Forma: tortownica o średnicy 17 cm
Temperatura pieczenia: 175°C, góra-dół

Składniki

Czekoladowe ciasto z oliwą extra virgin

• 165 g mąki pszennej tortowej

• 50 g ciemnego kakao DecoMorreno

• 110 g mocnego, gorącego espresso

• 155 g maślanki

• 140 g łagodnej oliwy extra virgin

• 140 g jajek (waga bez skorupek)

• 120 g białego cukru

• 70 g cukru muscovado (może być również brązowy/trzcinowy)

• 5 g proszku do pieczenia

• 3 g sody oczyszczonej

• 3 g soli

• 1/2 łyżeczki wanilii (polecam pastę z marki eurovanille)

Oliwę wybierzcie raczej łagodną, owocową, bez mocno gorzkiego czy pieprznego finiszu :)

Krem chałwowo-waniliowy

• 500 ml mleka (powyżej 3% tłuszczu!)

• 25 g żółtek

• 55 g budyniu waniliowego w proszku bez cukru

• 200 g masła 82%, w temperaturze pokojowej*

• 200 g chałwy waniliowej

• opcjonalnie: 2 łyżki cukru**

*Użyłam 200 g masła, żeby krem był naprawdę stabilny i dobrze trzymał formę po przełożeniu tortu. Jeśli nie zależy Wam na tak zwartej konsystencji, możecie dać go mniej, np. 160 g.

Ciasto podawałam z gorącymi wiśniami w bardzo słodkim syropie, dlatego do kremu nie dodawałam już cukru. Sama chałwa również jest słodka. Jeśli planujecie podawać tort bez dodatków, polecam ugotować budyń z 2 łyżkami cukru.

Chrupka grześkowa

• 30 g gorzkiej czekolady o zawartości 64–80% kakao*

• 38 g gęstej części tahini

• 15 g prażynek feuilletine lub pokruszonych płatków kukurydzianych

• 35 g prażonych orzechów laskowych, najlepiej bez skórki

• 55 g wafelków Grześki

• 15 g oleju sezamowego**

• spora szczypta soli

* Wybierzcie czekoladę w zależności od tego, jak intensywną goryczkę lubicie. Przy 64% chrupka będzie łagodniejsza, przy 80% wyraźnie bardziej wytrawna.

** Ja wykorzystałam olej, który oddzielił się na powierzchni tahini. Jeśli Wasza pasta jest już bardzo płynna, dodawajcie olej stopniowo, kontrolując konsystencję. Możecie go również zastąpić olejem rzepakowym.

Dodatkowo

• gorące/zimne wiśnie w syropie, do podania (opcjonalnie)

Przygotowanie

1. Budyń do kremu chałwowego

Budyń przygotuj najlepiej dzień wcześniej. Przed połączeniem z masłem musi być całkowicie wystudzony.

Odlej około 150 ml mleka i dokładnie wymieszaj je z żółtkami oraz proszkiem budyniowym, aż powstanie jednolita masa bez grudek.

Pozostałe 350 ml mleka wlej do rondelka i zagotuj. Jeśli chcesz dosłodzić krem, dodaj cukier właśnie na tym etapie.

Do gorącego mleka wlewaj stopniowo mieszankę budyniową, cały czas energicznie mieszając rózgą.

Gotuj na niewielkim ogniu, nie przerywając mieszania. Kiedy budyń wyraźnie zgęstnieje i zacznie bulgotać, gotuj go jeszcze około minuty, żeby skrobia dobrze się ugotowała. Połącz go ze 100 g zblendowanej chałwy, dokładnie zamieszaj.

Przełóż budyń do szerokiego, płytkiego naczynia i przykryj folią spożywczą bezpośrednio na powierzchni, żeby nie powstał kożuch.

Wystudź, a następnie schłodź w lodówce. Przed przygotowaniem kremu wyjmij go odpowiednio wcześniej, żeby osiągnął temperaturę zbliżoną do miękkiego masła.

2. Czekoladowe ciasto z oliwą extra virgin

Przygotowanie foremek

Rozgrzej piekarnik do 175°C, góra-dół.

Przygotuj trzy tortownice (lub jedną) o średnicy 17 cm. Dno wyłóż papierem do pieczenia (jeśli używasz jednej tortownicy, piecz każdą z trzech porcji osobno, przez około 30 minut. Ja piekłam blaty kolejno w jednej formie, a pozostała masa czekała w tym czasie na blacie).

Zaparzanie kakao

Kakao przesiej do miseczki i zalej gorącą kawą.

Dokładnie wymieszaj rózgą, aż powstanie gładka, jednolita masa bez grudek. Odstaw na kilka minut, żeby kakao się zaparzyło, a mieszanka lekko przestygła.

Łączenie składników

Mąkę, proszek do pieczenia, sodę i sól wymieszaj w misce, przesiej.

W misie miksera umieść jajka, cukier i wanilię. Ubijaj przez około 4-5 minut na średnich obrotach miksera, aż masa lekko pojaśnieje i się napowietrzy.

Nie przerywając miksowania, powoli wlewaj oliwę cienkim strumieniem. Następnie w dwóch porcjach dodaj kakao wymieszane z maślanką. Na koniec dodaj suche składniki w trzech porcjach, za każdym razem delikatnie mieszając rózgą, tylko do połączenia składników. Zbyt długie mieszanie może sprawić, że ciasto będzie zbite i zakalcowate.

Pieczenie

Rozdziel ciasto równomiernie na trzy porcje.

Piecz w temperaturze 175°C, góra-dół, przez około 30 minut, do suchego patyczka. Po wyjęciu blaty ostrożnie wyjmij, przełóż na kratkę i wystudź.

Po wystudzeniu szczelnie owiń folią spożywczą i przechowaj w lodówce do następnego dnia. Dzięki temu zachowają wilgotność i będą wygodniejsze do przekładania.

3. Krem chałwowo-waniliowy

Masło i budyń powinny mieć zbliżoną temperaturę, najlepiej pokojową. To bardzo ważne, ponieważ duża różnica temperatur może spowodować zwarzenie kremu.

Pozostałe 100 g chałwy zblenduj. Miękkie masło ubijaj przez około 4-5 minut, aż stanie się jaśniejsze i puszyste. Dodaj chałwę i zmiksuj do połączenia

Następnie stopniowo dodawaj po 2 łyżki wystudzonego budyniu, cały czas miksując na małych obrotach. Każdą kolejną porcję dodaj dopiero wtedy, gdy poprzednia całkowicie połączy się z masłem.

Gotowy krem powinien być gładki, puszysty i na tyle gęsty, żeby można było swobodnie przekładać nim blaty.

Krem możesz przygotować dzień wcześniej i przechować w lodówce pod przykryciem. Przed składaniem tortu wyjmij go odpowiednio wcześniej, żeby zmiękł. Następnie krótko wymieszaj szpatułką, aż odzyska gładką konsystencję

4. Chrupka grześkowa

Orzechy laskowe podpraż na suchej patelni lub w piekarniku, aż zaczną intensywnie pachnieć. Całkowicie wystudź.

Orzechy oraz Grześki rozdrobnij w malakserze krótkimi pulsami. Powinny powstać drobne kawałki, ale nie jednolita mączka. Zależy nam na zachowaniu nieco chrupiącej struktury.

Prażynki feuilletine lub płatki kukurydziane delikatnie pokrusz.

Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej i odstaw na chwilę, żeby nie była gorąca.

Dodaj gęstą część tahini i dokładnie wymieszaj na jednolitą masę.

Następnie stopniowo dodawaj olej sezamowy, mieszając i kontrolując konsystencję.

Wsyp rozdrobnione Grześki, prażone orzechy laskowe, prażynki oraz szczyptę soli.

Całość dokładnie wymieszaj szpatułką, żeby wszystkie chrupiące składniki zostały równomiernie pokryte czekoladowo-sezamową masą.

Ważne: ostateczna konsystencja chrupki będzie w dużej mierze zależeć od użytego tahini. Jedne pasty są bardzo płynne, inne znacznie gęstsze. Dlatego olej dodawaj stopniowo, a sypkie składniki uwzględniaj przy ocenie gęstości.

Gotowa chrupka powinna być gęsta, ale nadal dawać się łatwo rozsmarować. Nie powinna być ani płynna, ani sucha i rozsypująca się.

Przygotuj ją najlepiej bezpośrednio przed składaniem tortu, zanim czekolada zdąży całkowicie zastygnąć.

5. Składanie tortu

Wszystkie blaty muszą być całkowicie wystudzone.

Jeśli podczas pieczenia wyrosły nierówno, delikatnie zetnij wypukłe wierzchy, żeby uzyskać równe warstwy.

Na paterze lub podkładzie cukierniczym ułóż pierwszy blat.

Rozprowadź na nim połowę chrupki grześkowej, pozostawiając niewielki odstęp od brzegu. Warstwa powinna być możliwie równa i niezbyt gruba, żeby po schłodzeniu tort dobrze się kroił.

Schłódź przez kilka minut, aż chrupka lekko stężeje, ale nie zrobi się zupełnie twarda.

Na chrupce rozprowadź porcję kremu chałwowego, wyrównaj powierzchnię i przykryj drugim blatem.

Powtórz czynność z pozostałą chrupką i kolejną porcją kremu.

Na wierzchu ułóż trzeci blat, delikatnie dociśnij i wyrównaj całość.

Pozostały krem wykorzystaj do pokrycia wierzchu i boków tortu.

Wstaw tort do lodówki na minimum 4–6 godzin, żeby krem odpowiednio stężał, a warstwy się ustabilizowały.

* Ja nakładałam chrupkę bezpośrednio na krem, ale zazwyczaj robi się odwrotnie. Obie wersje się sprawdzą, możecie wybrać wygodniejszą dla siebie.

6. Podanie

Tort wyjmij z lodówki około 30 minut przed podaniem, żeby krem delikatnie zmiękł i odzyskał bardziej aksamitną konsystencję.

Ja podałam go z gorącymi wiśniami w słodkim syropie. Najlepiej nakładać je bezpośrednio na talerzyk :)

Dzięki temu każdy może zdecydować, ile wiśni chce dodać, a chrupka nie straci swojej struktury pod wpływem wilgoci.

PRZECZYTAJ przed przygotowaniem

Nie zamieniaj oliwy na bardzo intensywną w smaku.

Nie pomijaj zaparzania kakao. Gorąca kawa pomaga dobrze rozprowadzić kakao i wydobyć jego smak. Sama kawa nie powinna dominować w gotowym cieście, ma przede wszystkim pogłębiać czekoladowy aromat.

Nie mieszaj ciasta zbyt długo po dodaniu mąki. Masa jest dość rzadka i nie wymaga intensywnego miksowania. Wystarczy połączyć składniki do zniknięcia suchej mąki.

Zadbaj o temperaturę składników kremu. Zimny budyń dodany do miękkiego masła może spowodować powstanie grudek i rozwarstwienie. Jeśli krem zacznie wyglądać na zwarzony, nie dodawaj od razu kolejnych składników. Najpierw spróbuj wyrównać temperaturę masy i ponownie ją wymieszać.

Chałwa jest już słodka. Dlatego dodatkowy cukier w kremie potraktuj jako opcję, szczególnie jeśli podajesz tort ze słodkimi owocami. Jeśli używasz budyniu z dodatkiem cukru, uwzględnij również jego słodycz.

Tahini może mieć bardzo różną konsystencję. Ja użyłam gęstszej części pasty oraz oleju oddzielonego na jej powierzchni.

Przechowuj tort w lodówce. Najlepiej w zamkniętym pojemniku lub pod przykryciem, przez około 2–3 dni. Gorące wiśnie dodawaj dopiero bezpośrednio przed podaniem.

W tych drożdżówkach jest wszystko, czego teraz potrzebujecie: puszyste ciasto, krem laskowy, kwaśne śliwki i tyle orzechowej kruszonki, ile uda Wam się na nich zmieścić. Do tego odrobina pomarańczy i cynamonu, żeby już po zapachu było wiadomo, że warto zajrzeć do kuchni.

Nie twierdzę, że drożdżówki rozwiążą wszystkie jesienne problemy. Ale perspektywa coraz chłodniejszych wieczorów robi się z nimi znacznie przyjemniejsza.

Porcja: 6 większych lub 9 mniejszych drożdżówek
Temperatura pieczenia: 175°C, góra-dół

Składniki

Ciasto

• 270 g mąki pszennej chlebowej*

• 90 g letniego mleka, 30-35°C

• 60 g kwaśnej śmietany 18%, w temperaturze pokojowej

• 50 g drobnego cukru

• 3,5 g suszonych drożdży instant, np. Dr. Oetker**

• 55 g miękkiego masła

• 55 g roztrzepanego jajka, bez skorupki

• ½ łyżeczki ekstraktu waniliowego

• 4 g soli

* Najlepiej mąka chlebowa o zawartości ok. 13-14 g białka na 100 g. Jeśli Twoja mąka ma ok. 11-12 g białka, zmniejsz mleko o ok. 10 g.
** Przy świeżych drożdżach przygotuj rozczyn z 12 g drożdży, całego mleka i 7 g cukru odmierzonego z ilości podanej w przepisie.

Krem orzechowy

• 177 g mleka 3,2%

• 33 g śmietanki 30%

• 36 g żółtek (2 duże żółtka)

• 30 g cukru

• 21 g skrobi kukurydzianej

• 27 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę

• 20 g gęstej pasty z prażonych orzechów laskowych 100% + do 13 g do ewentualnego dodania

• szczypta soli

Przed odważeniem dokładnie wymieszaj pastę w słoiku, żeby połączyć oddzielony olej z osadem orzechowym.

Orzechowa kruszonka

• 55 g mąki pszennej

• 40 g prażonych orzechów laskowych, najlepiej bez skórki

• 55 g zimnego masła, pokrojonego w kostkę

• 40 g brązowego cukru

• spora szczypta soli

Nadzienie śliwkowo-pomarańczowe

• 350 g śliwek bez pestek

• 20 g cukru

• 2 g pektyny NH

• świeżo wyciśnięty sok z 1/2 pomarańczy

• skórka drobno otarta z 1/2 pomarańczy

• ⅓ łyżeczki cynamonu

• ⅓ łyżeczki wanilii

• szczypta soli

Dodatkowo

• 1 żółtko

• 1 łyżka mleka

• opcjonalnie: cukier puder, skórka pomarańczowa i jadalne płatki chabru

Przygotowanie

1. Krem orzechowy

Krem przygotuj jako pierwszy, najlepiej dzień wcześniej. Przed nakładaniem musi być całkowicie schłodzony.

1. W małym garnku podgrzej mleko ze śmietanką i połową cukru niemal do zagotowania.

2. W misce dokładnie rozmieszaj żółtka z pozostałym cukrem i skrobią, aż masa będzie jednolita, bez suchych grudek. Nie zostawiaj żółtek posypanych cukrem bez wymieszania.

3. Cały czas mieszając rózgą, stopniowo wlej do żółtek ok. połowę gorącego mleka. Przelej wszystko z powrotem do garnka.

4. Podgrzewaj na średnim ogniu, energicznie mieszając i zbierając krem z dna i boków garnka.

5. Gdy krem zgęstnieje i pojawią się wyraźne pęcherze, zmniejsz ogień i gotuj jeszcze ok. minutę, cały czas mieszając. Samo zgęstnienie nie oznacza końca gotowania kremu ze skrobią!

6. Zdejmij garnek z ognia. Odlej ok.4 łyżki do miseczki i rozmieszaj w nim 20 g pasty, aż powstanie gładka masa. Wlej ją z powrotem do garnka i połącz.

7. Dodaj sól i zimne masło, mieszaj do gładkości.

8. Spróbuj. Jeśli chcesz mocniejszy orzech, a krem jest nadal gęsty, dodaj pozostałe 13 g pasty tą samą metodą.

9. Przełóż krem do szerokiego, płytkiego naczynia i przykryj folią spożywczą na kontakt. Schłodź min. 4 godziny. Przed użyciem krótko rozmieszaj rózgą lub szpatułką.

2. Nadzienie śliwkowo-pomarańczowe

1. Śliwki pokrój na niewielkie kawałki. Cukier dokładnie wymieszaj z pektyną.

2. Śliwki przełóż do szerokiego garnka, dodaj sok pomarańczowy, cynamon i sól.

3. Gotuj bez przykrycia, co jakiś czas mieszając, aż śliwki zmiękną. Stopniowo wsyp cukier z pektyną, cały czas mieszając. W razie potrzeby dolej soku lub wody.

4. Ponownie zagotuj i gotuj ok. minutę lub zgodnie z instrukcją producenta pektyny.

5. Zdejmij z ognia, dodaj wanilię i skórkę pomarańczową. Przełóż do płytkiego naczynia i całkowicie wystudź.

3. Orzechowa kruszonka

1. Orzechy zblenduj w malakserze z mąką na drobny pył.

2. W misce wymieszaj mąkę, orzechy z cukrem i solą.

3. Dodaj zimne masło i rozcieraj krótko palcami, aż powstaną mniejsze i większe grudki. Nie zagniataj zbyt długo, żeby masło się nie ogrzało, a całość nie zamieniła się w jednolite ciasto.

4. Wstaw do lodówki na min. godzinę lub do zamrażarki na 20-30 minut. Do posypywania używaj dobrze schłodzonej kruszonki.

   

4. Ciasto

Aktywowanie drożdży

1. Odważ 7 g cukru z 50 g. Do misy miksera wlej letnie mleko (30-35°C, nie może być gorące), dodaj odważony cukier i drożdże.

2. Wymieszaj i odstaw na ok. 10 minut, aż na powierzchni pojawi się delikatna pianka.

Wyrabianie

1. Do mleka z drożdżami dodaj pozostały cukier, śmietanę, roztrzepane jajko, wanilię i mąkę. Sól wsyp na wierzch mąki.

2. Wyrabiaj hakiem na niskich obrotach ok. 2 minuty, aż składniki się połączą.

3. Zwiększ obroty o jeden bieg i wyrabiaj ok. 5 minut, aż ciasto zacznie się trzymać haka.

4. Dodawaj miękkie masło w 3 partiach, po każdej czekając, aż się połączy z ciastem.

5. Wyrabiaj jeszcze ok. 10-12 minut, aż ciasto będzie gładkie, sprężyste i zacznie odchodzić od ścianek misy. Może nadal lekko kleić się do dna.

6. Dobrze wyrobione ciasto da się rozciągnąć na cienką, niemal przezroczystą błonkę bez szybkiego rozrywania.

Pierwsze wyrastanie

1. Uformuj ciasto w kulę, przełóż do lekko natłuszczonej miski i przykryj.

2. Odstaw w ciepłe miejsce na ok. 1,5-2 godziny, aż wyraźnie zwiększy objętość (mniej więcej dwukrotnie). Kieruj się wyglądem ciasta, w chłodniejszej kuchni potrwa to dłużej. Możesz użyć wyłączonego piekarnika z naczyniem ciepłej wody.

Formowanie

1. Wyrośnięte ciasto przełóż na lekko oprószony mąką blat i delikatnie odgaź.

2. Podziel na 9 mniejszych lub 6 większych porcji. Każdą uformuj w kulkę, podwijając brzegi pod spód.

3. Ułóż łączeniem do dołu na blasze wyłożonej papierem, zachowując większe odstępy.

4. Przykryjfolią spożywczą i odstaw na ok. 45 minut. Drożdżówki mają wyraźnie się napuszyć, ale zachować sprężystość.

5. Pod koniec wyrastania rozgrzej piekarnik do 175°C, góra-dół.

   

5. Nakładanie nadzienia

1. Dnem szklanki, oprószonym mąką, zrób szerokie zagłębienie w każdej drożdżówce. Dociskaj zdecydowanie, ale nie przebijaj ciasta. Zostaw rant o szerokości ok. 1,5 cm. Jeśli zagłębienie się kurczy, popraw je palcami.

2. Do każdego zagłębienia wyłóż krem, a na to porcję śliwek.

3. Żółtko wymieszaj z mlekiem i delikatnie posmaruj brzegi, posyp drożdżó∑ki obficie kruszonką.

6. Pieczenie

1. Piecz na środkowym poziomie piekarnika ok. 25 minut (zależnie od wielkości drożdżówek). Brzegi mają być wyraźnie złociste, kruszonka lekko zrumieniona, a spód dopieczony.

2. Po wyjęciu zostaw na blasze na ok. 10 minut, potem ostrożnie przełóż na kratkę i daj jeszcze chwilę przestygnąć.

3. Opcjonalnie udekoruj cukrem pudrem, skórką pomarańczową i jadalnymi płatkami chabru.

PRZECZYTAJ przed pieczeniem

• Nie dosypuj od razu mąki. To miękkie, maślane ciasto, a początkowa lepkość jest normalna. Najpierw daj mu czas na wyrobienie, a w razie potrzeby krótko je schłódź.

• Mielone orzechy zmienią strukturę kremu. Jeśli chcesz użyć ich zamiast pasty, wybierz prażone, obrane i bardzo drobno zmielone. Krem będzie mniej gładki, z wyczuwalnymi drobinkami.

• Nie przeciągaj drugiego wyrastania. Przerośnięte drożdżówki opadną po upieczeniu. Jeśli piekarnik nie jest jeszcze gotowy, wstaw blachę na chwilę do lodówki.

• Przechowuj w lodówce. Po całkowitym wystudzeniu przełóż drożdżówki do zamykanego pojemnika. Najlepiej zjedz w ciągu 2-3 dni. Przed podaniem krótko podgrzej je w piekarniku lub airfryerze.

Kocham jabłka i śmiem twierdzić, że polscy sadownicy dostarczają nam jedne z najpyszniejszych powodów, by lubić jesień. Doceniam lokalne warzywniaki, w których obok nazwy odmiany znajdziemy kilka słów o jej smaku i konsystencji. Kwaśne, słodkie, kruche, soczyste. Lubię wiedzieć, co zabieram do kuchni :)

Dobra szarlotka zaczyna się od odpowiednich jabłek. Moim zdaniem żadna odmiana nie sprawdza się w niej tak dobrze jak szara reneta. Kwaśna, aromatyczna i z charakterem! <3

Forma: płytka forma do tarty o średnicy 26 cm
Temperatura pieczenia: 170°C, góra-dół

Składniki

Kruche ciasto

• 140 g mąki pszennej

• 10 g mąki ziemniaczanej

• 100 g zimnego masła 82%

• 50 g cukru pudru

• skórka otarta z ½ cytryny

• skórka otarta z ½ pomarańczy

• ¼ laski wanilii

• 2 żółtka

• szczypta soli

Kruszonka

• 48 g zimnego masła

• 75 g brązowego cukru

• 75 g mąki pszennej

• 22 g mąki migdałowej

• szczypta soli

• szczypta cynamonu

Prażone jabłka

• 1 kg kwaśnych jabłek, np. szarej renety lub boikenów, waga po obraniu i usunięciu gniazd nasiennych

• 50 g soku z cytryny, ewentualnie więcej do smaku, do około 80 g

• 10 g masła

• 1 łyżeczka cynamonu

• 2 łyżki brązowego cukru

• 4-5 łyżek syropu klonowego

• łyżeczka ekstraktu z wanilii

• 12 g skrobi kukurydzianej

• 1 łyżka zimnej wody do wymieszania skrobi

Ciasto migdałowe

• 60 g mąki migdałowej lub drobno zmielonych orzechów

• 60 g miękkiego masła

• 60 g cukru pudru

• 60 g roztrzepanego jajka

• 24 g mąki pszennej

• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Sos angielski, opcjonalnie

• 120 ml mleka 2%

• 120 ml śmietanki 30%

• 1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

• 3 duże żółtka

• 35 g cukru

Ta ilość wystarczy do polania tarty. Jeśli chcesz podać każdą porcję z większą ilością sosu, przygotuj go więcej. Zamiast sosu możesz podać lody o smaku słonego karmelu.

Przygotowanie

Kruche ciasto

Obie mąki wymieszaj z cukrem pudrem i solą. Dodaj masło pokrojone w kostkę i rozcieraj składniki palcami, aż powstanie drobna kruszonka.

Dodaj żółtka, skórkę z cytryny i pomarańczy oraz ziarenka wanilii. Zagnieć ciasto jak najkrócej, tylko do połączenia składników. Spłaszcz je w dysk, owiń folią i włóż do lodówki na minimum 2 godziny, a najlepiej na całą noc.

Jeśli ciasto jest bardzo twarde, pozostaw je na kilka minut w temperaturze pokojowej. Rozwałkuj między dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość około 3 mm. Wyłóż nim płytką formę do tarty o średnicy 26 cm. Nie musisz dodatkowo smarować jej masłem.

Dokładnie dociśnij ciasto do dna, narożników i boków, ale go nie rozciągaj. Odetnij nadmiar wystający ponad rant. Wstaw formę do zamrażarki na około 30 minut, aż ciasto będzie twarde.

Wytnij papier do pieczenia większy niż forma, tak aby wystawał ponad rant i można było łatwo wyjąć obciążenie. Zgnieć go, rozprostuj i wyłóż nim schłodzone ciasto.

Wsyp obciążenie, np. suchą fasolę lub ryż. Powinno sięgać niemal do wysokości boków, żeby je podtrzymywać.

Piecz w piekarniku rozgrzanym do 170°C, góra-dół, przez około 20 minut. Ostrożnie usuń papier i obciążenie, a następnie dopiekaj przez około 5–10 minut, aż dno będzie suche i lekko złociste. Odstaw do ostudzenia przed nałożeniem masy migdałowej.

Kruszonka

Mąkę pszenną i migdałową wymieszaj z cukrem, solą i cynamonem. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę.

Rozcieraj składniki palcami, aż powstanie kruszonka. Nie zagniataj ich w jednolite ciasto.

Włóż kruszonkę do zamrażarki na co najmniej 30 minut. Wyjmij ją dopiero wtedy, gdy będziesz posypywać tartę.

Prażone jabłka

W rondlu umieść 50 g soku z cytryny, cynamon, brązowy cukier, syrop klonowy, masło i ekstrakt waniliowy. Podsmaż przez 2 minuty, a następnie dodaj pokrojone w kostkę jabłka.

Podgrzewaj na średnim ogniu od czasu do czasu mieszając, aż jabłka nieco zmiękną, ale część kawałków nadal zachowa kształt. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj więcej soku z cytryny.

Jeśli jabłka puściły dużo soku, przedłuż prażenie, aż nadmiar płynu odparuje. Skrobię wymieszaj z łyżką zimnej wody, dodaj do jabłek i podgrzewaj przez około minutę, mieszając, aż sok zgęstnieje.

Po uprażeniu zblenduj połowę jabłek na gładki mus. Pozostałe pozostaw w kawałkach. Odstaw obie części do przestudzenia przed nałożeniem na tartę.

Ciasto migdałowe

Miękkie masło utrzyj z cukrem pudrem. Dodaj ekstrakt waniliowy.

Stopniowo wlewaj roztrzepane jajko, cały czas mieszając. Dodaj mąkę migdałową lub zmielone orzechy i wymieszaj. Na końcu wsyp mąkę pszenną i połącz składniki.

Rozprowadź masę na ostudzonym spodzie, wcześniej podpieczonym z obciążeniem. Wstaw tartę do piekarnika rozgrzanego do 170°C, góra-dół, i piecz przez około 15-20 minut, aż powierzchnia warstwy migdałowej się zetnie i lekko zezłoci. Nie czekaj na mocne zrumienienie, ponieważ masa będzie dopiekać się z jabłkami i kruszonką.

Składanie i pieczenie tarty

Na podpieczonej warstwie migdałowej rozprowadź przestudzony mus jabłkowy. Na nim ułóż pozostałe prażone jabłka.

Posyp całość zamrożoną kruszonką. Wstaw tartę ponownie do piekarnika rozgrzanego do 170°C, góra-dół. Piecz na środkowym poziomie przez około 30-40 minut, aż kruszonka będzie złocista. Zacznij sprawdzać jej kolor po 25-30 minutach.

Jeśli pod koniec kruszonka pozostaje blada, zwiększ temperaturę do 180°C na ostatnie 5-10 minut. Pilnuj koloru, a gdy rant ciasta jest już mocno złocisty, osłoń go folią aluminiową.

Po wyjęciu pozwól tarcie odpocząć przez minimum 45 minut, żeby nadzienie nieco stężało. Podawaj lekko ciepłą, z lodami lub sosem angielskim.

Sos angielski

W rondlu połącz mleko, śmietankę i ekstrakt waniliowy. Podgrzej do momentu, aż mieszanka zacznie się zagotowywać, i zdejmij z ognia.

W misce wymieszaj żółtka z cukrem. Powoli wlewaj do nich gorącą mieszankę mleczną, cały czas mieszając.

Przelej całość z powrotem do rondla. Podgrzewaj na małym ogniu, stale mieszając, aż sos lekko zgęstnieje i zacznie pokrywać łyżkę cienką warstwą. Powinno to zająć około 5 minut. Nie doprowadzaj go do wrzenia.

Przelej sos przez sitko do miski. Jeśli nie podajesz go od razu, przykryj folią spożywczą tak, aby dotykała jego powierzchni.

PRZECZYTAJ przed pieczeniem

• Użyj kwaśnych jabłek! Szara reneta i boikeny równoważą słodycz ciasta migdałowego i kruszonki. Zacznij od 50 g soku z cytryny, a resztę dodawaj do smaku.

• Waż jabłka po obraniu. Potrzebujesz 1 kg jabłek bez skórek i gniazd nasiennych.

• Daj ciastu odpocząć. Włóż je do lodówki na minimum 2 godziny, a najlepiej na całą noc. Pomoże to ograniczyć kurczenie podczas pieczenia.

• Nie ogrzewaj i nie rozciągaj kruchego ciasta. Zagniataj je krótko, a po wyłożeniu formy mocno schłódź.

• Podpiecz spód z obciążeniem. Papier powinien wystawać ponad rant, a fasola lub ryż podtrzymywać również boki ciasta.

• Czas pieczenia traktuj orientacyjnie. Spód powinien być suchy i lekko złocisty, powierzchnia warstwy migdałowej ścięta, a kruszonka zarumieniona.

• Nie krój tarty od razu po wyjęciu. Daj jej minimum 45-60 minut na przestudzenie. Całkowicie ostudzona będzie kroić się jeszcze łatwiej.

• Nie zagotuj sosu po dodaniu żółtek. Podgrzewaj go na małym ogniu, stale mieszając. Jeśli masz termometr, zdejmij sos z ognia, gdy osiągnie 82°C.

Najlepszy jeszcze lekko ciepły, z odrobiną dodatkowego masełka 🧈

Forma: keksówka o wymiarach około 21 × 9 cm
Temperatura pieczenia: 180°C, góra-dół
Czas pieczenia: około 60 minut

Kliknij i zobacz cały proces przygotowania 🎥

Składniki

Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową.

Ciasto bananowe

80 g masła
350 g bardzo dojrzałych bananów, waga bez skórki
1 łyżeczka soku z cytryny
2 jajka w rozmiarze M
100 g kefiru
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
50 g brązowego cukru
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 płaska łyżeczka sody oczyszczonej
1 łyżeczka kardamonu
220 g mąki pszennej uniwersalnej
⅕ łyżeczki soli

Na wierzch

1 dodatkowy banan
20 g drobnego cukru
1 łyżeczka kardamonu
50 g płatków migdałów

Syrop waniliowy

50 g wody lub świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego
50 g drobnego cukru
1 łyżeczka ekstraktu lub pasty waniliowej

Przygotowanie

Palone masło

Masło umieść w rondelku i podgrzewaj na średnim ogniu.

Kiedy się rozpuści, zacznie się pienić. Podgrzewaj dalej, delikatnie mieszając, aż znajdujące się na dnie drobinki nabiorą bursztynowego koloru, a masło zacznie pachnieć orzechowo.

Zdejmij rondelek z ognia i pozostaw masło do lekkiego przestudzenia.

Przygotowanie ciasta

Piekarnik rozgrzej do 180°C, góra-dół.

Keksówkę o wymiarach około 21 × 9 cm wyłóż papierem do pieczenia.

Banany umieść w dużej misce, dodaj sok z cytryny i dokładnie rozgnieć widelcem.

Dodaj jajka i wymieszaj. Następnie dodaj kefir, brązowy cukier, ekstrakt waniliowy oraz przestudzone palone masło. Ponownie wymieszaj widelcem do połączenia.

Dodaj proszek do pieczenia, sodę, kardamon i sól. Dokładnie wymieszaj, aby równomiernie rozprowadzić je w masie.

Na końcu wsyp mąkę. Wymieszaj tylko do momentu, aż przestanie być widoczna. Nie mieszaj dłużej, ponieważ chlebek może wyjść zbity.

Wykończenie i pieczenie

Ciasto przełóż do przygotowanej formy i wyrównaj.

Dodatkowego banana przekrój wzdłuż na pół i ułóż na wierzchu przecięciem skierowanym do góry.

Drobny cukier wymieszaj z kardamonem. Posyp nim wierzch ciasta, a następnie dodaj płatki migdałów.

Piecz na środkowym poziomie piekarnika przez około 60 minut, do suchego patyczka.

Jeśli wierzch zacznie zbyt mocno się rumienić, przykryj formę luźno folią aluminiową i kontynuuj pieczenie.

Syrop waniliowy

Pod koniec pieczenia umieść wodę lub sok pomarańczowy, cukier oraz wanilię w małym rondelku.

Zagotuj i podgrzewaj przez chwilę, aż cukier całkowicie się rozpuści.

Gorący chlebek, od razu po wyjęciu z piekarnika, równomiernie posmaruj ciepłym syropem. Najłatwiej zrobić to za pomocą pędzelka.

Pozostaw ciasto w formie na około 15 minut, a następnie przełóż je na kratkę.

PRZECZYTAJ przed pieczeniem

• Banany

Użyj bardzo dojrzałych bananów, najlepiej z mocno brązową skórką. Są słodsze, bardziej aromatyczne i zapewniają ciastu odpowiednią wilgotność.

• Palone masło

Obserwuj je przez cały czas, ponieważ pod koniec bardzo szybko przechodzi od bursztynowego do przypalonego. Do ciasta wlej również brązowe drobinki z dna rondelka. To w nich znajduje się najwięcej orzechowego smaku.

• Temperatura składników

Jajka i kefir powinny mieć temperaturę pokojową. Dodanie bardzo zimnych składników może sprawić, że masło zacznie się ścinać.

• Mieszanie

Po dodaniu mąki mieszaj ciasto tylko do połączenia. Niewielkie grudki są w porządku. Zbyt długie mieszanie sprawi, że chlebek będzie bardziej zbity i gumowy.

• Pieczenie

Ze względu na banana ułożonego na wierzchu patyczek może być lekko wilgotny. Wbij go w środek ciasta obok banana. Nie powinno znajdować się na nim surowe ciasto.

• Syrop

Posmaruj nim chlebek od razu po wyjęciu z piekarnika. Ciepłe ciasto najlepiej go wchłonie, dzięki czemu pozostanie wilgotne i zyska lekko lepki wierzch.

• Przechowywanie

Chlebek przechowuj szczelnie owinięty lub zamknięty w pojemniku:

• w temperaturze pokojowej do 3 dni,

• w lodówce do 5 dni.

Przed podaniem najlepiej lekko go podgrzać.

Ten przepis składa się z kilku elementów, ale część z nich możecie przygotować wcześniej. Krem wymaga całonocnej infuzji, dlatego najlepiej zacząć pracę dzień przed podaniem. Później pozostaje już tylko złożyć wszystko w małe, jesienne tartaletki <3

Porcja: 5 tartaletek
Forma: foremki do tartaletek o średnicy około 10 cm
Temperatura pieczenia: 180°C, góra-dół

Kliknij i zobacz cały proces przygotowania 🎥

Składniki

Kruche ciasto migdałowe

60 g masła
35 g cukru pudru
15 g mąki migdałowej, np. @torcik.net_
130 g mąki pszennej
20 g roztrzepanego jajka
szczypta soli

Dodatkowo:
masło do posmarowania foremek
brązowy cukier do oprószenia foremek

Ciasto dyniowe

Wszystkie składniki powinny mieć temperaturę pokojową.

60 g masła
95 g mąki pszennej
1 łyżeczka przyprawy do ciasta dyniowego lub cynamonu
½ łyżeczki proszku do pieczenia
¼ łyżeczki sody oczyszczonej
szczypta soli
30 g brązowego cukru
30 g syropu klonowego
1 jajko, około 58 g
120 g purée z dyni Hokkaido
22 g espresso
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego

Prażone jabłka

300 g kwaśnych jabłek, najlepiej szarej renety, waga po obraniu i pokrojeniu
30 g soku z cytryny
½ łyżeczki cynamonu
1 łyżka brązowego cukru
1 łyżka syropu klonowego
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
5 g skrobi kukurydzianej

Ekspresowy karmel klonowo-migdałowy

22 g roztopionego oleju kokosowego
30 g gładkiej pasty migdałowej
60 g syropu klonowego
szczypta cynamonu
⅓ łyżeczki ekstraktu waniliowego
do 2 g soli, zależnie od preferowanej słoności

Krem gryczany

50 g suchej kaszy gryczanej
250 g mleka 3,2%
30 g miodu gryczanego, np. @pasieki_sadowskich
10 g cukru
50 g żółtek
10 g skrobi kukurydzianej
25 g mleka w proszku
5 g żelatyny, np. @droetkerpolska
25 g zimnej wody
220 g zimnej śmietanki 36%, np. @piatnicaosm

Do dekoracji

pekany w karmelu, posiekane pekany lub pokruszone ciasteczka Lotus

Przygotowanie

Infuzja mleka do kremu gryczanego

Kaszę gryczaną wsyp do gorącego, suchego garnka i praż przez około 1 minutę, mieszając.

Zalej mlekiem i gotuj na małym ogniu przez około 7 minut.

Całość wystudź, przykryj i odstaw do lodówki na około 12 godzin, aby mleko nabrało wyraźnego gryczanego smaku.

Kruche ciasto migdałowe

Masło, cukier puder, mąkę migdałową, mąkę pszenną, jajko oraz sól szybko zagnieć na jednolite ciasto.

Rozwałkuj je pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia na grubość około 2 mm. Schładzaj przez 15 minut.

Foremki posmaruj cienką warstwą masła i oprósz brązowym cukrem.

Schłodzonym ciastem wyłóż spód i boki foremek. Dokładnie dociśnij je przy krawędziach, a nadmiar ciasta odetnij. Spody nakłuj widelcem.

Foremki włóż do zamrażarki na co najmniej 20 minut.

Piecz w piekarniku rozgrzanym do 180°C, góra-dół, przez około 15 minut, aż ciasto delikatnie się zarumieni.

Pozostaw kruche spody w foremkach i całkowicie wystudź.

Ciasto dyniowe

Masło umieść w rondelku i podgrzewaj, aż się rozpuści, lekko spieni i nabierze bursztynowego koloru oraz orzechowego zapachu. Zdejmij z ognia i pozostaw do przestudzenia.

W jednej misce połącz mąkę, przyprawę do ciasta dyniowego, proszek do pieczenia, sodę oraz sól.

W drugiej misce wymieszaj brązowy cukier, purée z dyni, wystudzone espresso, wanilię, jajko, syrop klonowy oraz przestudzone palone masło.

Suche składniki przesyp do mokrych. Wymieszaj szpatułką, tylko do połączenia. Nie mieszaj dłużej, niż jest to konieczne.

Ciasto równomiernie rozdziel pomiędzy wystudzone kruche spody. Tartaletek nie wyjmuj wcześniej z foremek.

Piecz w temperaturze 180°C, góra-dół, przez około 17 minut.

Po całkowitym wystudzeniu zetnij wyrośnięte czubki ciasta, aby uzyskać równą powierzchnię.

Prażone jabłka

Jabłka obierz, usuń gniazda nasienne i pokrój w niewielką kostkę.

Umieść je w rondelku razem z sokiem z cytryny, cynamonem, brązowym cukrem, syropem klonowym, wanilią oraz skrobią kukurydzianą.

Gotuj na średnim ogniu, regularnie mieszając, aż jabłka zmiękną, a powstały sos wyraźnie zgęstnieje.

Zdejmij z ognia i całkowicie wystudź.

Ekspresowy karmel klonowo-migdałowy

Olej kokosowy rozpuść i lekko przestudź.

Dodaj gładką pastę migdałową i dokładnie wymieszaj.

Stopniowo wlewaj syrop klonowy, cały czas mieszając. Karmel zacznie wyraźnie gęstnieć.

Dodaj wanilię, cynamon oraz sól. Zacznij od niewielkiej ilości soli, spróbuj i w razie potrzeby dodaj więcej.

Krem gryczany

Żelatynę wymieszaj z zimną wodą i odstaw na około 10 minut do napęcznienia.

Mleko z kaszą przelej przez sitko, dokładnie odsączając ziarna. Zważ płyn i uzupełnij świeżym mlekiem tak, aby ponownie otrzymać 250 g.

Mleko przelej do rondelka, dodaj miód gryczany i zagotuj.

W osobnej misce dokładnie wymieszaj żółtka z cukrem, skrobią kukurydzianą oraz mlekiem w proszku.

Gorące mleko stopniowo wlewaj do masy żółtkowej, cały czas mieszając. Następnie przelej wszystko z powrotem do rondelka.

Gotuj na średnim ogniu, nieustannie mieszając, aż krem wyraźnie zgęstnieje.

Zdejmij rondelek z ognia. Dodaj napęczniałą żelatynę i mieszaj, aż całkowicie się rozpuści.

Krem przełóż do naczynia i przykryj folią spożywczą tak, aby dotykała jego powierzchni. Schładzaj w lodówce przez minimum 2 godziny.

Zimną śmietankę ubij na sztywno.

Schłodzoną bazę gryczaną osobno krótko ubij, aby ponownie stała się gładka. Następnie delikatnie połącz ją z ubitą śmietanką.

Gotowy krem przełóż do worka cukierniczego z okrągłą tylką o średnicy około 3,5 cm.

Składanie tartaletek

Na wystudzone tartaletki z zapieczonym ciastem dyniowym nałóż warstwę karmelu klonowo-migdałowego.

Wzdłuż brzegu każdej tartaletki wyszprycuj krem gryczany, formując okrąg przypominający wieniec.

Tartaletki włóż do lodówki na około 30 minut, aby krem się ustabilizował.

Na środek każdej z nich nałóż wystudzone prażone jabłka. Staraj się nabierać je bez nadmiaru płynu, aby nie rozpuścił ani nie rozsadził kremowego wieńca.

Przed podaniem udekoruj tartaletki pekanami w karmelu, posiekanymi pekanami lub kawałkami ciasteczek Lotus.

PRZECZYTAJ przed pieczeniem

• Rozłóż przygotowanie na dwa dni

Dzień wcześniej przygotuj mleko infuzowane kaszą gryczaną. Możesz wtedy zrobić także kruche ciasto, karmel i prażone jabłka.

• Kruche spody

Przed pieczeniem spody muszą być dobrze zmrożone. Dzięki temu zachowają kształt i nie zsuną się z boków foremek.

• Ciasto dyniowe

Wszystkie jego składniki powinny mieć temperaturę pokojową. Po połączeniu suchych i mokrych składników mieszaj masę możliwie krótko, aby pozostała delikatna.

• Krem gryczany

Baza kremu i śmietanka powinny być dobrze schłodzone. Nie łącz ciepłej bazy z ubitą śmietanką, ponieważ krem straci stabilność.

• Dekoracja

Pekany w karmelu mogą z czasem zacząć rozpuszczać się na wilgotnym kremie. Dodaj je tuż przed podaniem. Jeśli tartaletki mają postać dłużej, wybierz posiekane pekany lub kawałki ciasteczek Lotus.

• Przechowywanie

Gotowe tartaletki przechowuj w lodówce, najlepiej w szczelnym pojemniku, do około 2 dni. Najlepiej smakują po wyjęciu z lodówki na mniej więcej 20 minut przed podaniem.

Temperatura pieczenia: 170°C, góra-dół
Czas pieczenia: około 40–45 minut
Forma: keksówka o wymiarach około 21 × 10 cm

Składniki

Ciasto

3 jajka, w temperaturze pokojowej
240 g mąki pszennej
140 g drobnego cukru
70 g syropu klonowego
120 g mocno gazowanej wody
75 g oleju roślinnego
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
szczypta soli

Do jasnej części

10 g mąki pszennej
1½ łyżeczki cynamonu

Do ciemnej części

12 g kakao
dodatkowa szczypta soli

Karmelizowane pekany

100 g orzechów pekan
30 g syropu klonowego
10 g roztopionego masła
½ łyżeczki cynamonu
duża szczypta soli

Krem klonowy

250 g zimnego serka Philadelphia*
100 g zimnej śmietanki 30%
30–40 g syropu klonowego
½ łyżeczki ekstraktu waniliowego

* Zamiast serka Philadelphia możesz użyć mascarpone. Krem będzie wtedy delikatniejszy w smaku, ale również nieco cięższy i mniej słony.

Przygotowanie

Przygotowanie formy

Piekarnik rozgrzej do 170°C, góra-dół.

Keksówkę o wymiarach około 21 × 10 cm wyłóż papierem do pieczenia.

Przygotowanie ciasta

Oddziel białka od żółtek.

Białka zacznij ubijać na średnich obrotach. Stopniowo dodawaj cukier i ubijaj, aż powstanie jasna, gęsta i lśniąca piana.

Dodaj żółtka, sól, ekstrakt waniliowy oraz syrop klonowy. Krótko wymieszaj na niskich obrotach, tylko do połączenia składników.

Mąkę przesiej razem z proszkiem do pieczenia. Dodaj ją do masy w dwóch partiach, za każdym razem delikatnie mieszając szpatułką. Na tym etapie ciasto będzie dość gęste.

Dodaj olej w dwóch partiach, a następnie wodę gazowaną w trzech partiach. Po każdym dodaniu delikatnie wymieszaj masę szpatułką, jedynie do połączenia składników.

Dzielenie ciasta

Podziel ciasto na dwie równe części.

Do jasnej części dodaj 10 g mąki oraz cynamon. Delikatnie wymieszaj.

Do ciemnej części dodaj przesiane kakao oraz dodatkową szczyptę soli. Ponownie wymieszaj jedynie do połączenia.

Formowanie zebry

Na środek przygotowanej formy nakładaj naprzemiennie po 2–4 łyżki jasnej i kakaowej masy.

Każdą kolejną porcję nakładaj dokładnie na środek poprzedniej. Ciasto będzie stopniowo rozpływać się na boki, tworząc charakterystyczny wzór zebry.

Pieczenie

Piecz na środkowym poziomie piekarnika przez około 40–45 minut, do suchego patyczka.

Pierwszy raz sprawdź ciasto po około 35 minutach. Jeśli patyczek wbity w jego środek wychodzi oblepiony surowym ciastem, wydłuż pieczenie o kilka minut.

Gotową zebrę wyjmij z piekarnika i pozostaw na chwilę w formie. Następnie przełóż ją na kratkę i całkowicie wystudź przed nałożeniem kremu.

Karmelizowane pekany

Orzechy pekan wymieszaj z syropem klonowym, roztopionym masłem, cynamonem i solą.

Rozłóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, tak aby tworzyły jedną warstwę.

Piecz przez około 10 minut w 170°C. W połowie pieczenia możesz je przemieszać, aby równomiernie się skarmelizowały.

Pozostaw do całkowitego wystudzenia. Po ostygnięciu posiekaj je na mniejsze kawałki.

Krem klonowy

Zimny serek Philadelphia, zimną śmietankę, 30 g syropu klonowego oraz ekstrakt waniliowy umieść w misce.

Ubijaj mikserem z końcówką rózgową do momentu, aż powstanie gęsty, stabilny krem. Nie miksuj dłużej, niż jest to konieczne.

Spróbuj kremu i w razie potrzeby dodaj pozostałe 10 g syropu klonowego.

Rozprowadź krem na całkowicie wystudzonej zebrze. Udekoruj karmelizowanymi pekanami i polej niewielką ilością syropu klonowego.

Zebra z polewą Rocher

Składniki

Ciasto

3 jajka, w temperaturze pokojowej
240 g mąki pszennej, np. uniwersalnej Szymanowskiej
200 g drobnego cukru
150 ml białej oranżady Hellena
75 ml oleju roślinnego
1 łyżeczka proszku do pieczenia
spora łyżeczka ekstraktu waniliowego

Do jasnej części

2 łyżki mąki pszennej

Do ciemnej części

1 łyżka kakao

Polewa Rocher

200 g czekolady deserowej 50–60%
30 g oleju roślinnego
40 g prażonych orzechów laskowych lub migdałów

Przygotowanie

Przygotowanie formy

Piekarnik rozgrzej do 170°C, góra-dół.

Keksówkę o wymiarach około 21 × 10 cm wyłóż papierem do pieczenia.

Przygotowanie ciasta

Oddziel białka od żółtek.

Białka zacznij ubijać na średnich obrotach. Stopniowo dodawaj cukier i ubijaj, aż powstanie jasna, gęsta i lśniąca piana.

Dodaj żółtka oraz ekstrakt waniliowy. Krótko i delikatnie wymieszaj.

Mąkę przesiej razem z proszkiem do pieczenia. Dodaj ją do masy jajecznej w dwóch partiach, za każdym razem delikatnie mieszając szpatułką. Masa będzie dość gęsta. Tak ma być.

Dodaj olej w dwóch partiach, delikatnie mieszając po każdej z nich. Masa zacznie stopniowo się rozrzedzać.

Następnie dodaj oranżadę w trzech partiach. Po każdym dodaniu delikatnie wymieszaj ciasto, tylko do połączenia składników.

Dzielenie ciasta

Podziel ciasto na dwie równe części.

Do jednej dodaj przesiane kakao, a do drugiej 2 łyżki mąki pszennej. Każdą część delikatnie wymieszaj tylko do połączenia.

Formowanie zebry

Na środek przygotowanej formy nakładaj naprzemiennie porcje jasnego i kakaowego ciasta.

Każdą kolejną porcję nakładaj dokładnie na środek poprzedniej. Nie rozprowadzaj masy łyżką. Ciasto będzie samo rozpływało się na boki, tworząc wzór zebry.

Pieczenie

Piecz na środkowym poziomie piekarnika przez około 45 minut, do suchego patyczka.

Pod koniec pieczenia kontroluj środek ciasta. Jeśli wierzch odpowiednio się zarumieni, zanim zebra będzie gotowa, przykryj ją luźno folią aluminiową i kontynuuj pieczenie.

Po wyjęciu pozostaw ciasto na chwilę w formie. Następnie przełóż je na kratkę i całkowicie wystudź.

Polewa Rocher

Prażone orzechy laskowe lub migdały drobno posiekaj. Możesz pozostawić kilka większych kawałków, aby polewa była bardziej chrupiąca.

Czekoladę połam na mniejsze kawałki i umieść w misce razem z olejem. Rozpuść w kąpieli wodnej, na małym ogniu, delikatnie mieszając.

Gdy tylko czekolada całkowicie się rozpuści i połączy z olejem, zdejmij miskę znad garnka. Uważaj, aby nie przegrzać polewy.

Dodaj posiekane orzechy i dokładnie wymieszaj. Odstaw na kilka minut, aż polewa lekko zgęstnieje.

Polej nią całkowicie wystudzoną zebrę, pokrywając zarówno wierzch, jak i boki ciasta. Pozostaw do zastygnięcia.

PRZECZYTAJ przed pieczeniem

• Temperatura składników

Jajka powinny mieć temperaturę pokojową. Dzięki temu łatwiej się ubiją, a masa pozostanie puszysta.

• Mieszanie ciasta

Po dodaniu mąki, oleju i wody gazowanej mieszaj masę delikatnie i tylko do połączenia. Zbyt intensywne mieszanie może pozbawić ją powietrza, przez co ciasto wyjdzie mniej puszyste.

• Wzór zebry

Nakładaj jasną i kakaową masę zawsze na środek poprzedniej warstwy. Nie rozprowadzaj jej łyżką po formie. Im mniejsze porcje ciasta będziesz nakładać, tym więcej cienkich pasków powstanie.

• Pieczenie

Każdy piekarnik piecze nieco inaczej, dlatego zacznij sprawdzać ciasto po 35 minutach. Nie otwieraj jednak piekarnika wcześniej, ponieważ zebra może opaść.

• Krem

Nakładaj go wyłącznie na całkowicie wystudzone ciasto. Na ciepłej zebrze zrobi się rzadki i zacznie spływać.

• Przechowywanie

Ze względu na krem gotową zebrę przechowuj w lodówce, najlepiej w szczelnie zamkniętym pojemniku, do około 3-4 dni. Przed podaniem możesz wyjąć ją na 30-40 minut, aby ciasto i krem lekko się ogrzały.

W efekcie powstały dokładnie takie cynamonki, jakich szukałam: puszyste, wilgotne, mocno cynamonowe i wciąż kleiste, ale nie przesłodzone.

Mam nadzieję, że umilą Wam niejeden jesienny wieczór przy ulubionym serialu <3

Porcja: 6 dużych cynamonek lub 9 małych
Temperatura pieczenia: 175°C, góra-dół
Czas pieczenia: około 25-30 minut
Forma: 23 × 23 cm, a przy podwójnej porcji 25 × 40 cm.

Składniki

Ciasto

270 g mąki pszennej chlebowej**
90 g letniego mleka, około 40°C
60 g kwaśnej śmietany 18%, w temperaturze pokojowej
50 g drobnego cukru
3,5 g suszonych drożdży, np. Dr. Oetker*
55 g miękkiego masła
55 g roztrzepanego jajka
½ łyżeczki ekstraktu waniliowego
4 g soli

* Jeśli używasz świeżych drożdży, przygotuj rozczyn z 12 g drożdży, wykorzystując mleko i 7 g cukru odmierzone z ilości podanych w przepisie.

** Użyj mąki zawierającej minimum 13 g białka na 100 g, a najlepiej około 14 g, np. mąki chlebowej z Ciechanowca. Przy słabszej mące ciasto może wyjść zbyt luźne, co znacznie utrudni pracę z nim.

Nadzienie cynamonowe

65 g miękkiego masła
50 g cukru trzcinowego, może być również mieszanka białego i trzcinowego/muscovado
10-15 g cynamonu, zależnie od preferowanej intensywności
około ⅓ łyżeczki kardamonu
szczypta gałki muszkatołowej
szczypta soli
½ łyżeczki ekstraktu waniliowego

Do polania przed pieczeniem

75 g śmietanki 30%, lekko podgrzanej

Krem serkowy

125 g serka śmietankowego Philadelphia, w temperaturze pokojowej
30 g miękkiego masła
60–70 g cukru pudru
½ łyżeczki ekstraktu waniliowego
mała szczypta soli

Zacznij od 60 g cukru pudru. Spróbuj kremu i w razie potrzeby dosłodź go według własnych preferencji.

Przygotowanie

Aktywowanie drożdży

Odważ 7 g cukru z przygotowanych 50 g.

Do misy miksera wlej letnie mleko. Dodaj odważony cukier oraz suszone drożdże.

Wymieszaj i odstaw na około 10 minut. Na powierzchni powinna pojawić się delikatna pianka. To znak, że drożdże zaczęły pracować.

Mleko nie może być gorące. Temperatura około 40°C będzie odpowiednia.

Wyrabianie ciasta

Do mleka z drożdżami dodaj pozostały cukier, śmietanę, roztrzepane jajko, ekstrakt waniliowy oraz mąkę.

Wyrabiaj ciasto hakiem na niskich obrotach przez około 2 minuty, aż składniki się połączą.

Zwiększ obroty do średnich i wyrabiaj przez kolejne 5 minut.

Miękkie masło dodawaj stopniowo, w 3 partiach. Po każdym dodaniu poczekaj, aż masło połączy się z ciastem. Na końcu dodaj sól.

Wyrabiaj jeszcze przez około 10-12 minut, aż ciasto stanie się gładkie, sprężyste i zacznie odchodzić od ścianek misy.

Dobrze wyrobione ciasto powinno dać się rozciągnąć palcami na cienką, niemal przezroczystą błonkę bez szybkiego rozrywania.

Pierwsze wyrastanie

Uformuj z ciasta kulę i przełóż ją do lekko natłuszczonej miski.

Przykryj miskę szczelnie folią spożywczą i odstaw w ciepłe miejsce na około 1,5 godziny. Ciasto powinno wyraźnie zwiększyć objętość, najlepiej prawie dwukrotnie.

Kieruj się przede wszystkim jego wyglądem, a nie wyłącznie czasem.

Ja umieszczam miskę w wyłączonym piekarniku, a na jego dnie stawiam naczynie z niewielką ilością gorącej wody.

Przygotowanie formy

Formę o wymiarach 23 × 23 cm posmaruj masłem i wyłóż papierem do pieczenia. Jeśli przygotowujesz podwójną porcję, użyj formy o wymiarach około 25 × 40 cm.

Nadzienie cynamonowe

Miękkie masło wymieszaj z cukrem, cynamonem, kardamonem, gałką muszkatołową, solą i wanilią.

Powinna powstać gładka pasta, którą łatwo będzie rozsmarować.

Odłóż około 30 g nadzienia i rozprowadź je na dnie formy, w miejscach, w których będą leżały cynamonki.

Pozostałą część wykorzystaj do posmarowania ciasta.

Formowanie 6 dużych cynamonek

Wyrośnięte ciasto przełóż na blat lekko oprószony mąką.

Delikatnie rozwałkuj je na równy prostokąt o wymiarach około 30 × 45 cm. Postaraj się zachować jednakową grubość na całej powierzchni. Środek ciasta często wychodzi cieńszy niż brzegi, przez co gotowe cynamonki mogą być nierówne.

Rozprowadź nadzienie na całym cieście, pozostawiając około 1 cm wolnego brzegu przy końcu zwijania.

Zwiń ciasto, zaczynając od krótszego, 30-centymetrowego boku. Powinien powstać wałek o długości około 30 cm.

Zwijaj delikatnie, bez mocnego ściskania. Zbyt ciasno zwinięte cynamonki mogą wybrzuszyć się na środku podczas pieczenia.

Najpierw zaznacz miejsca cięcia, a następnie podziel wałek ostrym nożem lub nitką na 6 równych części, każda o szerokości około 5 cm.

Formowanie 9 mniejszych cynamonek

Po rozsmarowaniu nadzienia podziel ciasto wzdłuż 45-centymetrowego boku na 9 pasków o szerokości około 5 cm.

Otrzymasz paski o wymiarach około 5 × 30 cm. Każdy z nich zwiń osobno, zaczynając od krótszego końca.

Zwijaj delikatnie i bez mocnego napinania ciasta.

Podwójna porcja

Jeśli przygotowujesz podwójną porcję, możesz podzielić ciasto na dwie równe części i każdą rozwałkować na prostokąt o wymiarach około 30 × 45 cm. Dzięki temu łatwiej będzie równo rozwałkować i zwinąć ciasto.

Możesz również rozwałkować całość na jeden duży prostokąt o wymiarach około 60 × 45 cm.

Drugie wyrastanie

Cynamonki ułóż w formie na rozsmarowanym wcześniej nadzieniu, zachowując między nimi niewielkie odstępy.

Przykryj i odstaw w ciepłe miejsce na około 35 minut. Powinny wyraźnie się napuszyć i zacząć delikatnie stykać bokami.

Pod koniec wyrastania rozgrzej piekarnik do 175°C, góra-dół.

Pieczenie

Bezpośrednio przed pieczeniem polej wyrośnięte cynamonki lekko podgrzaną śmietanką. Rozlewaj ją równomiernie na wierzchu oraz pomiędzy bułeczki.

Piecz na środkowym poziomie piekarnika przez około 25–30 minut.

Kontroluj przede wszystkim cynamonki znajdujące się na środku formy. Powinny być dopieczone, ale nadal miękkie i wilgotne.

Jeżeli wierzch odpowiednio się zarumieni, zanim środek będzie gotowy, przykryj formę luźno folią aluminiową i kontynuuj pieczenie.

Po wyjęciu z piekarnika pozostaw cynamonki na około 10–15 minut.

Krem serkowy

Miękkie masło utrzyj z cukrem pudrem, wanilią i solą na gładką masę.

Dodaj serek Philadelphia i krótko wymieszaj, tylko do połączenia składników. Nie miksuj zbyt długo, ponieważ krem może zrobić się rzadki.

Rozsmaruj krem na jeszcze lekko ciepłych cynamonkach. Dzięki temu delikatnie się rozpuści, ale nie spłynie całkowicie.

PRZECZYTAJ przed pieczeniem

• Użyj odpowiednio mocnej mąki
Wybierz mąkę zawierającą minimum 13 g białka na 100 g. Przy słabszej mące ciasto może być zbyt luźne i trudne do formowania. Nie dosypuj od razu dużej ilości mąki, ponieważ cynamonki mogą wyjść suche.

• Nie skracaj wyrabiania ciasta
Początkowo może wydawać się klejące. Wyrabiaj je, aż stanie się gładkie, sprężyste i zacznie odchodzić od ścianek misy. Powinno rozciągać się na cienką błonkę bez szybkiego rozrywania.

• Kieruj się wyglądem ciasta, nie tylko czasem
Temperatura w kuchni wpływa na tempo wyrastania. Po pierwszym wyrastaniu ciasto powinno prawie podwoić objętość. Po drugim cynamonki mają być wyraźnie napuszone i delikatnie stykać się bokami.

• Nie zwijaj cynamonek zbyt ciasno
Zbyt mocno ściśnięte mogą wybrzuszyć się na środku podczas pieczenia. Zwijaj je równo, ale bez mocnego napinania ciasta.

• Podgrzej śmietankę przed polaniem
Powinna być lekko ciepła, ale nie gorąca. Zimna śmietanka może obniżyć temperaturę wyrośniętych cynamonek i spowolnić pieczenie.

• Kontroluj przede wszystkim środek formy
Cynamonki przy brzegach pieką się szybciej. Jeżeli wierzch jest już złocisty, a środkowe bułeczki nadal wyglądają na niedopieczone, przykryj formę luźno folią aluminiową i piecz dalej.

• Nie nakładaj kremu od razu po wyjęciu z piekarnika
Odczekaj około 10 minut. Na bardzo gorących cynamonkach krem całkowicie się rozpuści i spłynie. Na lekko ciepłych tylko delikatnie wtopi się w ich powierzchnię.

• Masło musi być miękkie, ale nie roztopione
Dotyczy to zarówno ciasta, jak i nadzienia. Roztopione masło może pogorszyć strukturę ciasta, a zbyt płynne nadzienie wypłynie podczas formowania.

• Nie przegrzej miejsca do wyrastania
Ciasto potrzebuje ciepła, ale nie wysokiej temperatury. Zbyt gorące otoczenie może osłabić drożdże i sprawić, że masło zacznie wypływać. Wyłączony piekarnik z naczyniem gorącej wody w zupełności wystarczy.

• Nie pozwól cynamonkom wyrosnąć za mocno
Przerośnięte bułeczki mogą opaść podczas pieczenia i stracić ładny kształt. Są gotowe do pieczenia, kiedy wyraźnie się napuszą i zaczną delikatnie stykać bokami.

• Każdy piekarnik piecze trochę inaczej
Podany czas traktuj orientacyjnie. Cynamonki powinny być złociste, a te znajdujące się na środku formy dopieczone, ale nadal miękkie. Jeśli masz termometr, środek powinien osiągnąć około 88–93°C.

• Najlepsze są jeszcze lekko ciepłe
Po wystudzeniu przechowuj je szczelnie przykryte, żeby nie wyschły. Przed podaniem możesz podgrzać pojedynczą cynamonkę przez kilkanaście sekund w mikrofalówce.

Idealne na wyjątkowe okazje, spotkania przy kawie albo wtedy, kiedy po prostu masz ochotę zrobić coś naprawdę pięknego.

Składniki

Kruszonka

120 g masła
120 g brązowego cukru
100 g mąki pszennej
20 g mąki migdałowej

Ptysie z kruszonką

na ok. 15 sztuk

185 g jajek (warto mieć jedno dodatkowe w zapasie)
95 g wody
95 g mleka
95 g masła
2 g soli
10 g cukru
100 g mąki pszennej

Pieczenie:
200°C → następnie 170°C
35 minut + 5 minut z uchylonym piekarnikiem

Krem pistacjowy

400 g śmietanki 36% A
290 g białej czekolady
12 g żelatyny w proszku
60 g zimnej wody
30 g cukru pudru
570 g śmietanki 36% B
100 g pasty pistacjowej

Jagodowa konfitura

300 g jagód
3 g pektyny
10 g cukru
2 łyżki soku z cytryny
skórka otarta z 1 cytryny

Krem śmietankowo-cytrynowy

60 g cukru
75 g wody
wanilia
większy kawałek skórki z cytryny
550 g śmietanki 36%
150 g mascarpone
skórka otarta z 1 cytryny

Dodatkowo

cukier puder do oprószenia

Przygotowanie

Kruszonka

Wszystkie składniki wymieszaj w robocie planetarnym do uzyskania jednolitego ciasta.

Rozwałkuj między dwoma arkuszami papieru do pieczenia lub matami silikonowymi na grubość 3 mm.

Schładzaj przez kilka godzin, najlepiej przez noc.

Ptysie

W garnku zagotuj wodę, mleko, masło, sól i cukier.

Gdy całość zacznie wrzeć, wsyp mąkę i energicznie mieszaj drewnianą łopatką przez około minutę.

Ciasto powinno stać się gładkie, błyszczące i odchodzić od ścianek garnka.

Przełóż do misy miksera i mieszaj przez około 20 sekund, aby lekko je przestudzić.

Stopniowo dodawaj roztrzepane jajka.

Po każdej porcji obserwuj konsystencję.

Gotowe ciasto powinno spływać ze szpatułki, tworząc charakterystyczną literę „V”.

Wyszprycuj ptysie na matę silikonową lub do silikonowych form o średnicy 40 mm.

Możesz je na tym etapie zamrozić.

Z chłodnej kruszonki wytnij krążki o około 2 cm większe od średnicy ptysia i połóż je na wierzchu.

Piecz w piekarniku nagrzanym do 200°C, góra-dół.

Po włożeniu ptysiów od razu zmniejsz temperaturę do 170°C.

Piecz 35 minut (lub nieco dłużej - za pierwszym razem będziesz musiała wyczuć swój piekarnik. Ptysie powinny mieć złoty kolor)

Następnie lekko uchyl piekarnik i pozostaw jeszcze na 5 minut, aby odprowadzić parę.

Całkowicie ostudź.

Krem pistacjowy

Żelatynę wymieszaj z zimną wodą i odstaw do napęcznienia.

400 g śmietanki podgrzej w rondelku.

Do wysokiego naczynia dodaj białą czekoladę, cukier puder, pastę pistacjową oraz napęczniałą żelatynę.

Zalej gorącą śmietanką i zblenduj.

Dodaj drugą porcję zimnej śmietanki.

Blenduj do uzyskania idealnie gładkiej i lśniącej masy.

Przykryj folią „w kontakcie” i schładzaj minimum 12 godzin.

Przed użyciem ubij do konsystencji kremu.

Jagodowa konfitura

Pektynę dokładnie wymieszaj z cukrem.

Jagody przełóż do rondelka.

Dodaj sok oraz skórkę z cytryny.

Wsyp cukier z pektyną.

Zagotuj i gotuj chwilę do lekkiego zgęstnienia.

Odstaw do całkowitego wystudzenia.

Krem śmietankowo-cytrynowy

W rondelku zagotuj wodę z cukrem, wanilią i kawałkiem skórki cytrynowej.

Gotuj około 3 minut, aż powstanie syrop.

Całkowicie ostudź.

Mascarpone lekko rozluźnij szpatułką.

Dodaj śmietankę, zimny syrop i świeżo startą skórkę z cytryny.

Ubij do gładkiego, stabilnego kremu.

Składanie

Profiterole nadziewaj tuż przed podaniem.

Odetnij górną część ptysia.

Na spód i boki wyszprycuj krem pistacjowy, zostawiając miejsce na środek.

Do środka nałóż porcję jagodowej konfitury.

Na wierzchu wyszprycuj krem śmietankowo-cytrynowy.

Przykryj „czapeczką”.

Całość oprósz cukrem pudrem.

PRZECZYTAJ przed pieczeniem

• Nie otwieraj piekarnika podczas pieczenia
To najczęstszy powód opadania ptysiów.

• Konsystencja ciasta jest kluczowa
Za gęste nie wyrośnie, za rzadkie rozpłynie się.

• Krem pistacjowy musi dobrze się schłodzić
Minimum 12 godzin naprawdę robi różnicę.

• Nadziewaj tuż przed podaniem
Po kilku godzinach ptysie zmiękną od kremu.

• Możesz przygotować większość dzień wcześniej
Kruszonkę, konfiturę i krem pistacjowy spokojnie zrób dzień wcześniej.

Forma: tortownica 18 cm

Składniki

Spód pistacjowo-herbatnikowy

160 g zblendowanych maślanych ciastek

30 g drobno zmielonych pistacji

60-80 g roztopionego masła

Pistacjowa masa serowa

500 g twarogu mielonego trzykrotnie

200 g serka Philadelphia

200 g mascarpone

200 g pasty pistacjowej

120 g drobnego cukru

4 jajka

13 g mąki ziemniaczanej

duża szczypta soli

Dekoracja

prażone pistacje

suszone płatki kwiatów (opcjonalnie)

Przygotowanie

Spód

Połącz w misce zblendowane ciastka, zmielone pistacje i roztopione masło.

Masa powinna przypominać konsystencję mokrego piasku. Jeśli jest zbyt sucha, dodaj odrobinę więcej masła.

Wyłóż nią spód oraz boki tortownicy wyłożonej papierem do pieczenia.

Dobrze dociśnij, szczególnie przy łączeniach boków ze spodem.

Wstaw do lodówki na minimum 2 godziny, najlepiej na kilka godzin.

Masa serowa

W dużej misce połącz twaróg, serek Philadelphia, mascarpone, pastę pistacjową, cukier, sól i mąkę ziemniaczaną.

Mieszaj ręcznie lub mikserem na najniższych obrotach, tylko do połączenia składników.

Dodawaj jajka pojedynczo, po każdym delikatnie mieszając.

Nie napowietrzaj masy – dzięki temu sernik po upieczeniu będzie równy i kremowy.

Gotową masę przelej na schłodzony spód.

Pieczenie

Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C, góra-dół, przez 15 minut.

Następnie zmniejsz temperaturę do 160°C i piecz kolejne 45 minut.

Środek powinien być lekko drżący.

Po upieczeniu pozostaw sernik w lekko uchylonym piekarniku do stopniowego wystudzenia.

Następnie przełóż do lodówki na całą noc.

Dekoracja

Przed podaniem udekoruj prażonymi pistacjami i suszonymi płatkami kwiatów.

Składniki (na 5 tartaletek - foremki 10 cm)

Kruche migdałowe

60 g masła
35 g cukru pudru
15 g mąki migdałowej
130 g mąki pszennej
20 g rozbełtanego jajka
szczypta soli

Zapiekany krem pistacjowy

50 g białka
35 g cukru
17 g masła (przypalonego na bursztynowy kolor)
20 g mąki pszennej
szczypta proszku do pieczenia
10 g pasty pistacjowej
20 g drobno zmielonych pistacji

Dodatkowo

50 g jagód
10 g rozbełtanego jajka
10 g śmietany 18%

Konfitura jagodowa

350 g jagód
1 łyżka soku z cytryny
20 g brązowego cukru
odrobina ekstraktu waniliowego

Chrupka pistacjowa

40 g białej czekolady
50 g pasty pistacjowej
25 g prażynek (feuilletine)
20 g oleju roślinnego
szczypta soli

Krem mleczny

250 g mleka 3,2%
50 g drobnego cukru
50 g żółtek
10 g skrobi kukurydzianej
25 g mleka w proszku
5 g żelatyny
25 g zimnej wody
220 g śmietanki 36%

Syrop do połysku owoców

80 g wody
30 g drobnego cukru
10 g soku z cytryny
1 g pektyny

Dekoracja

posiekane pistacje
świeże jagody
syrop do połysku

Przygotowanie

Kruche migdałowe

Zagnieć wszystkie składniki szybko do uzyskania gładkiego ciasta.

Rozwałkuj na grubość ok. 2 mm między dwoma arkuszami papieru do pieczenia.

Schłódź przez 15 minut w lodówce.

Foremki posmaruj cienko masłem i oprósz delikatnie brązowym cukrem.

Wyłóż je ciastem, dokładnie dociskając brzegi. Nakłuj spód widelcem.

Wstaw do zamrażalnika na minimum 20 minut.

Piecz w 180°C, góra-dół, przez 15 minut, do lekkiego zrumienienia.

Ostudź.

Zapiekany krem pistacjowy

Masło podgrzej do momentu, aż nabierze bursztynowego koloru i orzechowego aromatu. Lekko przestudź.

W misce wymieszaj białko, cukier, mąkę pszenną, proszek do pieczenia, pastę pistacjową oraz zmielone pistacje.

Dodaj przypalone masło i dokładnie wymieszaj rózgą.

W osobnej miseczce połącz rozbełtane jajko ze śmietaną.

Posmaruj tą mieszanką brzegi podpieczonych tartaletek.

Do środka każdej nałóż porcję kremu pistacjowego i delikatnie powciskaj jagody.

Piecz przez 13 minut w 180°C, góra-dół.

Całkowicie wystudź.

Konfitura jagodowa

Wszystkie składniki umieść w rondelku.

Gotuj na średnim ogniu, mieszając, aż masa wyraźnie zgęstnieje.

Ostudź.

Chrupka pistacjowa

Białą czekoladę, pastę pistacjową i olej rozpuść w kąpieli wodnej.

Dodaj prażynki i sól.

Dokładnie wymieszaj.

Krem mleczny

Żelatynę zalej zimną wodą i odstaw na 10 minut.

Mleko zagotuj.

W osobnej misce wymieszaj żółtka, cukier, skrobię i mleko w proszku.

Zalej gorącym mlekiem, energicznie mieszając.

Przelej całość z powrotem do rondelka i gotuj na małym ogniu do uzyskania gęstego kremu.

Zdejmij z ognia, dodaj napęczniałą żelatynę i dokładnie wymieszaj.

Przykryj folią spożywczą „w kontakcie” i schładzaj minimum 2 godziny.

Po schłodzeniu lekko zmiksuj bazę.

Śmietankę ubij na sztywno i delikatnie połącz z bazą kremową.

Przełóż do worka cukierniczego z dużą okrągłą tylką.

Syrop do połysku owoców

Wymieszaj dokładnie cukier z pektyną.

Dodaj do wody i soku z cytryny.

Zagotuj, cały czas mieszając.

Podczas studzenia syrop zgęstnieje, przed użyciem można go delikatnie podgrzać.

Składanie

Na wystudzone tartaletki nałóż cienką warstwę konfitury jagodowej.

Na nią wyłóż chrupkę pistacjową.

Wstaw do zamrażalnika na 15 minut.

Wyszprycuj krem mleczny w kształcie wieńca, zostawiając wgłębienie pośrodku.

Posyp wieniec posiekanymi pistacjami.

Schłódź przez 30 minut w lodówce.

Jagody delikatnie wymieszaj z niewielką ilością syropu do połysku i ułóż w środku kremowego wieńca.

PRZECZYTAJ przed pieczeniem

• Dobrze schłódź kruche ciasto
To klucz do równych brzegów i braku zsuwania się ciasta podczas pieczenia.

• Nie pomijaj zamrażania przed drugim pieczeniem
Po warstwie chrupki tartaletki lepiej się dekoruje, gdy są mocno schłodzone.

• Masło do kremu pistacjowego naprawdę warto przypalić
Nadaje bardzo głęboki, lekko orzechowy smak.

• Jagody dodawaj tuż przed podaniem
Dzięki temu pozostaną świeże i błyszczące.

• Najlepsze tego samego dnia lub następnego
Po nocy krem stabilizuje się jeszcze lepiej, a smaki się łączą.

Luty to czas zawieszenia między zimą a wiosną. Zmęczeni szarością wyczekujemy pierwszych oznak nadchodzącej zmiany. Dłuższe dni, cieplejsze powietrze i zapach świeżo skoszonej trawy, której tak długo nie widzieliśmy spod warstw śniegu. To moment, kiedy nie mamy już ochoty rozgrzewać się korzennymi przyprawami. Sięgamy po coś świeżego, co da nam przedsmak wiosny. I takie właśnie jest to ciasto - wilgotne, cytrusowe, wdzięczne zarówno w smaku, jak i w prezentacji. Postawcie je na stole, obserwujcie reakcje gości i bawcie się jak najlepiej!

Ciasto cytrusowe

Forma: 21 × 12 × 11 cm

Składniki

Suche:

• 170 g mąki migdałowej

• 140 g mąki pszennej (ok. 11% białka)

• 7 g proszku do pieczenia

• 3 g soli

• 1/3 łyżeczki kardamonu

Mokre:

• 220 g drobnego cukru

• skórka z 2 pomarańczy i 1/2 grejpfruta (łącznie ok. 20 g)

• 180 g miękkiego masła

• 20 g syropu klonowego

• 5 średnich jajek (ok. 290 g), roztrzepane

• 25 g soku z pomarańczy

• 25 g soku z grejpfruta

• 20 g soku z cytryny

• 2 płaskie łyżeczki ekstraktu waniliowego

• 1 łyżka likieru pomarańczowego (opcjonalnie)

• 1 kropla ekstraktu migdałowego (opcjonalnie)

Przygotowanie

1. Cukier i skórka
   Skórkę cytrusową rozetrzyj palcami z cukrem, aż stanie się wilgotny i bardzo aromatyczny.

2. Masło i mąka migdałowa
   Utrzyj masło z mąką migdałową na gładką masę.
   Dodaj cukier ze skórką i ucieraj do połączenia. W trakcie zgarniaj masę z boków misy.

3. Płyny i aromaty
   Dodaj syrop klonowy, wszystkie soki, wanilię, likier i ekstrakt migdałowy. Krótko wymieszaj.

4. Jajka
   Stopniowo dodawaj roztrzepane jajka, miksując na średnich obrotach.
   Po każdej porcji zbierz masę z boków misy.

5. Suche składniki
   Wymieszaj mąkę pszenną, proszek do pieczenia, sól i kardamon.
   Dodaj do masy i wymieszaj krótko - tylko do momentu, aż nie będzie widać suchej mąki.

6. Pieczenie
   Przełóż do formy wyłożonej papierem do pieczenia.
   Wilgotnym nożem zrób jedno podłużne nacięcie wzdłuż środka ciasta (na głębokość ok. 1 cm).
   Piecz w 160°C (góra-dół) przez 60-70 minut.
   Patyczek powinien wyjść suchy. W razie potrzeby wydłuż czas pieczenia.

7. Studzenie
   Ostudź całkowicie przed nasączeniem.

Syrop (mocny poncz)

• 70 g soku z pomarańczy

• 50 g soku z grejpfruta

• 20 g soku z cytryny

• 50 g cukru

Zagotuj wszystkie składniki. Ostudź.

Nasączanie:

1. Nakłuj ciasto cienką wykałaczką.

2. Wylej połowę syropu równomiernie na wierzch.

3. Po 15 minutach obróć i nasącz spód resztą syropu.

Krem cytrusowy

Składniki

• 2 żółtka

• 50 g drobnego cukru

• 60 g soku z pomarańczy

• 60 g masła

• szczypta soli

• 1 łyżeczka pasty waniliowej

• 120 g mascarpone

• 120 g serka śmietankowego

Dodatkowo

• dobrej jakości konfitura pomarańczowa

• dekoracja: świeże kwiaty, świeże lub suszone plastry pomarańczy, małe listki bazylii

Przygotowanie

1. Do 1/3 wysokości garnka wlej wodę i podgrzej.
   Na wierzch połóż mniejszy garnek tak, aby nie dotykał wody (kąpiel wodna).

2. Do górnego garnka dodaj żółtka, cukier, sól i sok z pomarańczy.

3. Podgrzewaj, mieszając, do temperatury 82°C.

4. Zdejmij z ognia, dodaj masło i zblenduj na gładko.

5. Dodaj mascarpone, serek śmietankowy i wanilię.
   Zblenduj ponownie do uzyskania jednolitego kremu.

6. Przykryj folią „w kontakcie” i ostudź.

7. Przełóż schłodzony krem do worka cukierniczego z okrągłą tylką.

   Na każdym kawałku ciasta wyszprycuj porcję kremu w formie gniazdka (zrób delikatne wgłębienie w środku).

8. Do zagłębienia nałóż łyżeczkę konfitury pomarańczowej. Udekoruj według uznania

PRZECZYTAJ przed pieczeniem

• Likier
Alkohol odparowuje w pieczeniu - zostaje czysty aromat. Smak jest głębszy, a masło mniej dominujące.

• Nie mieszaj za długo po dodaniu mąki
To najczęstszy błąd. Krótkie mieszanie = delikatniejsza struktura i mniejsze ryzyko zakalca.

• Temperatura składników ma znaczenie
Masło miękkie, jajka w temperaturze pokojowej.
Zimne składniki mogą zwarzyć masę.

• Umyj cytrusy przed ścieraniem skórki
Wyszoruj je w ciepłej wodzie z dodatkiem sody, następnie dokładnie spłucz i osusz.
To usuwa wosk i ewentualne pozostałości z powierzchni skórki. Zalewanie wrzątkiem cytrusów może osłabić ich aromat, bo wysoka temperatura zaczyna uwalniać i ulatniać część olejków eterycznych.

• Jeśli masa się zwarzy po dodaniu jajek
To normalne przy dużej ilości tłuszczu i płynów.
Po dodaniu mąki struktura się wyrówna.

• Wilgotność regulujesz syropem
Podana ilość daje bardzo wilgotne, intensywne ciasto.
Możesz użyć mniej, jeśli wolisz lżejszy efekt.

• Najlepsze następnego dnia
Po kilku godzinach aromaty się stabilizują i smak jest pełniejszy.

• Przechowywanie
Szczelnie owinięte:
- w temp. pokojowej do 3 dni (bez kremu)
- w lodówce do 5 dni (wyjąć 1-2 h przed podaniem)

• Można mrozić
Do 2 miesięcy, szczelnie zapakowane. Przed ponczowaniem i bez kremu.