in Less Than 3 Minutes (Eater)

• Cosa mangiano preti e suore? Le curiosità dall’ultimo bando (La Cucina Italiana)

• Dalla pizza crème brûlée al caffè alla tahina, l’Egitto è diventata la capitale del cibo strano? (ELLE)

• Una nuova importante guida di ristoranti arriva in Italia (e apre una scuola per ispettori) (CiboToday)

• Cosa sono le apocalyptic skill (sì, anche in cucina) (ELLE)

• The New Vocabulary of Wine (Punch)

• Musica blues, soul food e liquori clandestini: cos’erano i juke joints, i locali raccontati nel film Sinners (Gambero Rosso)

Ciao, se sei nuovo qui forse non sai che Commestibile vive anche su Instagram. L’algoritmo lì ha fatto il suo sporco lavoro e il risultato è un feed incredibilmente affine ai temi che trattiamo qui: tutto ciò che ha a che fare con il commestibile, fra cui storie interessanti, a volte bizzarre, tamarre.

In genere ripostiamo un po’ di gemme nelle nostre stories, così da mantenere l’account vivo anche quando non abbiamo una delle nostre consuete lunghissime e accuratissime newsletter da condividere.

Se siete in digital detox, se avete abbandonato i social di Meta (campioni e campionesse!) o semplicemente se non ci seguite su Instagram, allora abbiamo deciso che un paio di volte al mese parleremo di qualche contenuto interessante scovato proprio su Instagram e lo approfondiremo qui—poco poco, promesso—giusto per non essere una di quella newsletter che mette solo link.

Preambolo finito, andiamo al sodo.

Il sommario di questa Newsletter

• Insegnanti russe pagate in vodka

• Degli eventi a Roma succosi

• Il ricettario di Heated Rivarly

• Altri link interessanti del periodo

Insegnanti russe pagate in vodka

Sembra una di quelle news esagerate, con un fondo di verità, certo, ma finisci per scoprire che la vodka era magari un regalo di fine anno agli insegnanti. Cose così.

Invece approfondendo la storia è assolutamente vera e i titoli accurati.

In questo articolo della BBC del 22 settembre del 1998 si racconta di come in alcune aree della Siberia, a causa della grave crisi economica, ad alcune insegnanti al posto del cedolino, vennero recapitate 15 bottiglie di vodka. In questo altro articolo sempre dell’epoca si racconta con più dettagli la situazione surreale, ma per nulla anomala.

“Nella regione russa dell’Altai, in Siberia meridionale, migliaia di insegnanti non ricevono lo stipendio da mesi a causa della grave crisi economica. Le autorità locali, senza fondi, hanno offerto come pagamento parziale 15 bottiglie di vodka a testa, proposta accettata da oltre 8.000 docenti.”

Si continua raccontando che gli insegnanti non avevano intenzione di berle, piuttosto di venderle o scambiarle in cambio di cibo. In precedenza, al posto della vodka, erano stati proposti dei pagamenti in beni di uso comune come carta igienica o bare; ad altri ancora in cavoli, reggiseni e biciclette.

Andando a scavare ancora un po’ nei meandri dell’internet si scopre che nel 1996 una regione dell’Ucraina affronta la stessa situazione: gli insegnanti accettano di essere pagati, dopo mesi di mancati stipendi, in vodka, grano e burro.

Verosimilmente, anche se qui le fonti sono un po’ poco fonti, la vodka usata per pagare il corpo docenti era la Russkaya, marchio simbolo dell’URSS, e che potete comprare qui oggi alla modica cifra di 17 euro.

Nel 1999 la crisi c’era ancora, ma le autorità si decisero ad alzare i fondi di stati e regioni e infine gli insegnanti tornarono ad essere pagati con soldi veri.

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Degli eventi a Roma molto succosi - Service Rotation

Momento réclame: MAZZO, la post-trattoria di San Lorenzo di Francesca Barreca e Marco Baccanelli con cui Commestibile collabora, ha lanciato il suo progetto Service Rotation, una rassegna di cene con alcuni dei volti della ristorazione contemporanea più interessanti d’Italia.

Non si tratterà di semplici cene a 4 mani, ma di una collaborazione anche sul fronte della cultura e della musica. Ogni serata avrà una selezione speciale di vinili e il menu sarà alla carta: i classici piatti di MAZZO e degli special del ristorante ospite.

Si inizia con il Giglio di Lucca - 26 gennaio - si prosegue con Chuck’s il 24 febbraio e si continua con Sandì il 18 marzo. Altre date verranno annunciate nel corso di questa prima parte del 2026.

Qui per prenotare

Il ricettario di Heated Rivalry

Se non avete sentito parlare della “serie tv hot su due arci-nemici giocatori di hockey che si innamorano” allora probabilmente non siete gay o non siete donne etero (o non state molto su TikTok). La serie della HBO Heated Rivalry, che arriverà in Italia su HBO Max a febbraio, parla di due giocatori di hockey che devono gestire rivalità, attrazione sessuale e nascondere la loro relazione ad amici, parenti e compagni di squadra. Detta così non sembra un granché, ma la tensione, le scene di sesso e quelle di puro sentimento e vulnerabilità portano immediatamente alla dipendenza.

Qui sotto Vincenzo Ligresti spiega meglio di me il successo incredibile della serie.

Tornando al cibo: nella serie ci sono un paio di momenti “food”, che Bon Appétit ha deciso di cristallizzare con un ricettario non ufficiale. Il sandwich al tonno, lo smoothie con frutti rossi e banana e i burger di Shane.

Se lo avete visto sapete di cosa sto parlando insomma.

Altri link interessanti del periodo

• “Vietato dire gay”. Perché l’omosessualità è ancora un tabù in troppe cucine (Gambero Rosso)

• Tapered Candles Are Bringing Serious Drip to Dining Rooms (Eater)

• Che cosa vuol dire “swicy”, il gusto sia dolce che piccante divenuto famoso per una salsa (CiboToday)

• Come un vecchio farmaco sta aiutando le persone a ridurre il consumo di alcolici (National Geographic)

• Cosa sono le apocalyptic skill (sì, anche in cucina) (ELLE)

• Arriva la nuova moda del caffè con tahini. Ecco come l’insolita combinazione sta facendo impazzire i social (Gambero Rosso)
  

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/ Commestìbile / #46

La ristorazione e il mondo dell’ospitalità affrontano molte sfide: tra queste, la mancanza di tempo per confrontarsi con colleghe e colleghi, con il risultato che molte piccole e grandi difficoltà vengono vissute in solitudine.

Negli ultimi anni sono nati moltissimi simposi e convegni dedicati al settore, ma troppo spesso a prendere la parola sono solo i grandi chef: l’ego e il culto della personalità finiscono così per dominare la scena, lasciando poco spazio a consigli davvero utili per chi questo lavoro lo fa ogni giorno.

Da The She Side, evento di Chiara Buzzi & Daniela Garcea, al quale abbiamo partecipato anche noi di Commestibile il 10 novembre a Milano (alla fine della newsletter foto bonus di noi due che parliamo in modo concitato), abbiamo trovato interventi pieni di consigli utili per il mondo del bar e dell’ospitalità.

A parlare sul palco di The She Side bartender famose da tutto il mondo, consulenti e persone che lavorano in questa industria in prima linea, tutti i giorni.

Abbiamo deciso di riassumere alcuni dei consigli più interessanti ascoltati qui sotto.

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Il cliente non deve essere istruito

Ava Mees, Beverage director del Noma, ci ha parlato del suo ruolo nel ristorante di alta cucina più mitizzato al mondo.

Mees sottolinea come al Noma deve esistere sempre un punto d’incontro fra il ristorante, lei e il cliente. Il menu è lungo, il ritmo serrato, e il pairing richiede un pensiero diverso dal semplice “abbinare il vino a un piatto”: bisogna accompagnare l’esperienza dall’inizio, evitando per esempio bevande troppo alcoliche che rischierebbero di stordire il cliente subito, sapendo che i primi due drink verranno bevuti molto velocemente. Allo stesso modo, non si parte dai vini più costosi.

Mees segue alcune regole chiare: niente “tasting notes” tecniche, perché non viene da una scuola di sommelier e perché, proprio come per i piatti, non si spiegano le “note”; si offre sempre una descrizione breve, mai tecnica—se il cliente vuole approfondire, basta che chieda.

Bisogna dare al cliente quello che vuole, ma non proprio tutto

Sempre Ava Mees, dice durante The She Side: “Il cliente non deve essere istruito, ma accompagnato”.

“Cosa vogliono i clienti” non significa esaudire ogni richiesta in maniera letterale. Si tratta piuttosto di leggere l’intenzione, intuire la direzione, calibrare ciò che desiderano con ciò che è giusto per l’esperienza. Il ruolo del servizio è questo: offrire ciò che il cliente vuole davvero, anche quando non lo sa, mantenendo però un margine creativo e decisionale che definisce l’identità del ristorante. È in questo equilibrio che si colloca il lavoro di Mees e la filosofia del Noma.

E chiude dicendo: “Siamo il Noma perché facciamo esattamente quello che vogliamo.”

Bisogna rendere “la stanza” più intelligente

Monica Berg, co-fondatrice del celebre bar londinese Tayēr + Elementary, ha puntato il suo intervento sul potere della cultura per l’ospitalità. “Non si tratta di essere ‘la persona più intelligente della stanza’, ma di rendere la stanza più intelligente”. La cultura, in questo senso, non è qualcosa di statico: si trasforma, si reinventa e si negozia, scorrendo e muovendosi tra persone e territori. Siamo noi esseri umani a creare cultura—ma la cultura, per funzionare, ha bisogno di equilibrio.

”Un Martini può sembrare ‘solo un Martini’, la pasta ‘solo pasta’, la cultura ‘solo cultura’, ma non è così. La cultura è ciò che ci rende rilevanti. È ciò che dà profondità a ciò che facciamo e ci distingue in un mondo che tende all’appiattimento. Le differenze contano perché sono parte della nostra storia, e riconoscerle significa riconoscere il valore della nostra identità e di quella degli altri.”

Possiamo ribaltare l’umore del nostro ospite

Per Chloé Merz, ricercatrice e proprietaria del Collab Bar ad Amburgo, la creatività è il modo in cui comunichiamo un drink al nostro ospite, come lo presentiamo e come lo facciamo sentire compreso in quel preciso momento.

Al bar può capitare un istante di delusione, una piccola frattura nell’esperienza—ad esempio un cocktail che volevamo assolutamente provare è finito—e sta a noi capire come rimediare: abbiamo davvero il potere di cambiare l’umore del nostro ospite. Basta presentare le cose in maniera diversa o capire cosa vuole bere il cliente, e hai vinto.

Il lavoro dietro al bancone è rapido, fatto di soluzioni immediate, e richiede flessibilità, ed è proprio questa flessibilità che alimenta la creatività. Davanti a un ostacolo possiamo bloccarci oppure decidere di giocare, perché spesso è nella difficoltà che la creatività si accende, trasformando il semplice “arrivare a fine serata” nel costruirla. Per Merz la creatività non è qualcosa che si rincorre, ma qualcosa che si esercita ogni sera.

L’empatia a volte è più importante di un buon cv

Per Kate Gerwin, titolare di Happy Accidents, ad Albuquerque (New Mexico), l’empatia conta più di qualsiasi esperienza lavorativa. “Dopo molti errori fatti come leader, ho capito che non esiste un solo modo giusto di lavorare: ognuno è un essere umano diverso, con ritmi, sensibilità e storie proprie”. Essere empatici significa riconoscere queste differenze, ascoltare davvero e considerare punti di vista diversi.

Nel locale di Gerwin tutti fanno tutto: non esistono ruoli rigidi come camerieri o bartender, perché il lavoro di squadra funziona solo se ci si capisce. E quando qualcuno si presenta per un colloquio, non chiede del passato professionale, perché le competenze si insegnano, l’empatia no. A Gerwin interessa parlare della vita, delle esperienze che hanno formato quella persona; è da lì che capisce se il/la candidato/a potrà lavorare bene con gli altri e far star bene gli ospiti.

Come rispondere a commenti inappropriati

Per Kaitlin Wilkes, Brand and Beverage Consultant in UK, la sicurezza sul posto di lavoro e il sentirsi davvero riconosciute sono condizioni fondamentali per creare un vero senso di appartenenza.

Quando una donna che lavora in un bar e riceve commenti inappropriati non è obbligata a rispondere subito: può scegliere di non reagire, proteggendo i propri tempi e il proprio benessere. Ma quando decide di rispondere, uno strumento semplice ed efficace è chiedere: “Cosa vuoi dire con quello che hai detto?”. Questa domanda costringe l’altra persona a fermarsi e a riflettere sulle proprie parole, spesso svelandone l’inadeguatezza.

È così che si costruisce un ambiente in cui ci si sente davvero al sicuro.

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**Ed eccoci qui, come promesso, mentre sproloquiamo.

/ Commestìbile / #45

Faremo un facile giochino, ovvero una delle più classiche ed arbitrarie pratiche giornalistiche. Creeremo delle categorie. Categorie per ristoranti e bar, per orientarci in questo 2026 che già si preannuncia impegnativo.

“Signore di Commestibile, i ristoranti sono ristoranti, poi ci sono i bar normali, le vinerie e i cocktail bar, sbagliamo?”

No, non sbagliate. Ma quando raccomandate un ristorante a qualcuna o qualcuno, non vi sentite di dover specificare più fattori? I ristoranti a parte la sezione trattoria e fine dining non hanno forse più sfaccettature? La clientela, l’offerta, le modalità di consumo, etc.

“Vineria naturale con piccola cucina” oppure “Ristorante fine dining che reinterpreta il territorio” o ancora “Bakery vegetale che fa anche colazioni e pranzi”. Non è facile oggi spiegare cosa fa un locale, o cosa non fa.

Insomma in un’epoca che anela semplificazioni, ci siamo dette che provare a semplificare tutte le tipologie di locali di tendenza fosse perlomeno un inizio.

Anche perché nelle guide—negli ultimi mesi ne sono uscite diverse, citeremo Gambero Rosso e Slow Food solo per praticità—secondo noi potrebbe esserci un po’ di confusione. C’è confusione su cosa sia oggi un’osteria, su cosa invece sia una trattoria moderna o una trattoria classica. C’è confusione fra bistrot moderno, casual dining e ristoranti mediterranei. Ancora di più sulla pizza—che forse merita dei discorsi a parte—e sull’evoluzione dei cocktail bar.

Se vuoi suggerirci qualche altre categorie fallo nei commenti, sarebbe bello costruire insieme a voi una lista più completa.

La vineria della Gen Z

È il bar con vini naturali e piccoli piattini, ma che per sussistere ha bisogno di alcuni presupposti: spazio all’esterno per fare struscio e fumarsi le iQos; bellissimi interni; piattini esteticamente minimal e, talvolta, sovraprezzati.

Il vino qui non ha grande rilevanza: importante che ci siano macerati e rifermentati, qualche champagne per chi vuole festeggiare qualcosa. Attenzione non vogliamo dire che qui si mangi male o si beva male, anzi, ma i motivi per cui questi locali diventano popolari sui social spesso hanno poco a che fare col menu.

Alcune vinerie perfette per la Gen Z
Wine is Fine (Atene) Bar Nico (Milano) Bea Vita (Venezia) Balay (Milano)

Ristoranti per Bomber

È una categoria interessante perché sono quei tipi di ristoranti, alcuni molto costosi, che spingono l’economia, ma che fanno anche status. Il cliente abituale potrebbe o non potrebbe indossare degli smanicati blu e guidare scooteroni per muoversi veloce nella “metropoli”. Il cibo qui è importante, ma sempre comfort—piatti di carne o buon pesce—e sul vino si possono spendere cifre importanti.

Alcuni ristoranti per Bomber
La Bullona, Langosteria, El Porteño Prohibido, Beef Bar, Riad Yacout, tutti a Milano, che è un po’ la città dei bomber, diciamolo.

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Trattoria moderna, che non è proprio trattoria

Questa è una categoria difficile e forse quella che più di tutte accende animate discussioni.
Abbiamo trovato abbastanza esaustiva qualche settimana fa la categorizzazione di Niccolò Scaglione su Instagram.

Quando vado in una trattoria, cerco una straordinaria dose di etica, una buona dose di estetica e una quasi nulla dose di teoretica

La trattoria ha bisogno di linguaggi immediati e deve arrivare a tutte e tutti. E anche la trattoria contemporanea ha questo compito, attingendo però da studio, tradizione e nuovi linguaggi. La trattoria moderna ha visto la sua genesi negli anni ‘10 e poi la sua esplosione negli ultimi cinque anni. Perché non sono proprio trattorie? Per il costo—il ticket medio è decisamente più alto—, c’è spesso un’attenzione verso i vini diversa rispetto al “quartino della casa”, e per il servizio, più attento ma comunque casual.

Citiamo solo alcuni dei primi a fare questo tipo di ristorazione, non ce ne vogliano gli altri che comunque hanno fatto un grande lavoro, e continuano a cambiare la fauna di questo settore.

Trattorie moderne che non sono proprio trattorie
Consorzio (Torino), Trippa (Milano), Mazzo (Roma), Ostreria Fratelli Pavesi (Piacenza)

La bakery artigianale dove non esiste il cornetto

Non c’è forse una categoria più adatta ai social: costi tutto sommato contenuti, file interminabili, luoghi estetici il più delle volte e hype spesso giustificati, spesso no.

Del perché la colazione stia diventando il centro della nostra esperienza gastronomica fuori casa ne abbiamo scritto qui.

Nelle bakery moderne il cornetto non esiste, potreste trovare il croissant in alcuni rari casi. Sicuramente balenerà un cinnamon roll, un cardamom roll, un roll con qualcosa, negli altri casi dei babka e dei maritozzi con panna fatta in casa. La bakery fa, anche o principalmente, il pane, un pane buono che difficilmente costerà meno di 8 euro al chilo. Prima di dire “ladri” avete mai provato a fare il pane con lievito madre a casa? Sapete che ci vogliono 2 giorni per farne uno decente? Dateglieli sti 8 euro.

Bakery dove non esistono i cornetti
Nowhere cafè (Milano), Le Polveri (Milano), Luna (Roma), Pandefrà (Senigallia, Ancona), Loste (Milano)

Il fine dining specializzato in una cosa sola

Non c’è categoria più bistrattata, almeno dal post-Covid: il fine dining.
I ristoranti di alta cucina sono una parte importante per la ristorazione, ma il loro accesso spesso proibitivo la relegano ad esperienza per poche e pochi, ed è difficile raccontarli sui magazine senza che ci sia una chef o uno chef dalla grande personalità dietro (meglio se ha fatto anche una comparsata a Mastechef).

Quindi, qual è la tendenza, signore di Commestibile? Quella che oggi detta il “fattore cool” dell’alta ristorazione e che, con ogni probabilità, continuerà a farlo ancora per un po’. La storia “fare una cosa sola e farla bene” ovvero ristoranti incentrati su un metodo di cottura, su una materia prima o su un percorso in particolare, che sia il pesce frollato - come Da Lucio - o il menu degustazione sul mais come da Pujol.

Fine dining specializzati
Da Lucio (Rimini), Asador Etxebarri (Paesi Baschi), Pujol (Città del Messico)

Il bistrot vegetale (e con proteine animali etiche)

È la grande tendenza degli anni ‘20. Non sono per forza ristoranti vegetariani, ma sono nati con una forte impronta sul vegetale, che viene qui usato come base golosa, a suon di salse, fondi o panini più pop. Qui hanno trovato il loro riscatto i cavolfiori, il sedano rapa e la verza, serviti sotto colate di salse e fondi di cottura che renderebbero interessanti anche le vostre vecchie havaianas.

Non che qui la carne non ci sia, ma sul menu si concentrano poche proteine, i più virtuosi utilizzano spesso una sola “bestia” per i piatti con la carne del giorno, accompagnando una narrazione dello zero-spreco. I vini qui sono naturali, le birre artigianali e troverete sicuramente qualcosa di fermentato.

In questi posti ci trovi un po’ tutto quel che resta della sinistra italiana, più qualche professionista della comunicazione o del design troppo vecchio per andare nei wine bar della Gen Z.

Bistrot Vegetali
Tipografia Alimentare (Milano), Ahimé (Bologna), Ark (Copenaghen), Osteria da Oreste (Sant’Arcangelo di Romagna), Arte Bar Cucina Zattere (Venezia)

Il cocktail bar da 50 Best

È il cocktail che non lascia niente al caso, che fa delle guest internazionali—ovvero invita bartender da altri bar del mondo che sono magari nella 50 Best Bar—e che ha una comunicazione curata, in alcuni casi mirata proprio a scalare la classifica dei migliori bar al mondo.

Si beve bene? Quasi in tutti, ma attenzione a gusti e miscelazioni standardizzate.

Cocktail Bar da 50 Best
Moebius (Milano), L’Antiquario (Napoli), Jerry Thomas (Roma)

Il Bar dove rimorchiare

In Italia il Dive Bar americano non esiste, ma esistono dei bar ibridi dove c’è folla, dove le birre sono normali e i cocktail buoni ma senza pretese di scalare alcuna classifica. In molti di questi bar si ospitano le ormai onnipresenti Stand up comedy, altri fanno dj set senza dire di essere dei listening bar (grazie!).

È qui che, a Milano soprattutto, c’è ancora speranza per il rimorchio offline

Bar dove rimorchiare
Est, Solchi, Alibi tutti a Milano

I ristoranti “agricoli” fuori città

Il ristorante del fine settimana per il milanese (o per chi vive in città medio grandi) che si sente in vena di natura, ma che comunque considera normale spendere almeno 50 euro per pranzare (vini esclusi). In alcuni si possono vedere le mucche, le caprette, così i bambini abituati al PM10 o agli scarichi delle automobili possono dare un’occhiata alla “vita vera”.

Ristoranti agricoli fuori città
Quac, Lagoscuro, Bel Respiro, La Bettolina

La gastronomia di “quartiere” dove pranzare

Altro grande boom fra le categorie degli ultimi anni: la gastronomia di quartiere. Ma attenzione: non la gastronomia dove vostra nonna andava a prendere l’aspic o il pollo arrosto. Il concetto qui è cucina semplice, al limite della casereccia, e con qualche piatto da asporto. Qui si può pranzare e in alcuni anche cenare.

Costano sempre un rene, ma meglio che cucinarsi da sole a casa.

Gastronomie dove pranzare
Creda, Gastronomia Nanin, Rosticceria Palazzi, tutte a Milano. Citiamo A Casalura a Cirò Marina (KR) per dire che il sud ha molto da dire, soltanto che lo conosciamo meno.

Se vi vengono in mente altri posti e altre categorie scriveteceli nei commenti o su Instagram

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Sotto, però, vi consigliamo i consueti link interessanti del periodo e aggiungiamo anche un podcast sul mondo commestibile, fresco fresco.

Foto in apertura di Veronica Viacava

Il sommario di questa Newsletter

• Domenica 19 ottobre - Il Mercatino del vino by ASVN

• Lunedì 10 novembre - TheSHESide

• Un podcast sul cibo, fresco fresco

• I Link più interessanti del periodo

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Domenica 19 ottobre - Il Mercatino del vino by ASVN

Avete notato anche voi che gli eventi sul vino stanno diventando un po’ più “sostenibili”? Intendo che le degustazioni tipo Vinitaly o quelle classiche da grande fiera stanno lasciando posto a micro-eventi in luoghi a volte inconsueti. Meno produttori, ma più tempo per approfondire e sperimentare.

Da qui parte l’idea de Il Mercatino del Vino by ASVN.

Siamo da Associazione Salumi e Vini Naturali, Corso Garibaldi 41, Milano, realtà con cui collaboriamo da un po’ per quanto riguarda la comunicazione e gli eventi. E, insieme a loro, abbiamo pensato di utilizzare il bellissimo cortile del locale per fare una degustazione in relax, aperta al pubblico, con un po’ di produttori italiani che ci piacciono.

Il ticket di ingresso è di 15 euro e comprende la possibilità di degustare i vini e di mangiare una michetta con la mortazza (o vegetariana).

Consigliamo la prevendita perché i posti sono limitati.
Il ticket si acquista qui.

Altri dettagli, compresi i produttori presenti qui sotto.

Se avete ancora fame ci sono i taglieri di ASVN, le loro focacce e uno stand dove acquistare i salumi di Borgo Rovagnati.

10 novembre - TheSHESide

Quello dell’ospitalità è un mondo dove confrontarsi e “parlarne fra amici/che” è fondamentale. L’intento di TheSHESide è un po’ questo, mettendo al centro la figura femminile in un ecosistema ancora molto maschile. L’evento, ideato da Chiara Buzzi - titolare insieme a Edoardo Nono di Rita Cocktails e Rita’s Tiki Room - e realizzato insieme a Daniela Garcea - consulente strategica per nuovi marchi - si terrà da Combo (Milano) lunedì 10 novembre.

La giornata di lunedì 10 novembre inizierà con una colazione di benvenuto e una serie di talk brevi dove a parlare ci saranno alcune tra le più influenti professioniste internazionali del bartending e dell’ospitalità. Fra i nomi confermati: Chloe Merz, Ava Mees, Costanza Cordeiro, Evelyn Chick, Hedda Bruce, Inés de Lo Santos, Eleni Nikoulia, Melanie Conceição.

Nel pomeriggio, nell’Innovation Jam Session, si terranno dei tavoli di discussione aperti a professioniste e professionisti del settore. Troverete me e Victoria Small a moderare due di questi tavoli: io riprenderò il tema di una newsletter di Commestibile, quella che parlava di come rispondere alle recensioni negative online, mentre Victoria parlerà di mood management e formazione.

La giornata si concluderà con un aperitivo - Pouring Passion Aperitivo - e una serie di guest shift che vedranno alternarsi sul banco bartender senior e junior, tenendo viva l’idea di una mentorship generazionale e di seniority anche dietro il bancone. Poi si fa festa da Officine a partire dalle 21: qui si alterneranno dietro il banco alcune delle bartender ospiti del progetto.

TheSHESide è un evento gratuito, dietro registrazione.
Potete scrivere a info@theshesideproject.com per maggiori informazioni.

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Un podcast sul cibo, fresco fresco

Fare podcast davvero rilevanti sul cibo è cosa assai difficile: le idee sembrano essere sempre le stesse e alcuni prodotti risultano troppo amatoriali per conquistarci davvero.

Ieri, però, ho ascoltato la prima puntata di Soffritto, un podcast di Anna Zucca - giornalista - e Francesco Fossetti - creator digitale. L’idea è quella di partire dalle storie, nel caso del primo episodio dalla storia di un ristorante e della cucina filippina a Milano, mescolando cultura e cibo.

Gli darei una chance fossi in voi.

Si ascolta qui su Spotify.

I Link più interessanti del periodo

• The World’s 50 Best Bars, by the Numbers (Punch)

• Inside Knife Edge: Apple TV’s New Docuseries About Michelin Kitchens (Food52)

• Manifesto rustico contro il gourmetismo (Zero)

• Un business innovativo e in espansione: le pizzerie (Il Post)

• Millennial Minimalist Restaurant Decor Is Dead — Enter the ‘Nostalgic Tavern’ (Eater)

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Nonostante io bazzichi il mondo della cucina e della ristorazione da più di un decennio, la mia libreria è piuttosto scarna quando si arriva alla sezione libri di cucina. Posseggo ovviamente alcuni classiconi: il famigerato libro dedicato agli hamburger gourmet—diventato cult negli anni ‘10—qualche sacra bibbia di Ottolenghi, il libro sulla cucina giapponese Giappone di Nancy Singleton Hachisu e poi regali di amiche/ci e case editrici.

Alcuni sono stati aperti tante volte, altri meno.

Preciso che non posseggo il libro sulla fermentazione del Noma e nessun Phaidon firmato da Massimo Bottura.

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Il sommario di questa Newsletter

• Gli anni d’oro dell’editoria gastronomica

• L’editoria dei libri di cibo oggi

• Non esistono solo i libri di ricette

• I Link - a tema - più interessanti del periodo

Gli anni d’oro dell’editoria gastronomica

Mi piacerebbe chiedervi una foto della vostra sezione libri di cucina, fra romanzi a sfondo cibo e ricettari di grandi chef (e se volete mandarmeli qui o su Instagram sono contenta), ma qui su Commestibile—come spesso accade—guardiamo al “soldo” e quindi la domanda principale è: vendono ancora i libri che parlano di cibo?

Prima di far rispondere qualcuno di più competente di me in materia, vorrei fare un attimo un salto indietro: a quando la moda dei ricettari dei grandi chef prese piede, quando lo chef Carlo Cracco, forte del successo di Masterchef, fece sussultare avide/i lettrici/ori con il suo Se vuoi fare il figo usa lo scalogno, seguito da altri best seller come A qualcuno piace Cracco. La cucina regionale come piace a me oppure Dire, fare, brasare. In 11 lezioni e 40 ricette tutte le tecniche per superarsi in cucina.

Headline incredibili se pensate alla piattezza dei titoli degli ultimi tempi.

Da lì in poi l’esplosione delle pubblicazioni a firma di chef italiani più o meno conosciuti non si è fatta attendere. A questo aggiungiamo, però, il vero business, ovvero tutta una serie di ricettari di cuochi e cuoche televisivi che hanno conquistato il pubblico per la loro semplicità più che per le loro prodezze culinarie. Su tutte, forse, Antonella Clerici.

Dal 2011 al 2014 i libri di cucina scritti dagli chef fecero registrare un +68,7% del venduto. In generale. In generale il mercato in quegli anni in Italia, in particolare nel 2014, registrava un +26,8% rispetto al 2008, con un valore di circa 30 milioni di euro. Sempre nel 2016 furono pubblicati oltre 1.000 libri di cucina, circa il doppio rispetto a dieci anni prima.

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La parabola ascendente degli chef però era destinata a subire una brusca frenata: se nel 2012 il libro di Carlo Cracco era secondo più venduto in Italia nella sezione cibo, dietro solo a Benedetta Parodi, oggi nella classifica dei libri di cucina più acquistati nel 2024 non c’è traccia di grandi chef. Il trend della cucina casalinga, e salutista, domina le classifiche, insieme al piccolo elettrodomestico che ha cambiato le nostre vite post-Covid: la friggitrice ad aria.

Non a caso fra i 10 libri di manualistica più venduti secondo la fonte AIE, basata su dati Nielsen, troviamo i libri di Benedetta Rossi sulla friggitrice ad aria (4° posto - In cucina con la friggitrice ad aria. Oltre 200 ricette facilissime. Fatto in casa da Benedetta – Benedetta Rossi) e quello sulle sue ricette più amate (7° posto - Il libro d'oro. Tutte le mie ricette più amate – Benedetta Rossi).

Se Carlo Cracco vendeva quindi 100.000 copie circa 15 anni fa, ricordiamo che l’età dell’oro vera va rintracciata ancora più in là: pensate al caso americano di Betty Crocker's Cookbook, una raccolta pubblicata per la prima volta nel 1950, edita dall’azienda di farinacei General Mills, che ha venduto circa 65 milioni di copie in tutto il mondo.

L’editoria dei libri di cibo oggi

Quindi ha ancora senso scrivere di cibo o il mercato è saturo o fortemente condizionato dai personaggi televisivi?

L’ho chiesto all’amico Moreno Scorpioni, Digital Stretegist presso Rizzoli Libri che, oltre ad avere accesso ai dati dei libri venduti in Italia, conosce bene come si comportano o vengono recepiti dal pubblico i prodotti editoriali.

Commestibile: Qual è la tendenza per le vendite di libri di cucina negli ultimi anni?

Moreno Scorpioni: Innanzitutto dobbiamo fare una distinzione tra libri di cucina di personaggi televisivi, chef televisivi e chef tout court. Per i primi due la tendenza è negativa mentre l’ultima categoria possiamo dire non sia mai veramente o del tutto esplosa. In quella che viene definita editoria di varia (non fiction, quindi tutto ciò che non è narrativa) le tendenze sono molto labili e soggette ai cambiamenti dei gusti delle persone.

Pensi che ci sia stato già l'apice di questa particolare categoria di libri o c'è ancora margine?

Per quel che riguarda i libri di cucina di personaggi televisivi e chef televisivi direi proprio di sì: è stata una parabola splendida e particolarmente munifica ma consumatasi in un brevissimo lasso di tempo. Antonella Clerici, ormai una quindicina di anni fa, credo, fu un vero e proprio caso editoriale con qualcosa come 500mila copie vendute: partito come il più classico dei ricettari del programma di cucina più nazional popolare di sempre, La prova del cuoco, per poi cercare di trovare delle variazioni sul tema, delle chiavi personali o semplicemente raggruppamenti tematici di ricette per le nuove uscite.
Per quanto riguarda gli chef televisivi credo che la punta sia stata toccata da Carlo Cracco agli albori di MasterChef, sebbene con numeri diversi dovuti allo scarto tra tv pubblica e pay per view: anche in questo caso parliamo di una quindicina di anni fa circa con titoli come A qualcuno piace Cracco o Dire, fare, brasare, sulle 100mila copie circa il primo e poi a calare.
Un altro mondo rispetto alla Clerici ma comunque con numeri notevoli per l’editoria.
In generale la parabola è coerente con l’andamento della nonfiction e la rapidissima saturazione del mercato: da una parte hai il talent di turno a cui far fare un primo libro che magari va benissimo, poi già dal secondo hai una flessione fisiologica delle vendite del 50% circa. Dall’altra hai un mercato che risponde con molta velocità andando a saturare molto rapidamente quello spazio che c’era, sia in termini di spazi in libreria—un conto è trovare un libro del personaggio famoso in cucina un conto è trovarne quindici—sia in termini di programmi televisivi (stesso discorso, se passi dall’averne uno free e uno a pagamento a uno per canale capisci bene che la torta rimane sempre la stessa ma le fette son sempre più piccole).
La Clerici—così come anche Benedetta Parodi, sebbene con numeri più piccoli rispetto alla prima— è stata un caso proprio perché è durata anche nel tempo, non si è esaurita subito con due o tre libri nonostante il calo progressivo.

Di spazio non ce n’è più molto per questa tipologia di titoli sebbene i tentativi non manchino confidando nella seconda, terza o quarta vita di un personaggio televisivo.

Come "si vende" un libro di cucina sui social? Parlo di strategie—se ce ne sono

È cambiato tutto negli anni, per la natura stessa di questo lavoro e dei social che bene o male non esistevano. Se pensi alle prime Clerici o Cracco, a livello social c’era ben poco da fare (nel 2010 esistevano giusto Facebook e Twitter ma non ancora considerabili veri e propri strumenti di lavoro). Con l’avvento di Instagram è cambiato un po’ tutto: si attuano strategie di digital pr andando a cercare quei content creator che possono essere sensibili o interessati al tema che viene trattato nel libro in promozione e poi si lavora di contenuti.
La cosa più preziosa per un libro di cucina è far vedere le ricette, dunque poter disporre delle foto, se si hanno, o meglio ancora di video e costruire un piano editoriale dedicato magari alla stagione, al dato momento e a quell’elemento in più che il libro dovrebbe avere rispetto al programma televisivo.
Poi si possono sempre organizzare cooking show o comunque delle esperienze per creator o per il pubblico, ma è molto oneroso e spesso la redemption non è poi così soddisfacente, almeno nell’immediato.
Ma la vera differenza la fanno le community che è un po’ il cambiamento a cui abbiamo assistito negli ultimi anni in questo specifico settore.

Ti vengono in mente casi editoriali di questo segmento negli ultimi anni?

Volendo riassumere è andata così: c’è stato il grande momento dei televisivi (personaggi famosi, chef o che dir si voglia) poi una stagnazione dovuta alla saturazione del mercato che poi ha riscoperto il settore con gli “influencer”, a maglia larga, che è il motivo per cui prima parlavo dell’importanza delle community.

Una fra tutti: Benedetta Rossi con all’attivo diverse centinaia di migliaia di copie vendute che ha fatto riaccendere le speranze agli editori in cerca di ricettari. Ma anche cose più di nicchia e meno nazional popolari, sempre con le dovute proporzioni, come Cucina botanica aka Carlotta Perego che si è comportata particolarmente bene a livello di copie vendute. O ancora Cooker Girl, Aurora Cavallo, vero e proprio fenomeno editoriale degli ultimi anni insieme a Benedetta Rossi.
Per non parlare di Cucinare stanca aka Sofia Fabiani ma lì, a mio avviso, siamo proprio in un altro campionato e in un altro racconto del cibo e della cucina che esula, e non di poco, dal semplice ricettario.

In tutti questi casi il punto dirimente è dato proprio dalla community del creator, da non confondere semplicemente con il numero di follower che è un po’ quello che fa l’editoria in generale muovendosi con il vecchio metodo della pesca a strascico: tiro su quelli che hanno più follower e vediamo, qualcuno andrà.

Al di là di capire come tratta il tema l’influencer/creator, la chiave a mio avviso è studiare a dovere i comportamenti della community: chi sono? interagiscono con i contenuti? Se sì, in che modo? Si tratta di una community già propensa all’acquisto? Magari l’influencer di turno vende già altri prodotti o esperienze che hanno trovato spazio tra i follower? Non basta avere decine di migliaia di persone al proprio seguito per assicurarsi un successo e nonostante sia sotto gli occhi di tutti mi sembra siamo ancora lontani dall’interiorizzare questo concetto.

Rimane poi infine la domanda delle domande, che è anche il compito più arduo, quello affidato all’editor che decide di mettere in piedi questo tipo di operazione: se la semplice ricetta la posso vedere sui social dell’influencer, qual è il valore aggiunto del libro? Perché dovrei spendere 20€ per qualcosa di cui potenzialmente posso fruire gratuitamente? E no, non basta dire “ricette esclusive mai viste sul canale”.

Non esistono solo i libri di ricette

Qui abbiamo parlato molto di libri di cucina intesi come 'ricettari, perché è un po’ il centro nevralgico del mercato, ma negli ultimi anni il cibo ha trovato altre vie per la sua narrazione, sotto forma di racconti e saggi, anche fra storiografia e testimonianze. Penso al libro appena uscito di Mariachiara Montera, Sugo, oppure a Storia del Pane di Gabriele Rosso, a Cucina Aperta di Tommaso Melilli, o—più sul romanzo— a Le Divoratrici di Lara Williams

Qui narrativa, autobiografia e saggistica si mescolano con l’argomento commestibile, e tracciare delle linee per quanto riguarda vendite e successo sui social è più complesso.

E poi c’è la compagine guide gastronomiche: dalla seriose Guide Michelin/Gambero Rosso/Espresso, la parola è passata ai creators di ristoranti e cibo di Instagram e TikTok che hanno portato le proprie “guide” anche nelle librerie. Penso al successo di Conosco Un Posto. Milano, scritto nel 2021 e all’emorragia successiva di guide su Milano, più o meno valide. Ultima in ordine di uscita la guida di Margherita Valle “Milano. L’Altra Guida” che sono molto curiosa di leggere.

Esiste poi anche il caso dei magazine di cibo che sfornano libri: l’ultimo grande successo a tema cibo e travel Food Obscura, divenuto un piccolo cult negli ultimi anni.

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I Migliori libri di cucina che possediamo

Ovviamente impossibile dire quali sono i libri che vale davvero la pena comprare o meno. O quali hanno davvero cambiato qualcosa nell’editoria.

Qui c’è un listone di Food&Wine che ha, a mio avviso, un po’ di titoli interessanti qualora qualcuno fosse alla ricerca di qualche pezzone.

Vi abbiamo chiesto su Instagram se acquistate ancora libri di cibo e quali sono i vostri preferiti: qui qualche vostra risposta.

I link - a tema - più interessanti del periodo

• I nuovi libri di cucina e gastronomia da leggere per l’autunno 2025 (CiboToday)

• Continuano a uscire libri sul caffè (alcuni assai polemici!). La lista (CiboToday)

• Il libro che ha fatto l’Italia (a tavola) sbarca in America (Gambero Rosso)

• Party in the USA: The Cookbook. A new wave of cookbooks—plus an iconic Martha reissue—are showing how to cook and host a crowd. (Taste)

• 35 Essential Cookbooks For Every Food Lover (Vogue UK)

/ Commestìbile / #43

A inizio agosto riesco finalmente a prenotare da I Masanielli, la pizzeria pluripremiata di Caserta di Francesco Martucci, con un menu molto sperimentale, che molti indicano come caso emblematico nel dibattito sulle 'Stelle Michelin alle pizzerie'. La Guida Michelin, infatti, inserisce nella guida storicamente una decina di pizzerie all’anno, ma non ha mai assegnato, almeno negli ultimi 60 anni, la stella a nessuno di questi indirizzi.

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Torniamo a I Masanielli. Sono con un bambino piccolo e non posso fare la degustazione da 70 euro a persona, esperienza che credo mi sarebbe interessata di più. E sì, 70 euro per una degustazione di pizze può sembrare tanto, ma bisogna sempre valutare ingredienti, ricerca e qualità, e credo che la pizza possa essere anche “costosa” a ragione.

E no, non sto parlando della pizza a 100 euro alla Maddalena.

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• Classifiche sulla pizza e pizza contemporanea

• Come si mangia nella migliore pizzeria del Mondo

• Le pizzerie avranno mai le Stelle Michelin?

• I Link interessanti del periodo

Classifiche sulla pizza e pizza contemporanea

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Il 9 settembre a Napoli si è tenuta la 50 Top Pizza World 2025, una classifica di 50 Top Pizza curata da esperti del settore e giornalisti. Ogni anno le classifiche stilate da 50 Top Pizza sono numerose: c’è quella italiana, quelle internazionali e poi quella globale.

Al numero uno di quella globale di quest’anno, si legge nel comunicato stampa:

“Una Pizza Napoletana di Anthony Mangieri, a New York, e I Masanielli di Francesco Martucci, a Caserta, con un ex aequo, sono le migliori pizzerie al mondo nel 2025 per 50 Top Pizza, la prima e più importante guida di settore al mondo, curata da Barbara Guerra, Luciano Pignataro e Albert Sapere.”

Al secondo posto The Pizza Bar on 38th a Tokyo di Daniele Cason e, in terza posizione, Leggera Pizza Napoletana di André Guidon, a San Paolo del Brasile.

Non una classifica campanilista a tutti i costi, almeno a un primo sguardo. Quindi il numero uno italiano assume ai nostri occhi più valore.

Se siete curiosi o volete ripassare invece la classifica italiana di quest’anno qui le prime 10 posizioni.

Di Confine, che vedete al secondo posto, ne avevo parlato qui: riassumo dicendo che non solo in questa pizzeria di Milano il percorso degustazione era stato coerente, interessante e appagante, ma che la sala era stata allo stesso livello, così come l’esperienza complessiva. Da Stella Michelin? Forse.

Ora a me delle classifiche, devo dire, importa molto poco; Martucci da anni sorprende per topping, ricerca, cotture e lievitazioni, e in quanto maniaca della pizza avrei voluto provarlo ugualmente.

C’è da dire, però, che la classifica di 50 Top Pizza ha colmato un vuoto abbastanza importante nel panorama culinario, ricalcando i più celebri 50 Best Restaurants che, come la Michelin, si sono sempre concentrati su un certo tipo di ristorante molto europeo/francese, e poco sulle specificità di ogni luogo. La classifica, in questo senso, rende onore a una peculiarità italiana molto rilevante per il settore dell’ospitalità.

In Italia le pizzerie sono circa 34.000 (dato del 2024 di CGA by NielsenIQ), circa il 18% delle attività ristorative del paese (dato FIPE sempre del 2024 sulle attività ristorative che comprendono ristoranti, take-away e pizzerie, circa 195.000).

Una compagine importante, quindi, dell’ecosistema dell’ospitalità, ma a volte dimenticata dalle guide più internazionali. Anche nel caso delle pizzerie contemporanee, conosciute popolarmente come “pizzerie gourmet”.

Vedi I Tigli di Simone Padoan, Pepe in Grani di Franco Pepe, Seu Illuminati di Pier Daniele Seu e molti altri ancora.

Quindi come si mangia nella migliore pizzeria al mondo?

La risposta breve è: si mangia ovviamente molto bene.

La risposta più articolata è: alcune pizze sono indimenticabili, vedi la pizza a tre temperature Assoluto di Pomodoro (Crema di pomodoro ciliegino arrosto, pomodoro del piennolo a pacchetelle saltato, pomodoro giallo da serbo saltato, mousse di pomodoro san Marzano DOP, pomodorino del piennolo secco, cialda di datterino rosso, confettura di pomodoro del piennolo).

Il livello di comfort, e quello che a Milano si chiamerebbe “vibe”, affossa un po’ l’esperienza.

Arriviamo alle 19, orario della prenotazione.
C’è una lunga fila all’entrata, immagino per i walk-in (chi non ha prenotato, ma spera ci sia un tavolo libero). Se sei qui per la prima volta non capisci immediatamente cosa devi fare, quindi mi faccio largo fra le altre persone e mi scuso. Una responsabile della pizzeria chiama a voce alta i prenotati seguendo una lista, un po’ come accade nelle pizzerie al mare o quelle che prendono prenotazioni solo sul posto. Ma io ho prenotato settimane prima, no?

Quando mi paleso e faccio presente che ci siamo, corro a prendere la famiglia rimasta alla fine della coda e con difficoltà—che tu sia dannato passeggino—entriamo.

La sala è buia, oscurata, ha un aspetto da cigar bar degli anni ‘00, con pelle, tanto nero e legno scuro. Le sedute belle e comode, il resto non è il mio gusto, ma c’è un pensiero e si vede. Bellissima l’enorme vetrata della cucina e dei forni. I tavoli sono abbastanza ampi per ospitare pizze e antipasti, questo mi piace. Mi offrono subito il seggiolone per il bambino malgrado non lo abbia richiesto durante prenotazione.

In sala ci sono tante cameriere e camerieri, gentili e preparati, alcuni simpatici, indossano un’uniforme anche loro nera e si vede che hanno fretta. Devono far ruotare i tavoli, e sono sicura sia essenziale per la sostenibilità economica del posto. Infatti in un’ora puoi ordinare e mangiare: le pizze e gli antipasti arrivano rotta di collo.

Io, marito e pupo mangiamo le tre pizze con voracità. Su tre pizze, due sono incredibili, una invece l’avrei potuta mangiare anche altrove, ma complessivamente sono soddisfatta (l’altra indimenticabile è la Saturnia - Crema di pomodoro arrosto, mozzarella di bufala campana D.O.P., mousse di aglio nero fermentato alla soia, polvere di olive caiazzane, polvere di capperi di Salina, cipolla croccante, bottarga di muggine di Cabras).

A quanto ammonta il conto? Per chi abita a Milano le cifre saranno più che ragionevoli. Circa 70 euro per tre pizze, due birre artigianali, acqua e due frittatine di pasta. Rapporto qualità-prezzo, secondo me, ottimo.

Le pizzerie avranno mai le Stelle Michelin?

Può quindi la pizzeria migliore al mondo, per esempio, ambire a una Stella Michelin? Con l’esperienza appena descritta probabilmente no, ma a questo punto mi chiedo se il futuro della pizzeria sia quello di conformarsi ai ristoranti di alto livello o di cercare altre vie. Ibride magari, come mi pare sia quella de I Masanielli: molta ricerca e sperimentazione, però la necessità di alleggerire l’esperienza rendendola veloce come storicamente lo è la permanenza in una pizzeria italiana.

In una delle prime edizioni della Guida Michelin italiana una stella ci fu per la pizzeria Negri di Salerno, come si legge in questo articolo di Munchies. Erano gli anni ‘60, da lì più nulla. Come si legge in questo pezzo di Scatti di Gusto i criteri per una stella Michelin in Italia sono molto stringenti, diversamente dalle Guide Michelin asiatiche che per esempio premiano anche locali di street food, poco più di baracchini (ottimi baracchini), che però rispecchiano la cultura del luogo e il modo di mangiare di un popolo.

I paesi europei non meritano questa specificità, evidentemente.

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I link più interessanti del periodo

• Tutti amano i pangolini a colazione (Lucy sui Mondi)

• Lo chef come artista (Il Tascabile)

• Nei sushi-bar del Giappone il tonno rosso di Cosa Nostra. Il caso della Angelo Catania (Irpi Media)

• Explore an Online Archive of 12,700 Vintage Cookbooks (Open Culture)

• Anche le ostriche hanno il loro terroir come il vino. Gli esperti ci spiegano tutto (CiboToday)

• Perché in Calabria si mangia il ghiro nonostante sia illegale (Gambero Rosso)

• Costruire nuove forme di intimità urbana nel rito della cena collettiva (Marie Claire)

• When Foraging Went Viral, Chefs Lost the Plot (Eater)

Organizzare un viaggio con amiche e amici può tramutarsi con facilità in un incubo, un po’ come quando vai a cena con le persone sbagliate: il ristorante può essere incredibile, il vino può farti volare via, ma una sola persona può rovinarti l’intera esperienza.

Così durante un viaggio i rapporti possono incrinarsi, amicizie decennali infrangersi: perché a Mario non interessano i musei; a Giorgia non frega nulla di mangiare nei buoni ristoranti; Andrea si è semplicemente rivelato lo stronzo che apre la luce in camera quando stai dormendo.

A tutto questo si aggiunge una vita sempre più frenetica dove “decidere di partire insieme”, tentando di “liberare le agende”, sembra più arduo che trovare la quadra su etica e Capitalismo.

Allora facciamoci un bel viaggio di gruppo, con sconosciuti, ma guidato dai nostri creators o influencer preferiti.

Il sommario di questa Newsletter

• Viaggiare con esperte di viaggi (online e offline)

• Viaggi di gruppo, a tema, con gli influencer

• La resurrezione dei viaggi di gruppo

• I Link interessanti del periodo
  

Viaggiare con esperte di viaggi (online e offline)

"Nuovi portali stanno mettendo in contatto travel influencers e i loro follower per organizzare viaggi in tutto il mondo. Dovrei andare?” Se lo chiede questo articolo del 2024 di Oustider.

There’s a wide, rapidly expanding world of influencer-led trips out there, and most live on TrovaTrip, a newish booking site that allows influencers to commune with their influenced anywhere from Croatia to Cartagena

Il The Times, recentemente, parla del trend dei viaggi con influencer accostandolo soltanto alla GenZ: “The new Gen Z travel trend? Holidaying with an influencer”.

Anche i giornali sono diventati dei portali a cui affidarsi per un viaggio diverso. Da qualche anno Atlas Obscura ha inserito i suoi itinerari, anzi “avventure”, da prenotare, in linea con lo spirito del magazine: posti “nascosti” che hanno particolarità e itinerari a tema cibo, natura o cultura.

Una delle prime “travel blogger” italiane che ha unito la sua passione per il racconto online e i viaggi offline è Valentina Borghi. Sarete quasi sicuramente capitati sul suo blog, molto ben indicizzato su Google. Borghi ha iniziato a organizzare viaggi in luoghi più o meno lontani del mondo con anche molte lettrici/lettori e followers.

Commestibile: Quando hai iniziato ad organizzare viaggi con la tua community?
Borghi: Ciao! In realtà nel mio caso il percorso è stato inverso. Nel 2017 sono stata contattata da un tour operator appena nato (WeRoad, diventato poi un colosso) per accompagnare viaggi di gruppo e decisi di provare quest’esperienza, che non avevo mai fatto prima. Al ritorno dal primo viaggio (a Cuba, il primo della storia di WeRoad) scoprii che l’idea mi piaceva e che mi divertiva accompagnare. Da quel momento in poi ho iniziato a collaborare con WeRoad (fino al 2021) e poi con BHS Travel (con cui sono tuttora) per organizzare viaggi di gruppo da proporre alla mia community.

Il tuo blog è ancora molto attivo: arrivano molte persone interessate a viaggiare con te da lì? O più dai social?
Sinceramente non saprei, ma forse un pò di più dai social. Diciamo che negli anni si è formato uno “zoccolo duro” di persone a cui piace viaggiare con me e che continua a seguirmi in giro per il mondo. Chiaramente molti di loro sono diventati poi amici, con cui mi vedo e mi sento a prescindere, anche quando sono a Milano. Diciamo che condividere lo spazio e il tempo H24 per 2 settimane accelera di molto la conoscenza!

Quanto è importante la parte gastronomica nei tuoi viaggi?
La parte gastronomica è fondamentale nei miei viaggi, così come lo è nella mia vita privata. Sono una persona a cui piace molto mangiare (e bere) e scelgo sempre con cura i posti e i piatti da provare. Quando studio una destinazione e disegno un itinerario inserisco sempre dei ristoranti/osterie/chioschi di street food specifici che voglio provare e, se possibile, li prenoto prima per essere sicura di riuscire ad andarci. Quasi nulla viene lasciato al caso.

Perché secondo te le persone stanno iniziando a interessarsi ai viaggi con autrici/creators/influencer? Cosa spinge secondo te followers e non ad "affidarsi" a una persona che non hanno mai conosciuto dal vivo?
L’utilizzo massiccio dei social, con la condivisione di tutto quello che si fa (o quasi), fa sì che si abbia l’impressione di conoscere quella persona molto bene, esattamente come se la si conoscesse dal vivo. Per chi ci segue diventiamo degli amici (virtuali) e si appassionano al nostro modo di viaggiare, viaggiano insieme a noi (come mi scrivono spesso). Alcuni di loro poi prendono spunto per replicare dei viaggi in maniera indipendente, mentre altri, per mancanza di tempo o di esperienza, decidono di affidarsi a noi come si affiderebbero ad un amico, appunto. Potendo scegliere con quale accompagnatore/agenzia viaggiare, preferiscono andare sul sicuro.

Quali sono i tuoi prossimi viaggi?
Con i gruppi andrò in Alaska ad agosto e in Uganda a dicembre. Oltre a questi farò diversi altri viaggi da sola o con amici, in Canada, Stati Uniti, Marocco e sicuramente da qualche parte in Centro o Sud America (il mio continente del cuore, dove torno almeno una volta all’anno).

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Viaggi di gruppo, a tema, con un’influencer

Viaggiare con una persona esperta di viaggi sembra un passo abbastanza scontato, che tu sia un follower o meno. Ma le travel influencer non sono le sole / i soli ad alimentare il fenomeno dei viaggi di gruppo partendo da una community online.

RockandFiocc, aka Giulia Torelli (che trovate anche qui su Substack), creator da oltre 200mila followers, negli ultimi anni ha organizzato viaggi con un’altra creator, Confetty, in diverse città del mondo (Parigi, Tokyo, Seul) dove raggruppava un po’ di sue affezionate followers per andare in giro per negozi cool, second hand e mercatini. I tour andavano sold out molto presto.

Jadezzzzz, aka Giada Zappa, con SiVola, tour operator online giovane e dalle mete interessanti, organizza dei tour in città statunitensi dedicati a serie tv e mercatini dell’usato, sempre chiamando a raccolta la sua nutrita community.

Come loro anche altre e altri influencer hanno iniziato a organizzare viaggi in base ai propri interessi e a quelli dei propri followers. D’altronde non tutti vogliono fare tour in cui si va per negozi tutto il tempo; non a tutti interessa spendere soldi in ristoranti; Etc.

Un viaggio che farei molto volentieri—se non avessi un infante così piccolo a casa—è uno di quelli organizzati da Noemi Pelagalli /Cooking with the Hamster, creator e blogger (anche lei qui su Substack) specializzata in cultura orientale, in particolare su Giappone e Corea del Sud. È anche autrice di due libri Made in Korea. Dalle origini al K-pop e Kokoro. Il Giappone tra pop e disincanto.

Le ho fatto qualche domanda sull’organizzazione dei suoi tour che, oltre l’aspetto squisitamente culturale, hanno anche una grande connotazione gastronomica.

Commestibile: Quando hai iniziato ad organizzare viaggi con la tua community? Quando ti è venuta l'idea?
Pelagalli: Ho iniziato nel 2023, non appena è stato possibile viaggiare senza problemi subito dopo la pandemia. Era da tempo che pensavo di organizzare viaggi di gruppo con la mia community e, proprio durante il Covid, ero stata contattata da un'agenzia specializzata in viaggi in Giappone. Iniziato questo nuovo capitolo lavorativo, ho compreso che volevo spaziare in altri Paesi, come la Corea del Sud. Così ho intrapreso una nuova collaborazione con l'agenzia con la quale lavoro oggi, ampliando il ventaglio di destinazioni.
L'idea mi è venuta dopo avere ideato e organizzato numerosi eventi a Milano legati alla gastronomia asiatica. La partecipazione è aumentata vertiginosamente di volta in volta: da poche unità a numerose decine, fino a "mettere in difficoltà" gli stessi ristoratori—a volte mancavano persino i piatti e le sedie! E in queste occasioni, la domanda da parte dei partecipanti era sempre la stessa: "Ma quando organizzi un viaggio di gruppo per fare queste esperienze tutti insieme? Se ne facessi uno, partirei subito!"

Ovviamente un conto è gestire la propria community, seppur numerosa, nell'arco di un pranzo o di una cena. Un altro stare a contatto continuo per oltre dieci giorni. Non è assolutamente un lavoro per tutti. Da parte mia, posso dire di avere una community estremamente affiatata, simile a me per gusti e carattere, dunque mi sono sempre trovata bene e il sentimento è reciproco.

Quindi ti sei appoggiata a qualche agenzia viaggi?
Certo. Appoggiarsi a un'agenzia è, a mio avviso, fondamentale. Innanzitutto perché bisogna garantire al cliente serietà, sicurezza e competenza. Oggi viaggiare è più o meno alla portata di tutti e farlo in autonomia sembra uno schiocco di dita. In realtà viaggiare con più persone in Paesi così lontani comporta un'enorme organizzazione: dalla scelta consapevole degli alberghi comodi e in zone strategiche, alle assicurazioni. Qualunque cosa succeda l'agenzia deve essere disponibile, certificando supporto in tutte le fasi che vanno dal booking al viaggio stesso.

Quanto tempo ci metti ad organizzare un tour? E come gestisci le prenotazioni nei ristorantei in paesi come Corea del Sud e Giappone dove la comunicazione non è sempre facilissima?
Inizio ad organizzare un tour con almeno un anno di anticipo. Solitamente faccio due tour in primavera e uno in autunno (ma a volte arrivo anche a due). Penso all'itinerario, lo scrivo e poi ne parlo con la mia agenzia, che mi dà carta bianca sulle tappe. Oltre ai luoghi più classici inserisco alcune destinazioni meno note, più rurali, e situazioni nascoste per creare un'esperienza unica. Organizziamo insieme gli spostamenti garantendo sempre il massimo del comfort. Io, per esempio, non sono una persona a cui piace il "viaggio all'avventura estremo", tutto zaino in spalla e situazioni organizzate all'ultimo momento. Per me il viaggio deve avere il giusto bilanciamento di stanchezza e relax. Desidero che le persone, dopo ore di camminata, si possano riposare in alberghi belli, confortevoli e con il bagno privato. E sottolineo questo aspetto perché non è scontato in un tour di gruppo.

La gastronomia è un aspetto fondamentale dei miei viaggi. Per me il cibo è cultura. Quindi ogni volta che ci troviamo in un determinato luogo è importante gustare le specialità locali, raccontando storia e territorio. In Paesi come la Corea del Sud e il Giappone molto spesso i ristoranti che hanno una lunga fila sono quelli conosciuti in Occidente, spesso andati virali su TikTok. Sovente ristoranti o trattorie frequentati dai locali non hanno nemmeno l'opzione di prenotazione, e non sono segnalati su Google. In poche parole, bisogna conoscerli. Un buon metodo per districarsi in questo senso è consultare Tabelog in Giappone e Naver in Corea del Sud, validi alleati equivalenti al nostro Tripadvisor. In queste situazioni nascoste la comunicazione non è facile, è vero. Quasi sempre i ristoratori sono spaventati dai numerosi clienti stranieri perché non ci si riesce a comprendere. Inoltre, la stragrande maggioranza dei turisti è maleducata, rumorosa e irrispettosa. E così semplicemente non ti fanno accomodare. Bisogna sempre porsi con gentilezza e rispetto, cercando di dimostrare che non tutti gli occidentali sono uguali.

Perché secondo te le persone stanno iniziando a interessarsi ai viaggi con autrici/creators/influencer? Cosa spinge, secondo te, i followers ad "affidarsi" a te?
I profili social sono una vetrina. Attraverso i contenuti dei creator le persone vedono ciò che probabilmente andranno a fare in viaggio. Negli ultimi tempi questo argomento è stato ampiamente dibattuto, perché alcuni influencer sfruttano il tour di gruppo per avere un viaggio gratis, senza avere una conoscenza specifica di storia, cultura e territorio. Addirittura disinteressandosi ai viaggiatori che li hanno scelti, lasciandoli in balia di loro stessi. E questo va a discapito di coloro che nel proprio lavoro ci mettono impegno e passione. Per questo motivo io invito sempre a studiare il profilo del creator che guiderà il tour, facendo attenzione al tipo di contenuti realizzati e alle sue esperienze pregresse.

Io, per esempio, coordino i viaggi in autonomia, nel senso che sono da sola con il gruppo senza un altro accompagnatore. Perché conosco il territorio e so dove indirizzare i partecipanti, anche nelle ore libere in cui possono godersi lo shopping. Il viaggio è fatto anche di questo. Metto a disposizione il mio sapere in modo capillare, dando consigli specifici su locali, quartieri, negozi, musei e molto altro. Credo che le persone si fidino di me anche per questo. Sanno che andremo a mangiare, a fare compere e visitare i luoghi insieme. Sono consapevoli che racconterò loro storia e cultura, e che torneranno a casa con un bagaglio di conoscenze ampliato.

Se non amassi questo lavoro, sforzandomi di confezionare il viaggio della vita, allora farei altro. E chi viaggia con me lo sa—non a caso, magari l'anno successivo, torna in tour con me.

Quali sono i prossimi viaggi?
A ottobre andremo in Hokkaido, nel nord del Giappone. Sarà un'esperienza incredibile, alla scoperta di zone particolarmente remote e suggestive del Sol Levante. I tour della primavera del 2026 usciranno tra non molto, e comprendono un viaggio in Corea del Sud con l'isola di Jeju, e uno in Giappone con il Kyushu. Sto lavorando da due anni a un viaggio in Cina, paese estremamente difficile da visitare in gruppo. Ma direi che sono a buon punto, quindi tenetevi pronti perché arriveranno grandi novità!

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La resurrezione dei viaggi di gruppo

Ovviamente e beneficiare di questo trend, oltre l’influencer, sono le agenzie di viaggio, piccole e grandi, o leader nel settore dell’ospitalità, guarda Airbnb che ha iniziato a reclutare anche piccoli creators locali per organizzare esperienze sempre più “vere”. E le agenzie viaggi, date per spacciate solo un decennio fa, hanno trovato nuovi modi per attirare viaggiatrici e viaggiatori, partendo dall’online.

Come dice abbastanza bene questo articolo de Il Post

Dalla fine della pandemia di Covid-19 sempre più persone giovani in Italia scelgono di partire da sole per le vacanze, unendosi a un gruppo già organizzato. È un cambiamento significativo, dato che in passato questo genere di viaggi era scelto soprattutto da persone anziane, che non potevano partire in autonomia o non avevano la compagnia per farlo, oppure da chi voleva andare in posti difficili da raggiungere.

Passare il tempo con i propri amici a fare cose che non ci piacciono o passare del tempo con sconosciuti facendo cose che ci piacciono tantissimo?

Meglio investire le proprie ferie in rapporti umani o in esperienze?

Mangiare benissimo durante i viaggi o mangiare mediamente bene per mettere d’accordo tutti?

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I link più interessanti del periodo

• Perché ciò che è “naturale” ci sembra anche moralmente giusto? (Lucy)

• You Ate This (Eater)

• I mercanti nel tempio dei mercanti (Linkideeperlatv)

• La “lingua elettronica” che riconosce i gusti come gli esseri umani: ecco come funziona (Today)

• The Tinned Fish Backlash Was Inevitable (Taste)

• La Tunisia vuole spingere sul consumo di carne di cammello (AGI)

L’altro giorno eravamo in un bar, io e Roberta. Un bar noto per il suo lavoro sugli specialty, sull’artigianalità e sulla divulgazione del buon caffè. Un bel posto, insomma. Roberta chiede un po’ di latte d’avena nel caffè filtro. “Noi non lo facciamo. Non mettiamo latte nel caffè filtro”. Timidamente lei insiste, ma la faccia del cameriere ci fa capire che non ci sarà apertura: nessuna goccia di latte, giammai, toccherà quel prezioso caffè filtro.

È giusto che un locale decida come prendere il caffè?
È giusto che un locale sia, invece fedele alle proprie ricette, o in questo caso ai propri prodotti? Un po’ come i ristoranti che non accettano modifiche ai piatti, no?

E quindi, se in questi posti non si ha completa libertà sul caffè, ti viene voglia di andare nel bar sotto casa, che ti fa mettere dentro zucchero raffinato, latti di ogni tipo, cannella e, addirittura, il cacao.

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Il sommario di questa Newsletter

• L’Italia fra grandi marchi, Torrefazioni tradizionali e Specialty

• Le torrefazioni storiche italiane stanno scomparendo

• Cosa ne pensa dell’industria un artigiano del caffè

• I Link interessanti del periodo

Da qualche anno l’Italia, o forse meglio dire la stampa specializzata italiana, si è accorta dell'inimmaginabile: il caffè italiano, bandiera del nostro buon gusto all’estero, non è poi così eccellente come pensavamo. O meglio l’espresso al bar è spesso bruciato, amaro, ha una crema che sovrasta tutto e la materia prima è molto scarsa. Un euro e pochi centesimi—in genere—di veleno liquido, preparato da persone poco specializzate, con macchinari vecchi o puliti in modo superficiale. Un disastro.

Gli articoli e i libri al riguardo iniziano ad essere tanti; i titoli categorici indignano—gli italiani che non sanno molto in materia—e collezionano ovazioni—dai seguaci dello specialty coffee.

Qui un’inchiesta del Gambero Rosso e qui il libro della divulgatrice sul caffè Valentina Palange, dal titolo volutamente provocatorio Il Caffè in Italia fa schifo.

L’Italia fra grandi marchi, Torrefazioni tradizionali e Specialty

Da un lato ci sono i marchi storici, quelli che tostavano quando il telefono era a manovella: Illy, Lavazza, Vergnano. Veri transatlantici del blend: fatturati a otto zeri, ricette che non cambiano dal 1960, slogan vintage tipo “La qualità è tradizione”.

Dall’altro ci sono i micro-roaster di nuova generazione: 150-180 piccoli temerari*, spesso under 45, che tostano chicchi monorigine come se stessero maneggiando diamanti. Il loro fatturato? Dai 150.000 ai 700.000 l’anno**, abbastanza per un affitto a Milano e un paio di corsi di latte art. Sono veloci, parlano di fermentazioni anaerobiche, ma a volte la prendono un po’ troppo sul serio: se ordini un espresso “normale”, ti guardano come se avessi chiesto un mojito alle 9 del mattino.

*Secondo la Camera di Commercio e Unioncamere, negli ultimi 10 anni sono nate circa 150-180 nuove micro-roastery, spesso con focus specialty, aperte da imprenditori tra i 25 e i 45 anni.

**Fonti come Cueim e Cuptasting riportano che il caffè specialty viene venduto generalmente a prezzi 2–4 volte superiori rispetto al caffè industriale standard—coerente con le dinamiche di valore che giustificano fatturati da 150.000 a 700.000 euro annui per piccole torrefazioni.

I brand più famosi crescono piano (1-2% l’anno) ma vanno sul sicuro, tipo tartarughe con lo scudo anti-crisi. I nuovi fanno +10-20% annuo, ma partendo da cifre che un boomer definirebbe “spiccioli”. E la clientela? È lì, confusa: troppo annoiata per il blend preistorico, troppo spaventata per il monorigine con note di gelsomino e papaya delle Honduras.

Cosa bisognerebbe fare per riportare il caffè italiano ai vecchi fasti? I marchi storici dovrebbero investire su innovazione e prodotto, soprattutto in modo etico (e c'è chi ci sta provando).

I “giovani” CoffeeN*azis dovrebbero iniziare parlare anche a chi non ha un dizionario di cupping in tasca. Perché se non ci si incontra a metà strada, finiremo tutti a bere caffè piatto, convinti che la colpa sia nostra perché “il caffè è sempre amaro”.

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Le storiche torrefazioni italiane stanno scomparendo

E poi ci sono le piccole torrefazioni storiche, quelle che spesso fanno un buon prodotto, ma che si stanno via via estinguendo.

Negli ultimi 10 anni abbiamo assistito a scenari diversi: dall’estinzione di intere catene (Torrefazione Italia), a chiusure locali con forte impatto sociale (Cannaregio, Saicaf), fino a passaggi di proprietà strategici (Molinari), che racconta molto di come sta cambiando il nostro rapporto con il caffè—e con l’artigianalità in generale.

A Venezia ha chiuso i battenti la Torrefazione Cannaregio, attiva dal 1930, travolta dai debiti e liquidata all’inizio del 2025. A Modena, invece, la storica Caffè Molinari (fondata nel 1804) è finita in mani tedesche: il gruppo Tchibo l’ha acquisita nel 2022, segnando la fine del controllo familiare e l’ennesimo passaggio simbolico del caffè italiano fuori dai confini. Il Caffè Saicaf, nella sua storica sede barese, ha chiuso nel settembre 2019, per spostarsi a Bologna.

Sono solo tre nomi, ma il trend è chiaro: le torrefazioni storiche, rimaste familiari, fanno sempre più fatica a reggere la concorrenza delle multinazionali, i costi crescono, i consumi cambiano e il post-pandemia ha dato il colpo di grazia a tanti.

Nel 2017 se ne contavano circa 800 attive in Italia, con un giro d’affari vicino ai 4 miliardi di euro. Oggi il numero è sceso (non abbiamo trovato dati precisi su questo), e molte di quelle che resistono lo fanno cambiando pelle, oppure rinunciando a quello spirito artigiano che le aveva rese uniche. Dietro ogni chiusura c’è un quartiere o una città che perde un pezzo della propria identità.

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Cosa ne pensa dell’industria un artigiano del caffè

Antonio Pagano è un classe ‘87 che, dopo una laurea in moda inutilizzata, inizia un percorso nella ristorazione. Nel 2020 fonda Caffè Carnera di cui è amministratore e Creative Director. Contemporaneamente è attivo nel settore come consulente F&B con focus principale in ambito food coast e costumer journey.

Parlaci della situazione del caffè in Italia dal punto di vista di un piccolo artigiano.

Pagano: C’è un passato che di solito evito di guardare negli occhi: quello delle torrefazioni nate a cavallo tra Ottocento e Novecento. Non compravano solo sacchi di caffè verde da tostare: volevano inventare un’idea di gusto, un immaginario, un rituale. Era design prima del design, marketing quando “marketing” sembrava una parola aliena.

Le torrefazioni pionieristiche non si limitavano a fare bene il lavoro: lo sapevano vendere. Esplodeva l’attenzione per il packaging: lattine come gioielli, confezioni sottovuoto brevettate, vetri serigrafati che raccontavano modernità. Come la latta di Illy degli anni Trenta o i manifesti di Hausbrandt disegnati da Dudovich, pura atmosfera da borghesia sognante.

E poi Carosello: la tv in bianco e nero che trasformava un caffè in un racconto di famiglia, con spot che ti restavano in testa più di un proverbio della nonna.

E poi cos’è andato storto?

Poi succede la cosa più umana di tutte: erediti un mercato già fatto. Ricevi in mano un pubblico svezzato, una distribuzione oliata. Perché rischiare? Meglio consolidare. Così il blend standard diventa sia punto di forza che prigione. Le ricette si fossilizzano, la curiosità evapora, il marketing si fa burocratico: meno arte, più slide. Alla fine diventi il boomer in poltrona che dice “com’era bello prima” senza muovere un dito per innovare.

Come si è evoluto il buon caffè negli ultimi anni?

Arrivano single origin, tostature leggere, metodi di estrazione alternativi: il gusto evolve. E mentre il vecchio modello industriale si ritrae o prova a copiare male, nasce una nuova ondata di micro-roastery: progetti piccoli con coraggio gigante. Comprano materia prima di qualità assurda, tostano con precisione maniacale, parlano direttamente coi produttori.

Ma a volte esagerano: un filo di spocchia, un’esterofilia scandinava obbligatoria, come se non sapessimo raccontare un’identità tutta nostra. Il risultato? Mi ritrovo schiacciato: marchi storici terrorizzati dal cambiamento da un lato, micro-roaster che parlano solo a pochi iniziati dall’altro. Mi annoio. Non mi riconosco più né nel blend mummificato né nel monorigine con tasting notes mai sentite.

Torrefazioni storiche che consigli.

A Milano qualcosa di buono c’è — come Hodeidah o Ernani — ma spesso il caffè di qualità è mescolato a proposte da mensa. Il racconto è fermo, la conversazione inesistente. Forse l’unica via è un incontro tra generazioni: aziende che sappiano mescolare linguaggi, gusti, idee. Così posso tornare a bere un espresso con curiosità, e non per abitudine.

I link più interessanti del periodo

• Il business dei volantini con gli sconti dei supermercati: se ne stampano 6 miliardi l’anno e valgono oro (Domani)

• La crescita degli allevamenti intensivi in Italia (IrpiMedia)

• Here's Why Chefs Are So Particular About Kitchen Tape and Sharpies (Food&Wine)

• L’inchiesta sull’acqua Perrier in Francia (Il Post)

• Restaurants Are Still Printing Postcards? It Has Nothing to Do With Mail (Taste)

• Il signor Kellog inventò i cereali come antidoto alla masturbazione (Gambero Rosso)